Mix Guide

Standardwerk ab.

Anisgetränke
     
     
     
     
    A nisgetränke haben eine lange Tradition. Bereits die alten Ägypter verwendeten Anis als Heilmittel gegen Magen-, Darm- und Krampfbeschwerden. Allen Anisgetränken ist trotz unterschiedlicher Geschmacksnuancen der Anissamen als Basis gemein. Anis wird im Mittelmeerraum, in Indien, Japan und Südamerika angebaut. Der verwandte Sternanis mit einem höheren Gehalt an ätherischem Öl kommt meist aus China oder aus anderen asiatischen Ländern. Die aus den Samen destillierte Essenz, das Anethol, ist der wichtigste Bestandteil aller Anisées. Dieser Essenz werden Alkohol, Zucker, Wasser und aromatische Kräuterauszüge zugegeben. Die Intensität der Essenz, die Kräuterauszüge und der Zuckergehalt bewirken die hauptsächlichen Unterschiede bei den einzelnen Marken.

    In den europäischen Ländern am Mittelmeer und in der Türkei haben die Anisspirituosen und -liköre ihre Heimat und größte Verbreitung.

Bekannte Anisgetränke
    Absinth Der einst berüchtigte Absinth, Vorläufer der französischen Anisspirituosen, enthielt einen hohen Anteil des Nervengifts Thujon – ein Extrakt des Wermutkrauts – und wurde besonders in Frankreich ein gesellschaftliches Problem. Die Herstellung des Modeaperitifs der Jahre um 1900 wurde in Frankreich 1915 und in Deutschland 1923 verboten. Seit 1998 ist die Herstellung von Absinth – unter gesetzlicher Beschränkung seiner Wirkstoffe – wieder erlaubt, und mehrere Produzenten (u. a. Pernod) bieten heute das Kultgetränk dieser Zeit wieder an. Alle Marken sind heute gesundheitlich unbedenklich, haben aber einen hohen Alkoholgehalt.

    Anisados Die in Spanien äußerst beliebten Anisliköre sind wasserklar und werden entweder als »dulce« (süß) oder als »secco« (trocken) mit 35 bis 45% vol angeboten.
    Anisette Dieser wasserklare Likör wird aus Anis, Anisöl und verschiedenen Gewürzen nach einem Rezept hergestellt, das die Französin Marie Brizard aus Bordeaux Ende des 18. Jahrhunderts entwickelte. Anisette wird von mehreren Likörherstellern angeboten, doch das Original ist bis heute die erfolgreichste Marke (25% vol).
    Die meisten Anisgetränke weisen einen Alkoholgehalt von ungefähr 40% vol auf. Es gibt jedoch auch alkoholfreie Anisgetränke.
    Ouzo Die griechische Anisspirituose Ouzo ist das Nationalgetränk des Landes. Er entsteht aus einem Destillat aus Trauben als alkoholische Basis und Anis. Weitere aromatische Kräuter und Gewürze wie Fenchel, Nelken, Zimt und Koriander werden mit verwendet. Ouzo darf ausschließlich in Griechenland hergestellt werden, er muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 g/l haben.
    Alle Anisspirituosen werden mit kaltem Wasser verdünnt getrunken. Das Mischungsverhältnis beträgt 1:4 oder 1:5.
    Pastis Pastis zählt zu den großen Spirituosen Frankreichs und ist dort der beliebteste Aperitif. Er besteht hauptsächlich aus Anis, Süßholz (Lakritze), aromatischen Kräutern, Wasser und reinem Alkohol. Hergestellt wird Pastis durch Mazeration, also durch das Auslaugen der aromatischen Substanzen in Alkohol. Mit Wasser verdünnt verfärbt sich der bräunliche Pastis milchig weiß bis gelblich. Weltbekannt ist die Marke Ricard. Beim Pastis sollte man auf Eiswürfel verzichten, denn auf das Eis reagiert die Anisessenz mit einem Ölfilm auf der Oberfläche. Dem Absinthverbot verdankt der Pastis auch seinen
Namen. Er leitet sich von »pastiche« (frz.: Nachahmung) ab.
    Raki Raki wurde bereits vor Jahrhunderten von in Kleinasien ansiedelnden griechischen Weinbauern, den Rakizides, hergestellt. Für diese türkische Anisspirituose ist meist das Destillat aus Weintrauben oder Rosinen die alkoholische Basis. Nach dem ersten Brand wird Anissamen zum Aromatisieren zugesetzt und anschließend nochmals destilliert. Die bekannteste Sorte ist der Yeni-Raki mit 45% vol, der getrocknete Weintrauben als alkoholische Basis hat. Im Jahr 2002 endete das seit 1944 bestehende Staatsmonopol, und seither werden neu entstandene Rakisorten angeboten (siehe Enfes).
    Raki und Ouzo haben viele Gemeinsamkeiten. Raki hat aber mit 43 bis 50% vol meist einen höheren Alkoholgehalt.

Bekannte Marken
    Absente Die Absinthmarke Absente der französischen Distilleries et Domaines de Provence kam nach Aufhebung des Absinthverbots im Jahre 1998 wieder zu neuen Ehren. Mit seinem zulässigen
    Höchstwert von bis zu 10 mg/l Thujon und 55% vol bietet Absente einen Klassiker der Absinthära in unbedenklicher Form an. Ein