Kochen! Das Gelbe von GU

Wermut (nach Belieben) • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 EL Öl • Salz
    Für die Farce: 1 Stück frischer Ingwer (15 g) • 2 sehr frische, kleine Eiweiße • 200–250 g eiskalte Sahne • 75 g Trockenpflaumen (ohne Stein) • 30 g Pistazienkerne • 10 Scheiben fetter Speck (dünn geschnitten)
    – Mit der Geflügelschere oder einem großen Messer bei der Ente die Keulen am Gelenk abtrennen, der Länge nach aufschneiden und die Knochen auslösen. Die Brustfilets entlang des Brustbeins einschneiden und vom Knochen abtrennen. Die Ententeile kurz kalt waschen und abtrocknen.
    – Ein Brustfilet mit dem anderen Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit Wermut und Pfeffer würzen und etwa 15 Min. sehr kalt stellen. Das andere Brustfilet im heißen Öl von beiden Seiten 4–6 Min. scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Salz würzen und auskühlen lassen. Den Ofen auf 160° vorheizen.
    – Für die Farce den Ingwer schälen und würfeln. Mit den Eiweißen und dem kalten Fleisch im Mixer fein pürieren. Langsam die kalte Sahne dazugießen und dabei weitermixen, bis eine dicke Farce entsteht. Die Pflaumen in kleine Stücke schneiden, die Pistazien grob hacken und beides vorsichtig unter die Farce rühren.
    – Die Terrinen-Form so mit den Speck auslegen, dass die Scheiben dicht aneinander liegen und etwa 2–3 cm über den Formrand lappen. Die Hälfte der Farce in die ausgelegte Terrine füllen. Das Brustfilet einlegen, mit dem Rest der Farce auffüllen und mit den überlappenden Speckscheiben bedecken.
    – Die Terrinen-Form auf einem gefalteten Küchentuch mehrmals auf den Tisch aufstoßen, damit eventuelle Luftblasen entweichen. Den Deckel auflegen und die Terrine in einen großen Topf oder eine Bratreine stellen. Siedendes Wasser bis knapp unter den Terrinen-Rand angießen. Terrine samt Topf oder Reine in den Ofen (unten, Umluft 140°) schieben, etwa 1 Std. garen.
    – Aus dem Ofen nehmen und wenigstens 12 Std. auskühlen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
    TIPP
    Für eine lockere Konsistenz der Farce die gleiche Menge Sahne und Fleisch nehmen. Damit die Farce bei der Herstellung nicht gerinnt, müssen die Sahne und das Fleisch immer eiskalt sein. Zum Garen der Terrine die Temperatur für das Wasserbad am besten mit einem Thermometer im Ofen regelmäßig kontrollieren, sie soll mindestens 75° und maximal 80° betragen. Am besten schmecken Terrinen mit Wildgeflügel 3–4 Tage nach der Zubereitung.

1032. Kaninchen-Terrine auf ländliche Art
    BRAUCHT ETWAS ZEIT | GUT FÜR GÄSTE
    Für 1 Terrinen-Form (etwa 1 1/2 l Inhalt)
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Garzeit: 1 1/2 Std.
    Kühlzeit: 1 Tag
    1 küchenfertiges Kaninchen (1,3–1,5 kg) • 225 g durchwachsener Räucherspeck • 225 g fetter Räucherspeck • 4 EL gemischte, fein gehackte Kräuter (Salbei, Thymian, Majoran, Lorbeer) • 1 EL Semmelbrösel • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 Eier • 2 EL Cognac • 1 großes Bund Petersilie • 1 EL Butter • 1 hart gekochtes Ei • einige Lorbeerblätter
    – Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen. Das Fleisch kalt abbrausen und abtrocknen. Dann mit dem elektrischen Fleischwolf zerkleinern. In eine große Schüssel geben.
    – Den durchwachsenen Speck fein würfeln. Den fetten Speck in dünne Scheiben schneiden und die Terrinen-Form damit auskleiden. Den Rest fein würfeln. Die Speckwürfel unter das gehackte Fleisch kneten.
    – Die gemischten, gehackten Kräuter zusammen mit den Semmelbröseln und dem Muskat an die Fleischmasse geben und kräftig untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 250° vorheizen.
    – Die Eier in einer Tasse mit dem Cognac verquirlen. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Alles an die Masse geben und gut durchkneten. Den Fleischteig in die Terrinen-Form füllen und mit dem Löffelrücken glatt streichen.
    – Die Butter zerlassen. Ein Blatt Butterbrotpapier so zuschneiden, dass es die Oberfläche der Fleischmasse abdeckt. Mit der zerlassenen Butter bepinseln und mit der bestrichenen Seite auf die Füllung legen. Den Deckel der Terrine aufsetzen. Die Terrine in einem handbreit mit Wasser gefüllten Bräter oder großen Topf stellen.
    – Bratrost in den Ofen (unten, Umluft 220°) schieben und den Topf darauf stellen. Wenn das Wasser im Topf kocht, die Hitze auf 200° (Umluft 180°) reduzieren. Die