Lesereise Kulinarium - Spanien

vielleicht sogar wieder Geld zu verdienen. Im selben Jahr wurde das Ensemble zu einem der siebzehn schützenswerten Denkmäler des baskischen Industrieerbes erklärt und das mannigfaltige Potenzial des überwältigenden Freilichtmuseums erkannt. Neben dem geschichtlichen, architektonischen, wissenschaftlichen und wirtschaftlichen haben die alavesischen Salinen nämlich auch einen unleugbaren touristischen Wert. Geduldig erläutert Andrés Angulo den Neugierigen die Handhabung der kranartigen, trabuquetes genannten Balkenkonstruktionen, mit denen die Sole aus den Sammeltanks in die Salzpfannen gehoben wird. Er erzählt von den beiden Quellen Muera und Viloria, die seit rund zweihundertfünfzig Millionen Jahren aus einer unterirdischen Steinsalzlagerstätte, von denen es in Europa nur sehr wenige gibt, hervorsprudeln und in der Caicedo-Lagune achthundert Meter oberhalb des Ortes zusammenfließen. Deren Wasser wird über oberirdische Holzkanäle auf Stelzen zu den Plattformen geleitet, wo es im Wind und in der Hitze allmählich verdampft und die begehrten Kristalle zurücklässt. Mit zweihundertfünfzig Gramm pro Liter liegt der Natriumchlorid-Gehalt der Añana-Sole drei- bis viermal höher als bei der Lauge, die etwa in Galicien oder im mediterranen Raum aus Meerwasser gewonnen wird.
    Inzwischen schützt ein Zaun die Anlage vor unbefugtem Zutritt. Dahinter führen Forscher archäologische, geologische und biologische Untersuchungen durch. Arbeiter sind damit beschäftigt, die früheren Gerüste aus Zement, die sich als besonders instabil erwiesen, durch solche aus Kiefernholz zu ersetzen, weil dieses der Korrosion am besten trotzt. Für Touristen, die ihren müden Knochen nach einem Rundgang etwas Gutes gönnen wollen, wurde obendrein ein kleines, nur knöcheltiefes Becken mit Salzwasser angelegt, das zu entspannenden Fußbädern einlädt. Sogar kulturell wird das Gelände neuerdings genutzt. Bei Open-Air-Konzerten und Theateraufführungen dienen die gigantischen Stiegen des Salzwerks, die noch vor wenigen Jahren in Trümmern lagen, als Bühne und als Publikumsränge. Den größten Reiz bei diesen Spektakeln aber bietet die ganz spezielle Akustik im Valle Salado, das seine schlimmste Krise überwunden hat. Vorerst zumindest, denn noch sind die umfangreichen Restaurierungsarbeiten nicht abgeschlossen und niemand kann garantieren, dass das dafür benötigte Geld auch in Zukunft noch aufzubringen sein wird.
    Georges Hausemer

Bläschen, die die Welt bedeuten
Katalanischer Schaumwein – vom Massenerfolg und von einigen feineren Sorten
    In Zürich hat man daraus das »Cüpli« gemacht. Eine so alberne Bezeichnung hat der gemeinhin in »flûtes« gereichte Champagner eigentlich nicht verdient. Heute ist, was da getrunken wird, ohnehin oft ein »Cüpli Cava«. Geht irgendwie leichter über die Lippen als eine »flûte de champagne«, in jeder Hinsicht übrigens. Steht doch ein guter cava , vorausgesetzt man nimmt an seiner stets leicht säuerlichen Note keinen Anstoß, einem durchschnittlichen Champagner außer im Preis um nichts nach. Das Problem ist nur, wie man an einen guten cava herankommt. Denn der Exportmarkt wird weitgehend von einer einzigen Firma beherrscht: der Freixenet-Gruppe, die 1996 die deutsche Henkell als weltgrößte Sektproduzentin abgelöst hat.
    Werfen wir zunächst einen Blick auf die Weltkarte des Schaumweins: Nach der méthode champenoise wurden letztes Jahr in der Champagne selbst über dreihundert Millionen, im katalanischen Penedès ungefähr zweihundert Millionen Flaschen hergestellt. In dieser Größenordnung produzieren auch Deutschland, Russland und Italien Schaumweine, freilich mehrheitlich ohne die kostspielige und delikate Flaschengärung, die für den Champagner und eben auch für den cava typisch ist. Wenn es nun darum geht, den Stoff zu trinken, tut es niemand den Deutschen gleich: Sechs Flaschen pro Nase genehmigen sie sich jährlich. Dass, vornehm ausgedrückt, Preisbewusstsein dabei für sie vor Markentreue geht, bekam etwa der italienische Asti zu spüren. Genau hier setzte die Exportoffensive der Freixenet-Gruppe an. Im Rekordjahr 1999 (nach dem Millenniumstrubel erlitten die Schaumweinproduzenten weltweit einen Einbruch) führte Freixenet nicht weniger als einundsechzig Millionen Flaschen nach Deutschland aus; bescheiden nehmen sich daneben die knapp drei Millionen aus, die in die Schweiz gingen. In beiden Fällen machten sie aber über neunzig Prozent der Cava -Importe aus. Auf