Kochen! Das Gelbe von GU

mittlerer Hitze mitbraten. Das Tomatenmark untermischen. Alles mit dem Wein ablöschen und 5 Min. offen einkochen lassen.
    – Dann 1 l Wasser zu den Knochen gießen, aufkochen und alles 1 Std. offen bei schwacher Hitze um die Hälfte einköcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Rotwein oder Wasser angießen.
    – Kurz vor Ende der Garzeit das Wildhasenfleisch in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin 3 Min. anbraten, salzen, pfeffern und vom Herd ziehen.
    – Reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Die Pappardelle darin nach Packungsanleitung bissfest kochen.
    – Inzwischen den fertigen Fond durch ein Sieb passieren und – falls nötig – bis auf etwa 400 ml bei starker Hitze offen einkochen lassen, dann etwas abkühlen lassen. Die Hasenleber klein schneiden und mit dem Fond im Mixer pürieren. Die Sauce in einen Topf gießen.
    – Das gebratene Hasenfleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit wenig Wasser lösen und zur Sauce geben. Die Sauce mit den gehackten Kräutern und dem gebratenen Fleisch vorsichtig erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Die Pappardelle abgießen, mit der Sauce mischen und servieren. Den Parmesan getrennt dazu reichen.
    TIPPS
    – Das Besondere an diesem Gericht ist die zeitaufwändige, aber auch unwiderstehliche, äußerst aromatische Sauce. Achten Sie darauf, dass die Sauce bereits sämig eingekocht ist, bevor die Leber damit püriert wird.
    – Am besten schmecken zu der Wildsauce selbstgemachte Pappardelle. Dafür einen Nudelteig mit Ei herstellen (Rezept Nr. 159), dünn ausrollen und mit dem Messer oder der Nudelmaschine in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die breiten Bandnudeln bis zum Kochen auf einem bemehlten Küchentuch trocknen lassen.
    – „Pappardelle alla lepre“ ist ein klassisches Nudelgericht aus der Toskana und Umbrien. Dort wird meist ein ganzer Wildhase verwendet, die Sauce wird mit Blut gebunden.
198. Minestrone con pasta (Gemüseeintopf mit Nudeln)
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Einweichzeit: 12 Std.
    200 g getrocknete Borlotti-Bohnen (Feinkostgeschäft) • 1 große Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 250 g rohe Schweineschwarte (beim Metzger vorbestellen) • 1 Schinkenknochen mit etwas Fleisch daran (ebenfalls beim Metzger vorbestellen) • 1 Zweig Rosmarin • 2 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Fleischtomate • 1 Möhre • 1 Stange Staudensellerie • 200 g Tagliatelle (Bandnudeln) • 1/2 Chilischote • 100 g frisch geriebener Parmesan
    – Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen, dann abgießen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, hacken und mit den eingeweichten Bohnen, der Schweineschwarte, dem Schinkenknochen und dem Rosmarin in einem großen Topf in 1 EL Olivenöl kurz andünsten. 1 1/2 I Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Alles 1 1/2 Std. bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen.
    – Inzwischen die Tomate überbrühen, häuten, entkernen und ohne die Stielansätze würfeln. Die Möhre schälen, den Sellerie waschen und putzen, beides in Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel zur Suppe geben. Alles 1 Std. weiterkochen lassen.
    – Rosmarinzweig, Schwarte und Schinkenknochen herausnehmen. Das Schinkenfleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und zur Suppe geben. Die Tagliatelle hinzufügen und nach Packungsanleitung in der Suppe bissfest kochen. Die Chilischote putzen, entkernen, waschen und hacken, zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Parmesan bestreuen und mit übrigem Olivenöl beträufeln.
    TIPPS
    – Lassen Sie einen großen Schinkenknochen beim Metzger einmal durchsägen. So passt er besser in den Topf.
    – Wenn nur wenig Fleisch am Knochen ist, kochen Sie 200 g klein gewürfelten Schinken oder Räucherspeck mit.
199. Asiatische Nudelsuppe mit Chinakohl
    VEGETARISCH | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    200 g Chinakohl • 1 Möhre • 1 Knoblauchzehe • 1 Frühlingszwiebel • 50 g Erdnusskerne • Meersalz • 150 g Soba-Nudeln (japanische Buchweizennudeln, Asienladen) • 2 EL Sonnenblumenöl • 1 TL frisch geriebener Ingwer • 1 l Gemüsebrühe • 1 EL Sojasauce • frisch gemahlener Pfeffer • 100 g Sojabohnensprossen
    – Das Gemüse waschen und putzen. Den Kohl in feine Streifen, die Möhre in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch und die