Lebens-Mittel

verantwortlich sind, nicht konkret sein kann«. Eine Schwäche ist das natürlich nur aus der Warte des Nutritionismus. Das Unvermögen, den entscheidenden Nährstoff festzunageln, ist für den Wissenschaftler (und die Lebensmittelindustrie) sehr viel wichtiger als für uns, die »frei lebenden« Esser in der realen Welt.
     
    Trinken Sie zum Abendessen ein Glas Wein. Wein ist vielleicht nicht der Faktor X in der französischen oder der mediterranen Kost, aber er scheint ein wesentlicher Bestandteil dieser Ernährungsmuster zu sein. Es gibt heute reichlich wissenschaftliches Beweismaterial für die gesundheitlichen Vorteile von Alkohol, die jahrhundertealte traditionelle Überzeugungen und anekdotische Einzelbelege bestätigen. Eingedenk der gesellschaftlichen und gesundheitlichen Folgen des Alkoholismus empfehlen Gesundheitsbehörden das Trinken nur ungern, aber Fakt ist, dass Menschen, die maßvoll und regelmäßig trinken, länger leben und wesentlich weniger unter Herzkrankheiten leiden als Abstinenzler. Alkohol aller Art scheint das Risiko für Herzkrankheiten zu verringern, aber die Polyphenole in Rotwein (speziell Resveratrol) scheinen einzigartige Schutzfunktionen zu besitzen. Die Vorteile für Ihr Herz nehmen mit der Menge des getrunkenen Alkohols zu, allerdings nur bis zu etwa vier Glas pro Tag (je nachdem, wie groß Sie sind); allerdings erhöht diese Menge das Risiko, an anderen Ursachen zu sterben (etwa an bestimmten Krebsarten oder einem Unfall). Deshalb empfehlen die meisten Experten maximal zwei Glas pro Tag für Männer und eins für Frauen. Die positiven Auswirkungen von Alkohol auf die Gesundheit hängen möglicherweise genauso mit dem Trinkschema wie mit der Menge zusammen: Jeden Tag ein bisschen trinken ist besser, als am Wochenende viel zu trinken, und Trinken zusammen mit einer Nahrungsaufnahme ist besser als ohne sie. (Essen federt ein paar der gesundheitsschädlichen Folgen des Alkohols ab, weil es seine Resorption verlangsamt.) Eine Kost mit sehr viel Obst und Gemüse, wie die französische und die Mittelmeerküche sie bieten, liefert außerdem genau die B-Vitamine, die das Alkoholtrinken abbaut. Ist das nicht schön? Irgendwann wird die Wissenschaft vielleicht all die komplexen Synergien verstehen, die in einer traditionellen Ernährung am Werk sind, die Wein enthält; bis es so weit ist, können wir über ihre angesammelte Weisheit nur staunen – und auf das Paradox unser Glas erheben.

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    Nicht zu viel: So sollten Sie essen
     
    Wenn Nahrungsmittel mehr sind als die Summe ihrer Nährstoffe und eine Ernährungsform mehr als die Summe ihrer Nahrungsmittel, folgt daraus, dass eine Esskultur mehr ist als die Summe ihrer Menüs – sie umfasst auch jenen Komplex an Verhaltensweisen, Essgewohnheiten und unausgesprochenen Regeln, die insgesamt die Beziehungen eines Volkes zur Nahrung und zum Essen regeln. Wie eine Kultur isst, könnte auf die Gesundheit einen genauso großen Einfluss haben wie das, was gegessen wird. Es ist tatsächlich oft einfacher, die Nahrungsmittel anderer Leute zu übernehmen als ihre Essgewohnheiten; trotzdem würde es unserer Gesundheit und unserem Glück als Esser mindestens genauso gut bekommen wie ihnen, wenn wir auch einige ihrer Gewohnheiten übernehmen würden.
    Wenn der Nutritionismus sich mit dem Französischen Paradox beschäftigt, sieht er viele schlanke Franzosen, die massenweise gesättigtes Fett essen, das sie mit Wein herunterspülen. Dabei entgeht ihm, dass dieses Volk eine völlig andere Beziehung zum Essen hat als wir Amerikaner. Nährstoffwissenschaftler achten weit mehr auf die Chemie im Essen als auf seine soziologischen oder ökologischen Aspekte. Ihre Rotwein- oder Gänsestopfleber-Studien übersehen durchweg, dass die Franzosen ganz anders essen als wir. Sie essen nur selten etwas zwischendurch, und den größten Teil ihrer Nahrung nehmen sie bei Mahlzeiten mit anderen Menschen ein. Sie essen kleine Portionen und holen sich keinen Nachschlag. Und sie verbringen deutlich mehr Zeit mit dem Essen als wir. Insgesamt tragen diese Gewohnheiten zu einer Esskultur bei, in der die Franzosen zwar weniger Kalorien aufnehmen, dies aber mit sehr viel mehr Genuss.
    Paul Rozin hat viele dieser Beobachtungen durch einen Vergleich zwischen französischen und amerikanischen Essgewohnheiten bestätigt, den er in Restaurants in Paris und Philadelphia durchführte. Rozin achtete auf die Portionsgrößen und auf die mit Essen verbrachte Zeit. Er stellte fest, dass