Kochen! Das Gelbe von GU

vom Finger ziehen und auf ein bemehltes Küchentuch legen.
    – Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Die Tortellini darin 10 Min. sieden lassen, abgießen und anrichten.
    – Die Butter mit den Salbeiblättchen in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Tortellini damit begießen und mit dem Parmesan bestreut servieren.
    TIPP
    Typisches Aroma erhalten die Tortellini durch den original italienischen Parmesankäse. Der echte kommt aus der Stadt Parma und darf sich Parmigiano-Reggiano nennen. Sie können ihn beim italienischen Feinkosthändler, an gut sortierten Käsetheken, manchmal auch im Bioladen kaufen. Frisch gerieben schmeckt er unvergleichlich besser als gerieben aus der Tüte oder Dose. Kaufen Sie deshalb Parmesan immer am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks können Sie ihn, in Alufolie verpackt, bis zu vier Wochen aufheben. Stechen Sie mit einer Nadel kleine Löcher in die Folie, damit der Käse etwas Luft bekommt.
222. Risi e bisi (Reis mit Erbsen)
    SCHMECKT KINDERN | PREISWERT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 55 Min.
    50 g durchwachsener Speck (ohne Schwarte) • 1 Zwiebel • 1 Bund Petersilie • 3 EL Butter • 300 g tiefgekühlte Erbsen • 1 l Fleischbrühe • 250 g Risotto-Reis • 60 g frisch geriebener Parmesan • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Den Speck ohne Knorpel und die geschälte Zwiebel klein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Hälfte davon fein hacken.
    – In einem breiten Topf 2 EL Butter zergehen lassen. Speck, Zwiebel und gehackte Petersilie hineingeben, unter Rühren bei schwacher Hitze anbraten. Die Erbsen in den Topf schütten, etwa 1/4 l Brühe angießen und erhitzen. Bei schwacher Hitze etwa 5 Min. offen garen.
    – Die restliche Brühe angießen, aufkochen. Den Reis einstreuen, bei mittlerer Hitze offen unter häufigem Rühren in etwa 25 Min. ausquellen lassen.
    – Die restliche Butter und die Hälfte vom geriebenen Parmesan unter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Petersilie hacken und aufstreuen. Übrigen Parmesan getrennt dazu servieren.
223. Risotto Mailänder Art
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    1 großer Markknochen • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 TL Olivenöl • 400 g Risotto-Reis • 1 l Fleischbrühe (Instant oder selbst gemacht) • 1/8 l trockener Weißwein oder Brühe • 50 g Butter • 1 TL Safranfäden • 75 g frisch geriebener Parmesan • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    – Das Mark aus dem Knochen drücken und in eiskaltes Wasser legen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Mark mit Küchenpapier trockentupfen und klein würfeln.
    – Das Öl erhitzen, das Mark darin bei schwacher Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und unter häufigem Umrühren glasig braten.
    – Den Reis untermischen und einige Male umrühren. Etwa die Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
    – Den Risotto nach dem Aufkochen zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. garen. Dann den Risotto ohne Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze in etwa 30 Min. fertig garen. Dabei die restliche Flüssigkeit dazugießen: Zuerst den Wein unter den Risotto rühren. Sobald er aufgesogen ist, nach und nach die restliche Brühe dazugießen und immer wieder umrühren, damit der Risotto nicht ansetzt und schön sämig wird.
    – Die Butter zerlassen, den Safran darunter mischen. Zuerst die Safranbutter, dann den Parmesan mit einer Gabel unter den fertig gegarten Risotto ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
    TIPPS
    – Den Reis nicht waschen, damit er durch die anhaftende Stärke klebrig und so sämig wird, wie man Risotto in Italien zubereitet.
    – In Italien isst man Risotto meist „pur“, als eigenes Gericht innerhalb eines Menüs. „Risotto Mailänder Art“ ist außerdem die traditionelle Beilage zu Ossobuco (Rezept Nr. 683). Sie können es aber auch mit einem knackigen Blattsalat auf den Tisch bringen.
224. Grüner Risotto
    GUT FÜR GÄSTE | VEGETARISCH
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.
    300 g zarter Blattspinat • 2 junge Zucchini (etwa 300 g) • 1 Bund glatte Petersilie • 1 Bund Basilikum • 30 g Kerbel • Salz • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Öl • 400 g Risotto-Reis • 1 l Gemüsebrühe • 1/8 l trockener Weißwein nach Belieben • frisch gemahlener Pfeffer