Metabolic Balance - das Kochbuch fuer Vegetarier

von Hülsenfrüchten gilt Folgendes:
    ▶ Einweichen. Mit Ausnahme der Linsen müssen Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht werden. Die Einweichdauer sollte 6 bis 12 Stunden betragen und ist abhängig vom Alter der Samen und auch vom Härtegrad des Wassers. Es sollte kaltes Wasser verwendet werden. Limabohnen ist eine Hülsenfruchtart, die einen hohen Anteil an Blausäure enthält, daher ist es ganz wichtig, ihr Einweichwasser wegzuschütten und die Limabohnen mit frischem Wasser zu kochen. Dabei sollten die Bohnen immer gut mit Wasser bedeckt sein.
    ▶ Schaum. Während des Garens kann sich Schaum bilden. Dies ist völlig normal. Man kann den Schaum abschöpfen oder aber auch durch Zugabe von 1 Teelöffel Öl reduzieren. Muss während des Kochvorgangs noch Wasser nachgegossen werden, so empfiehlt es sich, heißes Wasser zu verwenden, da durch Zugabe von kaltem Wasser die Samen sich nicht mehr weich kochen lassen.

    Beliebte Hülsenfrüchte

    Sorte
Merkmale
besonders geeignet für
1
Adzukibohnen
klein, rot, werden beim Kochen sehr zart, leicht süßlicher Geschmack
Suppen, Reisgerichte
2
Dicke Bohnen Saubohnen Puffbohnen
groß , leicht abgeplattet , leicht süß licher Geschmack
Suppen, Eintöpfe
3
Feuerbohnen Prurkbohnen Türkenbohnen
rot-schwarz gesprenkelt, zerfallen leicht beim Kochen
Püree, Eintöpfe, Salate
4
Kidneybohnen
rot, mehlig, süßlicher Geschmack
Eintöpfe, Salate
5
Limabohnen
weiß-gelb bis dunkelbraun, mehlig bis festkochend
Salate, Gemüsegerichte
6
Marmorbohnen
rot-weiß, kein Zerfall beim Kochen
Eintöpfe, Salate
7

grünlich, ihre Keimlinge sind die bekannten »Sojasprossen«
Reisgerichte, Suppen , Salate
8
Schwarzaugenbohnen
gelblich mit schwarzem »Auge«
Püree, Suppen, Eintöpfe
9
Schwarze Bohnen
außen schwarz, innen weiß, außen schwarz, innen weiß , süßlich-würziger Geschmack
Eintöpfe, Püree
10
Sojabohnen
gelblich, rundlich, werden kaum mehlig beim Kochen
Sojamilch, Tofu, Beilage , Salate
11
Wachtelbohnen Pintobohnen
rotbraun-beige gesprenkelt, mehlig, herzhafter Geschmack
Suppen, Eintöpfe, Salate , Beilage
12
Weiße Bohnen
weiß, klein
Püree, Eintöpfe, Salate
13
Belugalinsen
schwarz, sehr aromatisch
Suppen, Eintöpfe, Salate
14
Berglinsen
braungrün, kräftiger Geschmack
Suppen, Eintöpfe, Salate
15
Tellerlinsen
klein, werden beim Kochen sämig
Suppen, Eintöpfe, Salate
16
Gelbe Linsen
gelb
Suppen, Eintöpfe, Salate
17
Rote Linsen
rot, geschälte zerfallen beim Kochen
Suppen, Eintöpfe, Salate
18
Kichererbsen
bräunlich, rund
Suppen, Püree, Hummus

    Bild 10

    ▶ Salzen. Hülsenfrüchte erst nach dem Garen würzen, salzen oder Essig dazugeben, sonst werden sie nicht weich.
    ▶ Gewürze gegen Blähungen. Der Verzehr von Hülsenfrüchten verursacht bei vielen Menschen Blähungen. Diese Blähungen werden durch die schwer verdaulichen Kohlenhydrate (Raffinose, Stachyose und Verbacose) verursacht. Man kann dagegensteuern, indem man die Hülsenfrüchte mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel, Anis oder Kreuzkümmel kocht, denn das mindert die Gasbildung. Als hilfreich hat sich auch erwiesen, während des Kochens Natron zuzugeben.
    Unser Wissen über die Sojabohne hat sich gewandelt. Galt sie lange Zeit als Futtermittel für die Tiere bzw. als Düngemittel für die Böden, wird sie heute für die menschliche Ernährung hoch geschätzt. Die aus ihr hergestellten Produkte dienen als Fleischersatz.
Soja
    Vegetariern wird der Forschungsreisende Engelbert Kaempfer ein Begriff sein. Das war derjenige, der im 17. Jahrhundert die Sojabohne nach Europa brachte. Aber erst ab Anfang des 20. Jahrhunderts baute man die Sojabohne außerhalb Asiens großflächig an. Zunächst lediglich, um sie als »grünen Dünger« unterzupflügen und somit die Bodenqualität zu verbessern. Überlieferung zufolge kennt man die Sojabohne seit rund 5000 Jahren in China und Japan, wo sie seit alters her zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen gehört.

    Geschätzte Eiweißquelle
    Die Sojabohnen gehören zu der botanischen Familie der Hülsenfrüchte wie auch Erbsen, Linsen und weiße Bohnen. Durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß sind sie eine hervorragende Proteinquelle für Vegetarier. Aber nicht nur das, auch der Fett- und Kohlenhydratgehalt sowie die in Sojabohnen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe
    Sojamilch selbst herstellen
    Für 1,5 Liter Sojamilch etwa 200 Gramm getrocknete Sojabohnenkerne über Nacht (mindestens 8 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das