Kochen! Das Gelbe von GU

(Spaghetti mit Fleischragout)
    SCHMECKT KINDERN | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.
    1 kleine Zwiebel • 1 kleine Möhre • 1 Stange Staudensellerie • 50 g durchwachsener Räucherspeck (ohne Schwarte) • 400 g Tomaten aus der Dose • 4 EL Olivenöl • 20 g Butter • 200 g Rinderhackfleisch • 100 g Schweinehackfleisch • 50 ml trockener Rotwein (für Kinder Brühe nehmen) • 5 EL Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Gewürznelke • 1 Lorbeerblatt • frisch geriebene Muskatnuss • 400 g Spaghetti • 80 g frisch geriebener Parmesan
    – Zwiebel und Möhre schälen. Mit geputztem Sellerie fein hacken. Den Speck fein schneiden. Tomaten in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann zerdrücken. Den Saft dabei auffangen.
    – Das Öl mit der Butter erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 5 Min. anbraten. Dann die Möhre, den Sellerie und den Speck noch etwa 5 Min. mitbraten.
    – Hackfleisch dazugeben und unter Rühren bei starker Hitze etwa 5 Min. braten. Mit Wein (oder Brühe bei Kindern) ablöschen, verdampfen lassen. Fleischbrühe angießen und etwas einkochen, Tomaten untermischen.
    – Diesen „sugo“ mit Salz, Pfeffer, Nelke, Lorbeerblatt und dem Muskat würzen. Durchrühren und bei ganz schwacher Hitze noch etwa 1 Std. schmoren lassen. Bei Bedarf Tomatensaft angießen.
    – Die Nudeln in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen, abtropfen lassen. In Teller verteilen. Das Ragout und Käse darüber geben.
196. Tagliatelle mit Lammragout
    GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Garzeit: 1 Std.
    400 g Fleischtomaten • 300 g Lammfleisch (ohne Knochen, aus Schulter oder Keule) • 3 Stangen Staudensellerie • 1 große Möhre • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl • 1 TL Mehl • 200 ml Fleischbrühe • 1/8 l trockener Rotwein (ersatzweise zusätzlich Brühe) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 400 g Tagliatelle (Bandnudeln) • 50 g frisch gehobelter Pecorino
    – Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Lammfleisch in 1–2 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie und die Möhre waschen, putzen und ebenfalls klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken.
    – Das Öl in einem Topf erhitzen, nach und nach Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Möhre und den Sellerie darin anbraten. Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen, mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Die Tomaten einrühren, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei ganz schwacher Hitze 1 Std. schmoren lassen.
    – Etwa 15 Min. vor Ende der Garzeit des Lammragouts reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Die Tagliatelle darin nach Packungsanleitung bissfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
    – Das Lammragout abschmecken, mit den Nudeln mischen und mit dem Pecorino bestreut servieren.
    TIPPS
    – Das Rezept für das Lammragout stammt aus Apulien. Stilecht servieren Sie dazu einen Castel del Monte, den bekanntesten Wein der Region.
    – Beim italienischen Feinkosthändler bekommen Sie Pecorino in unterschiedlichen Reifegraden. Zum Hobeln oder Reiben eignet sich am besten reifer Pecorino. Die italienische Käsespezialität kann aus Schafmilch oder einer Mischung aus Kuhmilch, Schaf- und Ziegenmilch gemacht sein, deshalb gibt es Geschmacksunterschiede. Herrlich pikant schmeckt der Pecorino romano, leicht süßlich der Pecorino toscano, dagegen eher würzig der Pecorino siciliano.

197. Pappardelle alla lepre (Bandnudeln mit Wildhase)
    GUT FÜR GÄSTE | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Schmorzeit: 1 Std.
    1 Zwiebel • 1 Möhre • 1 Stück Knollensellerie • 250 g Wildknochen (z.B. von Wildhase, Reh oder Hirsch, evtl. beim Händler zerhacken lassen) • 2 EL Butterschmalz • 1 EL Tomatenmark • 1/4 l trockener Rotwein • 250 g Wildhasenfleisch (ohne Knochen) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 400 g Pappardelle (sehr breite Bandnudeln) • 1 Hasen- oder Kaninchenleber • 2 EL frisch gehackte gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian und Rosmarin) • 50 g frisch geriebener Parmesan
    – Für den Fond die Zwiebel schälen und grob hacken, die Möhre und den Knollensellerie schälen und klein schneiden. Die Knochen in 1 EL Butterschmalz bei starker Hitze anbraten. Nach und nach Zwiebel, Möhre und Sellerie dazugeben und 10 Min. bei