Mir schmeckt's wieder

Person
    Braucht etwas mehr Zeit; 20 Min. + 20 Min. Garzeit
1–2 Schweinenieren (von der Fleischtheke)
50 g Parboiled-Langkornreis (ca. ½ Tasse)
½ Zwiebel
2 EL Rapsöl 5 EL Wasser
½ Becher Sahne (ca. 100 g)
Salz | Pfeffer
1 EL Essig
1 EL brauner Saucenbinder
Die Nieren am Vortag in eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Wasser zwischendurch auswechseln.
Die Nieren für die Zubereitung aus dem Wasser nehmen und der Länge nach halbieren. Alle weißen Gefäße mit einem kleinen Messer herausschneiden und entsorgen. Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, in ein Sieb legen, unter fließendem kalten Wasser abspülen, anschließend zum Trocknen auf Küchenkrepp legen.
Die Zwiebel abziehen und die Hälfte davon in feine Würfel schneiden. Den Rest der Zwiebel in einer kleinen, gut schließenden Frischhaltedose aufbewahren.
Den Reis in einem kleinen Topf 18 bis 20 Min. lang in reichlich Salzwasser kochen.
In einem weiten Topf das Rapsöl erhitzen. Die Nierchen in das heiße Öl geben und scharf anbraten. Wenn das Fleisch braun ist, die Zwiebeln dazugeben und unter Rühren glasig dünsten.
Wasser und Sahne zum Fleisch geben und für 10 bis 15 Min. ohne Deckel bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Wer mag, gibt noch Senf dazu. Sauce bei Bedarf mit 1 EL Saucenbinder andicken.
Reis durch ein Sieb abgießen und auf einen Teller anrichten. Die Sauren Nierchen dazugeben.
Das passt dazu
ein grüner Salat mit Cocktaildressing (→  S. 121 ).

Leber mit Kartoffelpüree, Zwiebeln und Apfelmus
    Ein Gericht für Liebhaber!
Für 1 Person
    Braucht etwas mehr Zeit; 25 Min. + 30 Min. Garzeit
2–3 mittelgroße Kartoffeln, mehlig kochend
120 g Schweineleber (von der Fleischtheke)
1 EL Mehl
1 mittelgroße Zwiebel
2 TL Butter
5 EL Milch
1 Prise Muskatnusspulver
2 EL Rapsöl
Salz | Pfeffer
¼ TL tiefgekühlte Petersilie
1 Portion Apfelmus
Die Kartoffeln waschen, schälen und klein schneiden. In kaltem Salzwasser aufsetzen und etwa 30 Min. kochen lassen.
Die Leber auf ein Brett legen. Die sichtbaren weißen Gefäße entfernen. Die Leber in Mehl wenden. Die Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Beiseite stellen.
Die Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und wieder zurück in den Topf geben. 1 TL Butter, die Milch und etwas Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und kurz aufkochen lassen. Die Herdplatte ausstellen und die Kartoffeln stampfen. Bei Bedarf noch etwas Milch dazugeben. Auf der ausgestellten Herdplatte warm halten.
Den Backofen auf 80 Grad (Umluft 70 Grad) vorheizen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Leber hineingeben und von jeder Seite jeweils 2 Min. braten. Nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller geben und im Backofen warm halten. 1 TL Butter in die Pfanne geben und darin die Zwiebelstreifen goldgelb braten.
Den Teller mit Leber aus dem Ofen nehmen – Vorsicht: heiß! Die Zwiebelstreifen auf die Leber geben, das Kartoffelpüree daneben anrichten und das Fett aus der Pfanne über das Püree geben. Mit Petersilie dekorieren. Dazu ein Schälchen Apfelmus servieren.
Variante
Bereiten Sie Kalbsleber für ein besonderes Menü zu. Sie ist teurer als Schweinleber, aber rosa gebraten ein Hochgenuss.
Brathähnchen mit Gurkensalat
    Danach werden Sie sich die Finger lecken!
Für 2–3 Personen
    Gut vorzubereiten; 20 Min. + 60 Min. Garzeit
1 tiefgekühltes Brathähnchen (am Vortag auftauen)
3 EL Zitronensaft
1 TL Muskatnusspulver
6 TL Salz
½ Becher tiefgekühlte Petersilie
1 TL tiefgekühlte Knoblauchwürfel
½ m Bratschlauch
½ Salatgurke
2 TL Zucker
1 EL Branntweinessig
1 EL Rapsöl
Das Hähnchen am Abend vorher aus der Verpackung nehmen und abgedeckt im Kühlschrank auf einem Durchschlag in einer Schale oder einem tiefen Teller auftauen lassen. Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.
Das Hähnchen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, falls enthalten, den Beutel mit Innereien entsorgen. Das Hähnchen mit Küchenkrepp trocken tupfen und das Papier sofort wegwerfen. Hähnchen von innen und außen mit Zitrone, Muskatnusspulver und 5 TL Salz einreiben. Den Bauch mit Petersilie und Knoblauch füllen.
Einen halben Meter vom Bratschlauch abschneiden und eine Seite mit den beigelegten Klipsen verschließen. Das Hähnchen in den Schlauch legen und die andere Seite ebenfalls verschließen, auf ein Backblech geben und das Hähnchen auf