Metabolic Balance - das Kochbuch fuer Vegetarier

Ein wichtiger Unterschied besteht zwischen den essenziellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Beide Fettsäuren werden im Organismus weitgehend von den gleichen Enzymen weiterverarbeitet, aber zu unterschiedlichen Stoffen umgebaut. Omega-6-Fettsäuren werden in erster Linie für das Wachstum, zur Wundheilung oder Infektionsabwehr benötigt. Dafür ist es aber auch notwendig, dass die beiden Fettsäuren im richtigen Verhältnis zueinander zur Verfügung stehen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, ein Verhältnis Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren von 1:5 (derzeitiger Ist-Zustand in Deutschland ist 1:20!). Diese Empfehlung ist schwer durchführbar, da es weit mehr Lebensmittel sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs gibt, die mehr Omega-6-Fettsäuren enthalten als jene, die Omega-3-Fettsäuren enthalten.
    Welche Fette sind im Küchenalltag sinnvoll?
    Kalt gepresste Öle (z. B. Olivenöl, Rapsöl, Walnussöl) mit reichlich ungesättigten Fettsäuren sind ideal für die kalte Küche, Salate und Rohkostplatten.
    Kokosöl, Olivenöl, Sesam- und Erdnussöl eignen sich zum Kochen und Braten.
    Butter ist trotz des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren ungeeignet zum Erhitzen, eignet sich in geringen Mengen aber als natürlicher Brotaufstrich.
    Margarine mit gehärteten und teilgehärteten Fetten sollte aus der Küche verbannt werden, aufgrund des hohen Anteils an Transfettsäuren.
Wichtige Vitalstoffe für Vegetarier
    Unter den Begriffen Vitamin B12 und Cobalamin werden vier ähnlich aufgebaute Verbindungen zusammengefasst, die zwar wasserlöslich sind und dennoch in der Leber gespeichert werden.
    Wer auf Fisch und Fleisch in der täglichen Ernährung verzichtet, muss besonderes Augenmerk auf jene Inhaltsstoffe legen, welche die tierische Kost ansonsten liefert.

    Vitamin B12
    Cobalamin ist der etwas weniger bekannte Name von Vitamin B12. Dieses Vitamin wird ausschließlich von tierischen Organismen und Mikroorganismen hergestellt und ist deshalb auch kaum in pflanzlichen Produkten zu finden. Da Vitamin B12 nicht von Pflanzen gebildet werden kann, wird immer wieder die Frage diskutiert, inwieweit eine rein pflanzliche Ernährung eine ausreichende Versorgung des Vitamins ermöglicht. Eine Ausnahme bildet milchsauer vergorenes Gemüse wie z. B. Sauerkraut, denn zu seiner Herstellung produzieren die Milchsäurebakterien, die den Kohl vergären, Vitamin B12. Traditionelle asiatische Speisen wie Miso und Tempeh sowie Algen und Spirulina enthalten auch Vitamin B12.

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    Sauerkraut - milchsauer vergorener Weißkohl - ist ideal für Vegetarier, denn es liefert Vitamin B12.
    Funktionen von Vitamin B12 im Körper
    Der Mensch hat einen Speichervorrat an Vitamin B12 für mehrere Jahre, der durch unzureichende Vitamin-B12-Aufnahme oder aufgrund von einer Erkrankung relativ schnell aufgebraucht sein kann. Auch Fleischesser können einen Mangel an Vitamin B12 bekommen, wenn nicht ein spezielles Transporteiweiß, der Intrinsic-Faktor, der in der Magenschleimhaut gebildet wird, ausreichend vorhanden ist. Dieses Eiweiß bindet Vitamin B12 an sich, und so kann Vitamin B12 über die Darmschleimhaut ins Blut gelangen. Vitamin B12 wird im Organismus zur Bildung von roten Blutkörperchen benötigt. Außerdem ist Vitamin B12 ein wichtiger Bestandteil der Nukleinsäure (DNS). Die Eisenverwertung und die Produktion von Acetylcholin, einem wichtigen Nervenbotenstoff, werden durch Vitamin B12 gefördert. Ein Mangel an Vitamin B12 in der Nahrung über Jahre hinweg führt zu Schäden an den roten Blutkörperchen und dem Nervensystem.
    Vitamin B12 ist sehr hitzeempfindlich, d. h. bei der Zubereitung von Speisen gehen erhebliche Mengen verloren. Milch verliert zirka 30 Prozent ihres Vitamin-B12-Gehaltes, wenn sie 2 Minuten gekocht wird.
    Eine optimale Versorgung mit Kalzium ist für Vegetarier mit einer Ernährung nach Metabolic Balance ® leicht zu erreichen.
    Kalzium
    Kalzium ist der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff im menschlichen Organismus. Der weitaus größte Anteil des Kalziums ist in Zähnen und Knochen eingelagert, nur etwa 1 Prozent kommt im Blut und in anderen Geweben vor. Zugleich ist das Mineral an vielen lebenswichtigen Prozessen wie den Nerven- und Muskelfunktionen maßgeblich beteiligt.Wird der tägliche Bedarf an Kalzium nicht über die Nahrung gedeckt, bedient sich der Organismus zwangsläufig an seinem Kalziumspeicher - den Knochen. Das macht das Knochengerüst auf Dauer brüchig. Deshalb hat