Kochen! Das Gelbe von GU

• 100 g frisch geriebener Parmesan • 50 g Butter
    – Den Spinat in stehendem kaltem Wasser gründlich waschen und verlesen, dabei grobe Stiele entfernen. Die Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseite legen.
    – In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Spinat und Zucchini 1 Min. darin blanchieren, dann abtropfen lassen. 200 g davon abnehmen und beiseite stellen. Das übrige Gemüse mit den Kräutern im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.
    – Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Öl in einem breiten, schweren Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Den Reis dazuschütten und unter ständigem Rühren in 3 Min. glasig werden lassen. Die Gemüsebrühe erhitzen.
    – Den Wein nach Belieben angießen und köcheln lassen, bis er verdampft ist. Nach und nach die heiße Brühe angießen und unter Rühren in 25 Min. immer wieder offen einkochen lassen, bis der Reis gar ist.
    – Das Kräuterpüree unter das Risotto rühren und bei schwacher Hitze noch 5 Min. zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 50 g Parmesan und die Butter flöckchenweise unterheben, das beiseite gestellte Gemüse unterziehen. Mit Kräutern garnieren, mit übrigem Parmesan servieren.
225. Pilz-Risotto
    VEGETARISCH | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    350 g gemischte Pilze (z.B. Egerlinge, Austernpilze, Pfifferlinge) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • etwas Zitronensaft • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 3 EL Butter • 400 g Risotto-Reis • 125 ml trockener Weißwein • 1 TL getrockneter Thymian • 750 ml heiße Gemüsebrühe • 1 Hand voll junger Blattspinat (30–40 g) • 75 g frisch geriebener Parmesan
    – Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
    – Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, hacken und in einem schweren, breiten Topf bei mittlerer Hitze in 2 EL Butter anbraten. Den Reis einrühren, andünsten und mit Wein ablöschen.
    – Thymian zugeben und soviel heiße Brühe aufgießen, dass der Reis gerade davon bedeckt ist. Unter ständigem Rühren leicht brodelnd köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert je nach Sorte und Korngröße 15–25 Min.
    – Den Spinat verlesen, waschen und streifig schneiden. Mit den Pilzen unter den Reis heben und heiß werden lassen. Die übrige Butter und den Käse untermischen, salzen und pfeffern. Den Risotto kurz ziehen lassen, dann servieren.
226. Risotto mit Rucola
    VEGETARISCH | GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    1 kleine Zwiebel • 4 EL Butter • 400 g Risotto-Reis • 100 ml trockener Weißwein • 750 ml kräftige, heiße Gemüsebrühe • 100 g Rucola • 50 g frisch geriebener Parmesan • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • Parmesan zum Bestreuen
    – Zwiebel schälen und fein hacken. Im breiten Topf 3 EL Butter erhitzen. Zwiebel bei schwacher Hitze hellgelb andünsten. Den Reis zugeben und 2–3 Min. andünsten. Dabei ständig rühren, die Reiskörner sollen glänzen, vom Fett überzogen sein und fast glasig aussehen, sie dürfen dabei aber nicht braun werden.
    – Den Wein zum Reis gießen, unter Rühren einkochen lassen. Nun soviel Brühe zugießen, dass der Reis gerade davon bedeckt ist. Unter Rühren leicht brodelnd köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
    – Kurz vor Garzeitende den Rucola waschen, trockenschütteln und in Stücke zupfen. 3/4 der Rucolablätter unter den Risotto heben und noch 2 Min. mitgaren.
    – Topf vom Herd ziehen, restliche Butter, den Käse und restlichen Rucola unter den Reis rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto noch 2 Min. zugedeckt ziehen lassen, mit Parmesan bestreut sofort servieren.
227. Risotto mit Radicchio
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    1 Zwiebel • 3 EL Butter • 400 g Risotto-Reis • 2 EL fein gehackte Petersilie • 125 ml trockener Rotwein • 750 ml heiße Fleischbrühe • 50 g Parmaschinken • 500 g Radicchio • 50 g frisch geriebener Parmesan • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    – Die Zwiebel schälen, fein hacken und bei mittlerer Hitze in 2 EL