Kochen! Das Gelbe von GU

nicht so gut wie die Profis – den Stockfisch etwa oder die Dosentomaten aus dem tiefen Süden Italiens.
    Bei einem großen Teil der heutigen Konserven ist der Grund für ihr Überleben im Lebensmittelladen der, dass ihr einstiger Nebeneffekt – der veränderte Geschmack – inzwischen zur Hauptsache geworden ist. Himbeeressig, Gewürzgurken und Tomatenketchup gehören heute einfach genauso zu unserem Kochen und Essen wie frische Himbeeren, Gurken und Tomaten. Allerdings haben viele dieser „Traditionskonserven“ mit dem Wegfallen ihres ursprünglichen Zwecks auch ihr ursprüngliches Aroma verloren. Was heute für viele Hersteller von Silberzwiebeln oder Chutneys zählt, ist nicht Tradition und Haltbarkeit, sondern nur das Endprodukt. Und so werden leider oft auf einheitliche Verarbeitung gezüchtete Lebensmittel nur noch mit dem Aroma der einst natürlichen Konservierungsstoffe versetzt und dann künstlich haltbar gemacht – in vielen Gläsern mit süßsauren Gurken stecken so nur noch Süßstoff und Zitronensäure statt Zucker und Essig bzw. Salz und die daraus entstandene Milchsäure.
    Vergleichen Sie einfach mal die Zutatenlisten auf den Etiketten mit denen der Rezepte in diesem Kapitel – dann bekommen Sie als Liebhaber von Orangenmarmelade oder als Chutney-Fan vielleicht Lust, sich das mal selber zu kochen. Trauen Sie sich was am Herd. Und vertrauen sie dabei lieber auf ihr eigenes Können als auf das, was andere ihnen vorgekocht haben.
    Was ist …
    … eine Marmelade? Wird meist als Name für alle Fruchtaufstriche verwendet, darf im Handel aber nur für solche aus mindestens 20% Schale und Saft von Zitrusfrüchten stehen. Leitet sich von „marmelata“ ab – portugiesisch für „Quittenmus“. Bei Selbstgekochtem ist das alles egal, hier kann alles Marmelade heißen – auch in den Rezepten für Kochbücher.
    … eine Konfitüre? Korrekte Bezeichnung für alle Fruchtaufstriche, die nicht aus Zitrusfrüchten und nur aus einer Obstsorte eingemacht (frz. „confire“) wurden. „Konfitüre extra“ enthält mindestens 45% Früchte, für „Konfitüre einfach“ reichen 35%.
    … ein Gelee? Fruchtaufstrich aus geliertem Saft, der in „extra“ und „einfach“ unterschieden wird. Oft werden säuerlich-saftige Früchte wie Johannisbeeren, gut gelierende wie Stachelbeeren oder für Konfitüre nicht geeignete wie Äpfel verwendet.
    … ein Kompott? Früchte, die mit Zucker und zum Teil Flüssigkeit eingekocht werden, so dass sie in süßem Saft schwimmen – z.B. Zwetschgen, Aprikosen oder Kirschen. „Dunstfrüchte“ werden ohne weitere Zugabe verschlossen im Weckglas oder in der Konserve unter Dampf eingekocht.
    … ein Chutney? Von ind. „chatni“. Pikante Konfitüre aus Früchten wie Mango, Melonen, Äpfeln oder Fruchtgemüsen wie Tomaten, die süß, sauer und scharf zugleich abgeschmeckt wird. Als Beilage zu Currys, Grillfleisch, Sandwiches, Reis.
    Konfitüre kochen
Die Früchte
    Konfitüren werden vor allem aus Beeren und Steinobst zubereitet. Klassiker sind Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre, aber sie können auch aus Brombeeren, Mirabellen, Pfirsischen oder Mangos zubereitet werden. Wichtig ist, dass die Früchte gerade genug Saft besitzen, um der Konfitüre die richtige Substanz zu geben. Sehr Saftiges wie Trauben oder Orangen wird besser zu Gelee oder echter Marmelade verkocht. Die Früchte selbst müssen gut gereift und sehr geschmackvoll sein (auf die Saison achten), außerdem darf nichts matschig oder gar faul an ihnen wirken. Sie werden, falls nötig, kurz gewaschen, gut trockengetupft und großzügig geputzt, dabei je nach Wunsch zerkleinert.
Der Zucker
    Eigentlich kann Konfitüre mit normalem Zucker gekocht werden. Dazu muss sie so lange auf dem Herd stehen, bis genug Flüssigkeit verkocht ist, wobei aber der Fruchtgeschmack verloren geht und das Endprodukt sehr süß ist. Bei Zwetschgenmus ist das gut, bei Erdbeerkonfitüre eher nicht. Dafür gibt es dann Gelierzucker, der mit Geliermittel (oft das in Äpfeln oder Stachelbeeren enthaltene Pektin) versetzt ist, und mit dem Konfitüre schneller bindet. Neben klassischem Gelierzucker „1:1“ (1 kg Zucker auf 1 kg Früchte) wird der mit mehr Pektin gestreckte und weniger süßende „1:2“ (500 g auf 1 kg) immer populärer. „1:3“ (300 g auf 1 kg) lässt die Konfitüre noch mehr nach Frucht schmecken, macht sie aber nicht sehr haltbar – daher enthält er oft Konservierungsstoffe.
Das Kochen
    Wichtig ist, dass alle