Lesereise Kulinarium - Spanien

garantiert sättigende Zwischenmahlzeit.
    Auch die anderen kanarischen Spezialitäten kommen nicht gerade als leichte Küche daher. Hart war das Leben der Landleute und Fischer, bevor der Tourismus Geld auf die Inseln pumpte. Entsprechend schlicht und deftig ist die Kochkultur. Gemüsesuppen mit Mangold oder Brunnenkresse geben Kraft. Ebenso die zahlreichen sättigenden Eintöpfe, die stundenlang auf dem Feuer köcheln. Ropa vieja etwa, was »alte Wäsche« heißt, ein Gericht aus Kichererbsen, Kartoffeln und Schweinefleisch. Oder der puchero canario , die etwas opulentere Version eines Eintopfs, in den neben den kichernden garbanzos auch Weißkohl, Kürbisse wie bubango und c hayote , grüne Bohnen, Süßkartoffeln und mindestens zwei Sorten Fleisch hinein gehören. Die Kartoffel, die den Guanchen genauso fremd war wie das Brot und auf den Kanaren nicht etwa die spanische Bezeichnung patata führt, sondern als südamerikanische papa daherkommt, hat heute in der kanarischen Küche einen festen Platz. In Meerwasser gekochte papas arrugadas werden als salzbehauchte, runzlige Pellkartöffelchen zum auf der plancha , also der heißen Platte, gebratenen Fisch serviert.
    Zu den Schrumpelkartoffeln gehört unbedingt mojo , eine Sauce, die entweder grellrot oder giftgrün leuchtet. Rote mojo ist ein Gebräu aus Peperoni, Knoblauch, Paprikapulver, Essig und Öl. Grüne mojo kennt zwei ganz unterschiedliche Varianten. Idealerweise enthält sie neben den obligaten Zutaten Essig und Öl, Salz, Kümmel und Knoblauch vor allem frische Korianderblättchen. Leider wird der apart schmeckende Koriander meist mit durch den Mixer gejagten grünen Paprikaschoten ersetzt. Auch für Selbstverpfleger ist mojo inzwischen fast überall zu haben. Es ist zum Hausfrauensport geworden, auf den Märkten der Inseln tagesfrische Tunke in recycelten Glasfläschchen zu verkaufen.
    Beinahe schon als Süßspeise könnte man die morcilla , die kanarische Variante der Blutwurst, bezeichnen. Denn der in der Pfanne gebratene dicke dunkle Fladen ist mit Rosinen, Mandeln, Anis, Zitronenschale, Zucker und Zimt gewürzt – für unseren Geschmack höchst ungewohnt und dennoch äußerst wohlschmeckend.
    Auch die Desserts präsentieren sich wuchtig und kalorienhaltig: sopa de miel etwa, eine Brot-Honig-Suppe, oder cabello de ángel , ein »Engelshaar« aus Pantana-Kürbis, Zucker und Mandelblättchen.
    Nichts ist jedoch so typisch kanarisch wie bienmesabe , was schlicht »es schmeckt mir gut« bedeutet. Wie beim gofio handelt es sich dabei um einen steifen Brei, in diesem Fall aus gemahlenen Mandeln, Zimt, Zitronenschalen und jeder Menge Eigelb und Zucker. Que aproveche! Guten Appetit!
    Ropa vieja – »Alte Wäsche«
    1 Pfund Kichererbsen, 1 Pfund Schweinefleisch, etwas abgezogene Tomate, 1 Glas Wein, 1 Zwiebel, 1 Paprika, 2 Knoblauchzehen, Lorbeer, Petersilie, Thymian, Pfeffer und Salz.
    Die am Vortag eingeweichten Kichererbsen mit dem Fleisch in Salzwasser kochen. Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe abschütten und das Fleisch klein schneiden. Zwiebel, Tomate, Paprika und Knoblauch hacken und mit zerstoßenen Pfefferkörnern in Öl braten. Weißwein, Lorbeer, Thymian und die Kichererbsen hinzufügen und zusammen mit den Fleischstücken und eventuell etwas zugegossener Fleischbrühe so lange köcheln, bis die Kichererbsen ganz weich sind. Petersilie kurz vor dem Servieren zugeben.
    Claudia Diemar

Wie kommt das Salz aus der Erde?
»Weißes Gold« aus Salinas de Añana, einem Dorf in der Provinz Álava
    Bei meinem ersten Besuch sah es in Salinas de Añana aus wie nach einer atomaren Katastrophe. Verbrannte Erde, eingebrochene Stollen, umgefallene Mauern, nirgendwo eine Menschenseele. Außer Unkraut und niedrigen Distelbüschen wuchs nichts an den umliegenden Berghängen. Wie bei einem überdimensionalen Mikado-Spiel hatten sich unzählige alte Holzbalken, die völlig morsch und seltsam zerfressen wirkten, ineinander verkeilt. Mysteriöse Riesentreppen rund um das stufenartig aufgebaute Tal erinnerten an die eingestürzten Sitzreihen eines riesigen Amphitheaters, das niemand mehr zu betreten wagte. Kein Hinweisschild, keine Schrifttafel gab Auskunft über die einstige Bestimmung und das spätere Schicksal dieser sonderbaren Ruinenlandschaft.
    Das war Mitte der neunziger Jahre. Ich hatte den neunhundert Meter hohen Orduña-Pass im östlichsten Zipfel der Provinz Burgos überwunden, die kahlen, steinigen Landschaften im äußersten Westen Álavas, der größten,