Kuehe essen Wiese auf

braucht allerdings einen Teig, dem man Zeit gibt, um »aufzugehen«. Leider ist Zeit heutzutage ein recht rares Gut. Brot selbst zu backen ist aber bei Weitem gar nicht so aufwendig, wie manch einer meint. Es ist auch nicht notwendig, dafür auf dem Land zu leben – eine Getreidemühle, ein zuverlässiger, vertrauenswürdiger Körnerlieferant, ein gutes Brotbackbuch und ein Backrohr genügen. Bevor man jedoch damit beginnt, sollte man etwas über die verschiedenen Sorten der Getreidepflanzen wissen.
    Getreide gehört botanisch zur Familie der Gräser, genauer gesagt zu den Süßgräsern. Der Mensch hat sie jahrtausendelang kultiviert, veredelt und sie seinen Bedürfnissen angepasst. So dienen uns Gräser sowohl in wilder als auch in kultivierter Form auf vielfältige Weise als Grundnahrungsmittel. Getreide versorgt uns mit lebenswichtigen Nährstoffen und trägt maßgeblich zu unserem Wohlbefinden bei. Schon allein deshalb sollte man, auch wenn man sein Brot nicht selber backt, darüber wenigstens ein bisschen Bescheid wissen.
    Gerste
    Wer bei einem Spaziergang an einem wogenden Getreidefeld vorbeikommt, dessen Oberfläche in der Bewegung durch den Wind aussieht, als würde es dem Cappuccino ähnliche, helle Milchschaumkronen tragen, der hat es mit einem Gerstenfeld zu tun. Dieser optische Effekt entsteht durch die bis zu 15 Zentimeter langen Grannen, die die Ähren überragen und typisch für die Gerste sind.
    Gerste spielt heute, in unserer »Weißmehlwelt«, keine sehr große Rolle mehr bei der Brotherstellung. Im Zweistromland und am Nil war es neben den Weizenurformen Emmer und Einkorn jedoch ein wichtiger Mehllieferant für die damals üblichen Gerstenbrote. In Mitteleuropa wurde Gerste schon in der Jungsteinzeit gezielt angebaut, im Mittelalter war Gerste, die vom Ertrag her mit Weizen konkurrieren konnte, ein wichtiger Viehfutterlieferant. Wir kennen heute Sommer- und Wintergerste (letztere wird im September ausgesät, weil sie die winterliche Kälteruhe im Boden braucht), beides ist immer noch vorwiegend hochwertiges Futter oder wird inzwischen als Biomasse eingesetzt. Sommergerste ist meistens Braugerste und wird in Mälzereien zu Malz umgewandelt. Es ist nicht nur für Bierbrauereien wichtig – »Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!« –, sondern als Backmalz auch in der Backwarenindustrie von Bedeutung, findet als Lebensmittelfarbe Verwendung, ist Grundstoff bei der Herstellung von Malzkaffee und kommt bei der Spirituosenherstellung sowie zahlreichen anderen Verwendungen in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz.
    In Notzeiten war Malzkaffee bei armen Leuten und für Kinder ein Ersatz für echten Kaffee. Heute noch wird dieser Kaffee geringschätzig Muckefuck genannt, was eine Verballhornung von Mocca faux ist (französisch »falscher Kaffee«).
    Kenner und Liebhaber der rustikalen Küche schätzen die berühmte Graupen- oder Rollgerstelsuppe, der man ähnlich belebende Kräfte nachsagt wie der berühmten Hühnersuppe. Dafür werden meistens Perlgraupen – rund geschliffene Gerstenkörner – verwendet.
    In Asien spricht man der Gerste übrigens diverse heilende Kräfte zu – in Japan und Korea trinkt man sogar Gerstentee. In Tibet ist das Mehl von gerösteten Gerstenkörnern – Tsampa genannt – noch heute Grundnahrungsmittel.
    Gerstenkörner standen übrigens Pate für eine historische, angelsächsische Längeneinheit: Ein Inch entsprach der Länge von drei Gerstenkörnern.
    R osis R at

    Meine Tiroler Gerstlsuppe ist eine typische Wintersuppe. Sie wärmt und kräftigt, macht satt und schmeckt auch ganz fein. Mit frisch gebackenem Brot serviert ist die Suppe eine vollwertige Mahlzeit. Und so mache ich sie: Eine Tasse Rollgerste wird mit dickeren Speckstreifen, fein geschnittenen Zwiebeln und Lauchringen in Öl oder Butter angeröstet. Mit gut eineinhalb Liter Selchsuppe oder Rindssuppe aufgießen. (Selchsuppe bekommt man übrigens leicht durch das Kochen von geräuchertem Rollschinken.) Nun lässt man das Ganze langsam mindestens zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln. Aber aufgepasst! Die Anbrenngefahr ist bei Gerste sehr groß. Man muss daher oft umrühren und bei Bedarf mit Suppe aufgießen. Nach halber Kochzeit groß geschnittene Karottenstücke dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischer Petersilie bestreuen.

    Roggen
    Ebenfalls lange Grannen und damit den hellen Milchschaumeffekt auf dem Feld – jedoch sehr viel niedriger in der Halmhöhe als Gerste – weist der Roggen auf.