Kochen! Das Gelbe von GU

Titel: Kochen! Das Gelbe von GU Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Sabine Sälzer , Sabine Sälzer

Vom Netzwerk:

Puderzucker ist nur etwas für Feingebäck und zum Überstäuben, Rohrzucker für Aromatisches. Wird die Zuckermenge reduziert oder ersetzt, ändern sich auch die Backeigenschaften des Teigs. Backpulver kommt stets mit Mehl vermischt in den Teig, der dann bald gebacken werden muss. Für Hefeteige auf > nachlesen.
Das Werkzeug
    Wer oft bäckt, sollte ein wenig Geld in seine Backformen investieren. Standard sind Springform und Kastenform sowie ein tiefes Blech, dazu können noch Formen für Obstböden, Gugelhupf, Kranzkuchen oder Muffins kommen. Gutes Material ist schwer und emailliert oder beschichtet, was dem Kuchen mehr Schutz und Kruste gibt. Ebenso wichtig ist eine kräftige Küchenmaschine (mindesten 300, besser 500 Watt) mit weiter Rührschüssel und gut greifenden Rührbesen und Knethaken. Sie sollte sich auf mindestens vier Stufen schalten lassen und auch in Intervallen „kurzkneten“ können. Außerdem brauchen Bäcker einen Teigroller (Nudelholz), der groß, schwer und handlich ist, einen Backpinsel, der nicht haart und vor allem einen zuverlässigen Ofen.
Der Teig
    Wird Butter mit Zucker verrührt wie beim Rührteig, dann sollte das Ergebnis eine cremig-weiße, fast etwas luftige Masse sein – je mehr sich der Zucker aufgelöst hat, desto besser. Beim Aufschlagen von Ei mit Zucker für Biskuit muss er sich am Ende ganz gelöst haben, dann ist die Masse schön hell, luftig und duftend. Ansonsten werden Eier immer nach und nach eingerührt – erst wenn eines aufgenommen ist, kommt das nächste dran. Nur so wird Brandteig richtig schön, und Buttermasse für Rührteig gerinnt nicht so leicht. Davor schützen auch 1 TL Stärke vor dem ersten Ei und gleiche Temperatur bei Butter und Eiern. Gerinnt trotzdem etwas, wird die Masse über dem Wasserbad gerührt, bis sie wieder glatt ist. Das Mehl muss bei gerührten wie aufgeschlagenen Teigen zügig mit einem Kochlöffel untergezogen werden, sonst werden sie zäh und fest – im Zweifel lieber nicht ganz so glatt unterheben. Und beim Mürbeteig wird alles auf einmal ziemlich schnell und kalt (am besten auch das Mehl) verknetet, denn wenn der Teig warm und weich wird, bäckt er brüchig statt glatt.
Das Backen
    Ist der Teig fertig, muss er schnell in den Ofen – Ausnahme ist wieder der Mürbeteig, der zuvor noch kühlt und ruht. Formen und Bleche werden gebuttert und noch mit Mehl oder Bröseln ausgestreut oder nur mit Backpapier ausgelegt. Zarte bis flüssige Teige wie Rührteig oder Biskuit füllt man sanft ein und stößt Form oder Blech kurz auf den Tisch, damit keine Luftlöcher entstehen. Festere Teige werden gleichmäßig mit dem bemehlten Teigroller ausgerollt. Auf mittlerer Schiene backen Kuchen, die auf dem Blech und in der Spring-, Boden- oder Kastenform sind, höhere Kuchen z.B. in der Gugelhupfform werden auf eine Schiene darunter geschoben. Da Backzeiten je nach Ofen nie ganz genau sein können, wird das Gebäck am besten schon vor dem offiziellen Ende getestet. Dazu ein längeres Holzstäbchen mitten hineinstecken und wieder herausziehen – bleibt kein flüssiger Teig daran hängen, ist es fertig gebacken. Dann dampft es je nach Größe noch 5–10 Minuten in der Form aus und wird zum Abkühlen auf ein Gitter gestürzt oder gezogen. Rührkuchen, mürbes Gebäck und schwerer Biskuit sollten noch über Nacht ruhen, leichter Biskuit sowie Gebäck aus Hefe-, Brand- oder Blätterteig schmecken frisch am besten.
1139. Sandkuchen
    GELINGT LEICHT
    Für 1 Springform mit Kranzeinsatz (16 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Backzeit: 35 Min.
    2 Eier (Größe S) • 125 g weiche Butter • 125 g Zucker • 60 g Mehl • 60 g Speisestärke • Butter und Mehl für die Form • Puderzucker zum Bestäuben
    – Den Backofen auf 200° vorheizen Die Form gründlich fetten und mit Mehl ausstreuen.
    – Die Eier trennen. Butter mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker fast aufgelöst hat. Dann die Eigelbe unterrühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen.
    – Das Mehl mit der Speisestärke mischen. Den Eischnee auf die Butter-Eigelb-Masse setzen, die Mehlmischung darüber sieben. Alles locker vermengen.
    – Den Teig sofort in die vorbereitete Form umfüllen und im Ofen (Mitte, Umluft 180°) etwa 35 Min. backen. Den Kuchen auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit dem Puderzucker bestäuben.
1140. Zitronenkuchen
    PREISWERT
    Für 1 Backblech
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Backzeit: 20 Min.
    200 g Butter • 4 Eier • 200 g Zucker •