Kochen! Das Gelbe von GU

Für die Sauce Salbei waschen und trockenschütteln. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Tiefe Teller vorwärmen.
    – Die Ravioli im kochenden Wasser etwa 3 Min. garen. Inzwischen Butter schmelzen und leicht braun werden lassen. Die Salbeiblätter darin schwenken.
    – Die Ravioli abtropfen lassen, in die vorgewärmten Teller geben und mit der Salbeibutter übergießen. Mit dem Parmesan servieren.
218. Pilz-Ravioli
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.
    Für den Teig: 300 g Mehl (+ Mehl für die Arbeitsfläche) • 3 Eier (Größe L) • 1 EL Olivenöl • 1/2 TL Salz
    Für die Füllung: 300 g Pilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons) • 1 kleine Schalotte • 2 EL Butter • 1 TL Mehl • 100 g gekochter Schinken • 1 Ei • 2 EL Sahne • 1 EL frisch gehackte Petersilie • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    Zum Servieren: 50 g Butter • 3–4 Zweige Thymian • 50 g frisch geriebener Grana Padano (ersatzweise Parmesan)
    – Aus dem Mehl, den Eiern, dem Öl und eventuell 1–2 EL Wasser und dem Salz einen Nudelteig herstellen (siehe > ). In Folie wickeln oder mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
    – Inzwischen für die Füllung Pilze putzen und klein schneiden. Schalotte hacken und in der Butter glasig werden lassen. Pilze bei mittlerer Hitze unter Rühren mitbraten, bis die Flüssigkeit, die sich dabei bildet, verdampft ist. Die Pilze mit Mehl bestäuben.
    – Den Schinken klein schneiden. Das Ei mit der Sahne verrühren. Mit dem Schinken und der Petersilie unter die Pilzmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Füllung zu weich sein, etwas Mehl hinzufügen.
    – Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu vier dünnen Teigplatten ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von 5 cm mit je etwa 1 TL Füllung belegen.
    – Eine zweite Teigplatte darüber legen. Zwischen den Füllungen gut zusammendrücken und mit einem Teigrädchen oder Messer Nudeltaschen ausschneiden. Ränder mit einer Gabel etwas zusammendrücken. Die anderen beiden Teigplatten ebenso füllen. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen lassen.
    – Die Ravioli darin 4–5 Min. sieden lassen. In dieser Zeit die Butter mit dem Thymian aufschäumen lassen.
    – Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf Teller geben. Butter durch ein Sieb über die Ravioli gießen. Den Käse dazu reichen.
219. Grüne Ravioli mit Zitronen-Hack-Füllung
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Für den Teig: 1 Bund glatte Petersilie • 1 EL Öl • Salz • 400 g Mehl (+ Mehl zum Ausrollen) • 4 Eier
    Für die Füllung: 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Öl • 300 g Lammhackfleisch • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 50 ml trockener Weißwein • 5 Zweige Zitronenmelisse • 1 Bund glatte Petersilie • 2 TL geriebene unbehandelte Zitronenschale • 2 EL frisch geriebener Parmesan • 2 EL Semmelbrösel • 2 Eier
    Außerdem: 100 g Butter • 75 g Parmesan
    – Für den Nudelteig die Petersilie waschen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Mit dem Öl und 1 guten Prise Salz sehr fein pürieren.
    – Aus Mehl, Eiern, 1/4 TL Salz, 1 EL Wasser und dem Petersilienpüree einen glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    – Inzwischen für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides sehr fein hacken. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Lammhackfleisch unter Rühren anbraten, Schalotte und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Das Fleisch salzen, pfeffern und den Wein dazugießen. Alles zusammen noch 5 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln, dann abkühlen lassen.
    – Zitronenmelisse und die Petersilie waschen und bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren fein hacken. Kräuter mit Zitronenschale, Käse, Semmelbröseln und den Eiern unter das Hackfleisch mischen und kräftig abschmecken.
    – Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine drehen. Auf die Hälfte des Teiges im Abstand von 3 cm je 1 TL der Zitronen-Hackfleisch-Füllung setzen. Die andere Teighälfte mit Wasser bestreichen und über die Füllung legen.
    – Teigzwischenräume gut an drücken, dann mit einem Ausstecher runde Ravioli ausstechen. Auf ein bemehltes Küchentuch legen und etwa 10 Min. antrocknen