Kochen! Das Gelbe von GU

schon unser Mango-Chutney selber machen wollten, weil wir nie Pflaumenmus aus dem Supermarkt verschenken würden. Deswegen hätten wir zu gerne eine Speisekammer. Jetzt haben wir wenigstens die Rezepte dafür.
    Viele der berühmtesten Delikatessen und einige der beliebtesten Zutaten der Welt sind entstanden, weil wir uns das Gute möglichst lange erhalten wollen. Menschen haben seit der Urzeit Methoden entwickelt, um frische Früchte und Gemüse, Fleisch und Fisch, Milch und Ei sowie Kräuter und Gewürze zu konservieren. Das Ergebnis dieser oft sehr simplen und bis heute angewandten Verfahren kann sich schmecken lassen: aromatische Konfitüren und Liköre, scharfe Chutneys und Pickles, feine Antipasti und rustikale Rilettes, luftgetrockneter Schinken und Räucherlachs, Pasten und Saucen von Pesto bis Ketchup.
Das Speisekammer-Prinzip
    Die Methoden der Konservierung sind unterschiedlich, doch das ursprüngliche Prinzip ist immer das gleiche: Feinste Frühlingssahne, sommerfrische Beeren oder im Herbst geschlachtetes Fleisch sollten den Menschen möglichst lange übers Jahr zur Verfügung stehen. Dass dabei Produkte entstanden, die einen ganz neuen, intensiveren Geschmack besitzen, war erst einmal nur Nebeneffekt. Es waren vor allem Bauern, die in jedem Land der Welt fürs schlichte Überleben ihre Kirschen einweckten, Oliven einsalzten oder Shiitake-Pilze trockneten. Unabhängig voneinander entdeckten dabei alle ein erfolgreiches Grundrezept für das Konservieren: Man ergänze zur Hauptzutat so wenige Zutaten wie möglich, die dafür aber dann eine starke Wirkung haben und in großen Mengen dazukommen. So ist es oft nicht mehr als Salz, Zucker, Essig, Öl oder Alkohol, das aus dem Frischen etwas Haltbares und zugleich Delikates macht.
Was haltbar macht
    Frische Zutaten – ob frisch geerntet, frisch gefangen oder frisch geschlachtet – sind Zutaten, die „leben“. Das hat sein Gutes und sein Schlechtes. Das Gute daran ist, dass sie voller Saft und Kraft stecken, dem Körper viel Energie geben und dass ihr Geschmack noch ganz rein ist. Jedoch: Alles was lebt, entwickelt sich weiter. Es kann reifen, wie ein Apfel im Keller oder ein Steak beim Abhängen. Es kann aber auch Welken wie altes Kraut, schimmeln wie die empfindlichen Himbeeren oder schnell verderben wie Fisch. Denn die Stoffe in frischen Lebensmitteln reagieren mehr oder weniger heftig auf ihre Umwelt und deren Keime, ganz besonders wenn Wasser oder Luft im Spiel sind.
    Beim traditionellen Konservieren werden nun natürliche Stoffe und Kräfte eingesetzt, die diese Reaktionen bremsen: Salz und Zucker, die den Zutaten das Wasser und damit den Bakterien die Nahrung entziehen – wie bei kandierten Früchten oder beim Salzhering; Saures, Scharfes und Hochprozentiges, das die Keime selbst betäubt oder tötet – wie beim Essiggemüse, bei Mango-Chutney oder beim Rumtopf; Fettes, das den Enzymen die Luft nimmt – wie beim Rillettes. Das alles wird dann oft noch kombiniert mit der Wirkung von Hitze, Kälte oder Luft, um auf Nummer sicher zu gehen. So wird aus Pflaumen und Zucker ein lange haltbares Mus gekocht, Schinken und Salz werden erst durch das Trocknen im Freien zum Parmaschinken und die Haltbarkeit von fast allen natürlich konservierten Lebensmitteln wird durchs Kühlen noch verlängert – ganz besonders, wenn die Konserven einmal geöffnet und damit wieder „zum Leben erweckt“ worden sind. Ganz ohne weitere Zutaten kommt man beim Tiefkühlen von Lebensmitteln aus, das im Vergleich zu den anderen beschriebenen Konservierungs-Methoden ein noch recht junges Verfahren zum Haltbarmachen ist.
Konserviertes selber machen
    Eins ist merkwürdig: Heute besitzt jeder Haushalt einen Kühlschrank und einen Tiefkühler, und in jeder Kleinstadt sind das ganze Jahr über frische Lebensmittel aus aller Welt zu haben – und trotzdem gibt es immer noch Konserven und Fertigprodukte aller Art in den Läden. Zum einen liegt das daran, dass sie praktisch sind und das Kochen erleichtern. Wer jetzt die Nase rümpft, sollte einmal nach Asien schauen: Dort ist Konserviertes wie Sojasauce, Currypaste oder getrocknete Garnelen die traditionelle Basis für eine Küche, die für ihre Frische gerühmt wird. Und auch bei uns wird kaum jemand für eine Senfsauce seinen eigenen Senf anrühren oder Erbsen nur in ihrer kurzen Saison genießen – wenn sie doch tiefgefroren fast genauso gut schmecken. Manche „Fertigprodukte“ kann man auch gar nicht selbst machen oder zumindest