Morgenstadt - wie wir morgen leben

zur Bioethanolproduktion importiert hatten, kam es zu Protesten der Bevölkerung.
    „Esst weniger Fleisch“, mahnen deshalb die Weltverbesserer, aber ihre Rufe verhallen meist ungehört. Deshalb sind intelligente Lösungen gefragt, wie etwa die bessere Ausnutzung von Pflanzen. Peter Eisner betont: „Aus Pflanzen lassen sich nicht nur hochwertige Lebensmittel erzeugen, sondern parallel dazu auch noch technische Rohstoffe und Energieträger.“ Von besonderer Bedeutung – gerade für diejenigen, die auf den Fleischgenuss nicht verzichten wollen – dürfte aber auch die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Rohstoffe sein.
LUPINEN FÜR DEN GENUSS OHNE REUE
    Neueste Forschungsarbeiten belegen, dass die Lupine ein wichtiger Grundstoff für unsere Nahrung sein kann. Während die Samen der Pflanze früher nur als Tierfutter Verwendung fanden, haben nun Verfahrenstechniker rund um Peter Eisner Mittel und Wege gefunden, daraus Proteine und Ballaststoffe für die menschliche Ernährung zu gewinnen. „Anderen Lebensmitteln beigemischt, können sie Ei oder Milch ersetzen und so dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut der Konsumenten zu senken“, sagt der IVV-Forscher. Er und sein Team haben es inzwischen geschafft, Lupinensamen unterschiedlich aufzubereiten, so dass man die entstehenden Flocken, Pulver oder Flüssigkeiten einerseits zur Herstellung von Milch, Käse, Speiseeis und Pudding, andererseits als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume benutzen kann. Die Lupine wird so zur Allround-Pflanze, die je nach Bearbeitung cremig, sämig oder fettig wirkt, dabei aber kein Fett enthält.
    Besonders für den fernöstlichen Markt dürfte die Eiscreme namens Lupinesse ein Erfolg sein, die Forscher am IVV mit Partnern aus der Wirtschaft entwickelt haben. Die Presse jubelte, endlich sei die Demokratie für Eisesser angebrochen: Auch Menschen, die keine Laktose vertragen, könnten nun die schmelzende Süßigkeit genießen. Bereitszwei Jahre zuvor hatte das Institut gezeigt, dass ein Großteil des Fetts in Leberwurst durch Lupinenproteine ersetzt werden kann.
    Lupinensamen sind auch der Grundstoff für ein pflanzliches Produkt mit fettähnlichen Eigenschaften. Mit einem speziellen Produktionsverfahren lässt sich aus den Samen eine Proteinsuspension in Form einer dickflüssigen Masse gewinnen, die eine sehr cremige Textur aufweist. „Die Herstellung beruht auf einem Fällungsverfahren, das zurzeit optimiert und in den Industriemaßstab übertragen wird“, so Peter Eisner. „Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln in Wurstbrät oder dem Milchfett in Sahne. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original. Bisher führte eine Reduktion von Fett häufig zu sensorischen Einbußen.“
    Der Ersatz von Fett durch Lupineneiweiß wäre ein Schritt in die richtige Richtung, zumindest was die Ernährung in Deutschland anbetrifft. Denn Wurstwaren zählen meist zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilogramm pro Jahr isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
    In Zusammenarbeit mit der Universität Halle-Wittenberg lässt das IVV die gesundheitlichen Wirkungen der neuentwickelten Nahrungskomponenten erforschen: „Unsere Partner in Halle konnten zeigen, dass Lupinenprotein die Konzentration der unerwünschten Triglyceride und des LDL-Cholesterins im Blut von Ratten senkt, während das aus medizinischer Sicht erwünschte HDL-Cholesterin unverändert bleibt“, sagt IVV-Forscherin Katrin Hasenkopf. Ähnlich positive Ergebnisse deuten sich in einer Untersuchung der Universität Jena auch für den Menschen an.
GESUND UND FIT ALT WERDEN
    Seit einigen Jahren beginnt ein Umdenken in der Medizin – weg von der ausschließlichen Orientierung auf die Krankheit und ihre Entstehung, hin zur Erforschung und Erhaltung der Gesundheit. „Salutogenese“ heißt dieses Gebiet, und es wurde in den 70er Jahrenvom israelisch-amerikanischen Medizinsoziologen Aron Antonovsky begründet. Er stellte die Frage, welche Faktoren den Menschen eigentlich gesund erhalten, und kam unter anderem zu dem Schluss, dass derjenige, der sich fit fühlt und glaubt, mit den Anforderungen des Lebens jetzt und auch in Zukunft gut zurechtzukommen, sich gesünder fühlt als jemand, der sich fremdbestimmt und höheren Mächten ausgeliefert wähnt.
    Einig sind sich heute