Lonely Planet Reisefuehrer Thailand

mehr als 800 authentische und gut beschriebene lokale Rezepte – viele mit hilfreichen Audioaufnahmen ihrer thailändischen Namen – von einem gebürtigen Thailänder.
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    Die vier Geschmacksrichtungen
    Einfach gesagt definieren sich thailändische Gerichte über die Parameter süß, sauer, salzig und würzig. Viele verbinden die Küche der Thais zwar mit „würzig“, doch jede Mahlzeit ist ein Versuch, diese vier Geschmacksrichtungen in ein Gleichgewicht zu bringen. Diese Balance wird durch einen Spritzer Limettensaft und einen Schluck Fischsauce erreicht oder mit einem Esslöffel fermentierter Sojabohnen und einem strategischen Tropfen Essig. Auch ein bitterer Geschmack wird in viele Thai-Gerichte mit einbezogen, der oft durch zugefügte Gemüse oder Kräuter entsteht. Ungeachtet ihres Ursprungs haben alle diese Zutaten das gleiche Ziel: ein wohlschmeckendes Gleichgewicht von vier eindeutigen, kräftigen Aromen.
    ETWAS FISCHIG
    Europäer mögen die Nase rümpfen, wenn sie den Namen dieser Würzsauce hören, aber für einen großen Teil der Thaiküche ist die Fischsauce mehr als nur eine weitere Zutat. Sie ist die Zutat schlechthin.
    Im Wesentlichen ist Fischsauce die Flüssigkeit, die man aus fermentiertem Fisch erhält, aber je nach Region kommt sie in verschiedenen Formen daher. Im Nordosten Thailands bevorzugt der anspruchsvolle Gourmet einen dicken, pastenartigen Brei aus fermentiertem Süßwasserfisch und manchmal Reis. Wo die Menschen Zugang zum Meer haben, ist die Fischsauce eine dünne Flüssigkeit, die aus gesalzenen Anchovis gewonnen wird. In beiden Fällen ist das Ergebnis ziemlich streng, aber allgemein eher salzig als fischig im Geschmack. Und verwendet wird die Sauce genauso wie in Europa der Salzstreuer.
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    Typisches & Spezialitäten
    Reis & Nudeln
    Reis ist so grundlegend für die hiesige Esskultur, dass das gebräuchlichste Wort für „essen“ gin kôw – wörtlich „Reis essen“ – ist und mansich üblicherweise mit Gin kôw rĕu yang? („Haben Sie schon Reis gegessen?“) grüßt. Essen bedeutet in Thailand Reis essen, und fast überall im Land ist eine Mahlzeit ohne Reis unvorstellbar.
    Es gibt viele Reissorten in Thailand, und das Land ist seit den 1960er-Jahren einer der größten Reisexporteure weltweit. Die wertvollste Sorte ist kôw hŏrm má·lí (Jasminreis), ein duftender Langkornreis, der in den Nachbarländern so begehrt ist, dass das Hinausschmuggeln frischer Vorräte angeblich ein konstantes Schwarzmarktgeschäft ist. Die Menschen im Norden und Nordosten Thailands essen kôw nĕe·o , „klebrigen Reis“, einen glutenhaltigen Rundkornreis, der gedämpft statt gekocht wird. Die übliche Kohlenhydratbeilage in Restaurants im chinesischen Stil ist kôw đôm, „gekochter Reis“, ein wässriger Brei, für den manchmal brauner oder violetter Reis verwendet wird.
    Reis wird gewöhnlich als Beilage zu Currys, Kurzgebratenem oder Suppen serviert, die unter dem Begriff gàp kôw (mit Reis) zusammengefasst werden. Wer im Restaurant nur Reis möchte, bestellt kôw þlòw , „blanken Reis“, oder kôw sŏoay , „schönen Reis“.
    In Thailand gibt es grundsätzlich vier Arten von Nudeln. Da die Einheimischen so auf Reis fixiert sind, überrascht es kaum, dass sên gŏo·ay đĕe·o so beliebt ist: Reismehl wird mit Wasser zu einem Teig vermischt, der dann zu breiten flachen Blättern gedämpft wird. Man faltet die Blätter und schneidet sie verschieden breit – zu Reisnudeln.
    Ebenfalls aus Reis ist kà·nŏm jeen . Dafür wird Reismehlteig durch ein Sieb in kochendes Wasser gedrückt, ähnlich wie bei deutschen Nudeln. Kà·nŏm jeen wird gerne vormittags auf den Märkten gegessen. Dazu gibt es verschiedene würzige Currys sowie frisches und eingelegtes Gemüse nach Wahl und Kräuter obenauf.
    Die dritte Nudelart, bà·mèe, besteht aus Weizenmehl und Eiern, ist gelblich und wird nur frisch hergestellt verkauft.
    Und dann wäre da noch wún·sên (wörtlich „Geleefaden“). Die Glasnudeln aus Mungobohnenmehl und Wasser werden oft getrocknet verkauft und vor der Verwendung einige Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Am häufigsten macht man yam wún sên daraus, einen scharfen, würzigen Salat mit Limettensaft, frisch geschnittenen prík kêe nŏo (kleine Chilischoten), Shrimps, Schweinehackfleisch und Gewürzen.
    Thailand exportierte 2010 9,03 Mio. t Reis und ist damit Weltmarktführer.
    Thai Food von David