Kochen! Das Gelbe von GU

es auch etwas fetter zugehen – wie beim Bienenstich oder Butterkuchen.
Kuchen mit Obst und mehr
    Der Klassiker unter den Obstkuchen ist sicher der Erdbeerboden im Frühsommer – unten ein zarter Biskuit, darauf das Obst der Saison, darüber ein fruchtiger Guss. Der Biskuit kann dabei mal ein wenig buttriger, die Früchte mariniert und der Guss leicht beschwipst sein, doch das Prinzip ist stets das gleiche – und Schlagsahne gibt es auch immer dazu. Bei anderen Kuchen und Teigen werden die Früchte mitgebacken, wie bei der französischen Apfeltarte, beim Zwetschgendatschi oder beim versunkenen Apfelkuchen. Ein Schritt in Richtung Torte gehen dann der Käsekuchen, die sahnig gefüllte Biskuitroulade oder die Baiserschnitte mit Obst. Doch zuvor noch ein Blick auf die kleinen Dinge beim Backen.
Vom Teilchen zum Cookie
    Einst hieß es spröde „Kleingebäck“ und hatte fast Seltenheitswert, heute wird der Platz für die Stückchen oder Teilchen in der Kuchentheke immer größer. Bei manchen Bäckern sind sie nahezu schon ausschließlich zu haben, in den Coffee Shops sowieso. Damit haben es die Cookies, Krapfen, Croissants und Küchlein geschafft, dass süßes Gebäck doch noch etwas Alltägliches für uns geworden ist. Sie machen es einem aber auch leicht, denn sie lassen sich einfach aus der Hand essen. Und dazu gilt zum Glück bei den meisten, dass sie sich recht leicht selber machen lassen.
Die Torten
    So wie ein Menü aus mehreren „Essen“ besteht, so setzt sich eine Torte aus mehreren „Kuchen“ zusammen – den Tortenböden aus dem gleichen Teig oder auch aus verschiedenen Massen. Diese Böden werden mit unterschiedlichen Füllungen dazwischen gestapelt und dann meist üppig eingekleidet. Damit mächtige Torten genügend Halt bekommen, nehmen Konditoren gerne einen mit Konfitüre bestrichenen Mürbeteigboden als Fundament. Darauf kommt dann ein oft schwerer Biskuit oder auch mal ein eher leichter Rührteig in zwei, drei oder mehr Etagen. Dazwischen liegen steif geschlagene Sahne oder eine stabile Creme (oft mit Butter, Ei und Stärke darin) und auch Früchte, die der Torte mehr Leichtigkeit geben. Außen herum kommen ebenfalls Sahne oder Creme, verziert mit Früchten, Nüssen oder Schokolade – passend zum Innenleben. Das ist nicht nur bequemer fürs Einkaufen, sondern oft auch besser fürs Essen. Denn zu viele verschiedene Zutaten und Aromen können ein Torte schnell überfrachten. Weniger ist hier mal wieder mehr – wie schon bei den simplen Kuchen.
    Was ist …
    … ein Rührteig? Weiche Butter wird mit Zucker cremig gerührt, dann kommen nach und nach Eier dazu. Ist die Masse schaumig, wird mit Backpulver vermischtes Mehl zur Hälfte untergerührt und der Rest mit dem Löffel kurz untergezogen. Für saftige Kasten-, Blech- und Obstkuchen, selten für Torten.
    … ein Mürbeteig? Auch Knetteig: Kalte Butter in Stücken wird rasch mit Mehl sowie Zucker und Ei verknetet, gekühlt und dann ausgerollt. Für knusprig dünne Obstböden, als Basis für Torten sowie für Stückchen und Plätzchen.
    … eine Biskuitmasse? Eier oder Eigelbe werden mit Zucker schaumig geschlagen (zum Teil auch im Wasserbad und mit Butter oder Flüssigkeit), dann wird Mehl behutsam untergehoben und oft auch getrennt geschlagener Eischnee. Für Obstböden, Biskuitrollen, Torten.
    … ein Brandteig? Milch oder Wasser lässt man mit Butter aufkochen, dann kommt Mehl auf einmal hinein und wird so lange im heißen Topf verrührt, bis der Teig eine glatte Masse ist und am Topfboden ansetzt. Dann wird er lauwarm nach und nach mit Eiern verknetet. Für Windbeutel und Eclairs.
    … ein Blätterteig? Mehl wird mit Butter verknetet, ausgerollt und in Platten geteilt. Diese schichtet man mit weiterer Butter übereinander, faltet sie und rollt sie wieder aus. Je öfter das geschieht, desto blättriger bäckt der Teig. Wird meist fertig gekauft. Für Taschen, Schnitten usw.
    Kuchen backen
Die Zutaten
    Alle Teigzutaten stehen am besten zimmerwarm bereit (besonders die Butter, außer beim Mürbeteig), bevor es mit dem Teigmachen losgeht. Ohne Mehl wird kaum etwas Süßes gebacken, und fast immer ist damit das helle Weizenmehl der Type 405 gemeint. Schwereres Vollkornmehl hat eine höhere Type. Für feines Gebäck wie Biskuit kann es kurz vor dem Teigmachen gesiebt werden. Eier haben, wenn nicht anders angegeben, Größe M (s. > ) und sind vor allem für eierlastige Teige wie Biskuit ganz frisch. „Zucker” steht für feinen weißen Zucker,