Kochen! Das Gelbe von GU

Sherry dry) nach Belieben • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    Für die Brühe: 1 l leichter Geflügelfond (1/2 l Fond aus dem Glas mit 1/2 l Wasser verdünnt) • 1 rote Chilischote • 1 TL Korianderkörner • 1 TL brauner Zucker • 1 TL Essig
    – Aus Mehl, Eiweiß, Salz, dem Essig und 3–4 EL Wasser einen Nudelteig herstellen (siehe > ). Den Teig kräftig mit den Händen durchkneten. In Folie wickeln oder mit einem feuchten Tuch bedecken und 20 Min. ruhen lassen.
    – Inzwischen für die Füllung die Mu-Err-Pilze 20 Min. in 1 Tasse heißem Wasser einweichen. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trockentupfen, grob würfeln und im Mixer kurz pürieren.
    – Die Wasserkastanien oder Macadamia-Nüsse und die Bambusschößlinge abtropfen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen und putzen, den grünen Teil in feine Ringe schneiden und beiseite stellen, den weißen Teil fein hacken. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.
    – Die Pilze aus dem Wasser nehmen, Stiele abschneiden, die Hüte fein hacken. Die gehackte Frühlingszwiebel, Ingwer und Pilze mit der Hähnchenmasse, den Wasserkastanien oder Macadamia-Nüssen und den Bambusschößlingen vermischen. Mit Sojasauce, Reiswein oder Sherry, Salz und Pfeffer würzen.
    – Den Nudelteig mit dem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. In etwa 9 cm große Quadrate schneiden.
    – Auf jedes Teigquadrat jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Teigränder mit Wasser bepinseln und den Teig zu einer fingerdicken Rolle aufwickeln. Die Rollenenden fest andrücken, mit Wasser bepinseln und zusammenführen, so dass die Teigspitzen aufeinander liegen. Enden fest zusammendrücken.
    – Den Geflügelfond aufkochen lassen. Die Wan-Tans darin portionsweise bei mittlerer Hitze 7 Min. köcheln lassen, fertige herausheben und im Backofen bei 50° zugedeckt warm stellen.
    – Danach die Brühe bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Die Chilischote längs aufschlitzen, putzen, entkernen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Beides mit Zucker und Essig in den Sud rühren und noch 5 Min. kochen.
    – Die Wan-Tans in tiefe Teller verteilen und mit der heißen Brühe übergießen. Mit den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.
    TIPP
    Wenn Sie die Suppe abends servieren möchten, können Sie die Teigtäschchen schon morgens zubereiten. Da die Wan-Tans frisches Fleisch enthalten, sollten Sie sie aber bis zum Garen unbedingt kühl stellen. Wan-Tans nebeneinander auf ein bemehltes Tablett legen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

215. Maultaschen
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Für den Teig: 350 g Mehl (+ Mehl für die Arbeitsfläche) • 3 Eier • 1 TL Salz
    Für die Füllung: 250 g zarter Blattspinat (oder 150 g tiefgekühlter Spinat) • 1 Brötchen vom Vortag • 1 Zwiebel • 50 g Räucherspeck • 1 EL Butter • 1 Ei • 2 EL frisch gehackte Petersilie • 150 g Hackfleisch (oder halb Rinderhack, halb Bratwurstbrät oder nur Kalbsbrät) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
    Zum Servieren: 1 Bund Schnittlauch • 3 Zwiebeln • 60 g Butter
    – Aus dem Mehl, den Eiern, etwa 4 EL Wasser und dem Salz einen Nudelteig herstellen (siehe > ), den Teig 5–10 Min. kräftig kneten. In Folie wickeln oder mit einem feuchten Tuch bedecken, 30 Min. ruhen lassen.
    – Inzwischen für die Füllung den Spinat putzen, waschen, in kochendem Wasser 2 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen, fest ausdrücken und hacken.
    – Die Kruste vom Brötchen abreiben, das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Speck fein würfeln. Beides in der Butter hellgelb braten. Ei trennen. Brötchen fest ausdrücken und mit Spinat, Zwiebel und Speck, der Petersilie, dem Hack oder Brät und dem Eigelb vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eventuell die Masse mit der abgeriebenen Brötchenkruste andicken.
    – Reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Den Teig zu vier dünnen Teigplatten ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von etwa 6 cm mit je etwa 1 TL Füllung belegen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen, eine zweite Teigplatte darüber legen und zwischen den Füllungen jeweils gut zusammendrücken. Die anderen beiden Teigplatten ebenso füllen. Mit einem