Pesto

Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen. Die Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und hacken. Das Koriandergrün waschen und trockenschütteln, Blätter und zarte Stiele grob klein schneiden. Alles mit der Wasabi-Paste und dem Limettensaft im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken und das Öl unterrühren.
    3 Eine Grillpfanne erhitzen, die Stege einölen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Bei starker Hitze von jeder Seite 1–2 Min. braten. Herausnehmen und salzen. Auf Teller verteilen und mit dem Wasabi-Pesto beträufeln.
    MEIN WÜRZ-TIPP
    Kennen Sie Wasabi? Er schmeckt ähnlich wie unser Meerrettich, aber um einiges schärfer! Wenn Sie ihn noch nie verwendet haben, mischen Sie erst 1 TL unter das Pesto und probieren. Könnte schärfer sein? Dann rühren Sie noch etwas mehr darunter.
    INVOLTINI MIT CHILI-ERDNUSS-PESTO
    außen zart und innen scharf
    Für das Pesto:
    1 Bund glatte Petersilie
    1 große rote Chilischote
    1 EL Erdnussöl
    2 EL geröstete gesalzene Erdnüsse
    Zucker
    Pfeffer
    2 EL frisch geriebener Manchego-Käse
    Für die Involtini:
    4 dünne Schweineschnitzel (je 100 g)
    Salz
    4 Scheiben Serranoschinken
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Erdnussöl
    1 Dose Kidneybohnen (480 g Abtropfgewicht)
    100 ml Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
    Holzzahnstocher
    Für 2 Personen
    Zubereitung 40 Min.
    Pro Person ca. 970 kcal, 80 g EW, 49 g F, 46 g KH
    1 Die Petersilie waschen und trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Die Chilischote waschen, längs aufschneiden, entkernen und hacken. Ein paar Petersilienblätter für die Deko beiseite legen. Den Rest mit den Erdnüssen, 1 EL Erdnussöl und je 1 Prise Zucker und Pfeffer pürieren. Den geriebenen Käse unterrühren.
    2 Die Schnitzel flach klopfen, leicht salzen und mit dem Pesto bestreichen. Mit je 1 Scheibe Schinken belegen, aufrollen und mit Holzzahnstochern zusammenstecken.
    3 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und die Involtini darin von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Min. unter Rühren anbraten. Bohnen durch ein Sieb abgießen und hinzufügen. Wein angießen, aufkochen lassen und die Involtini wieder dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. garen. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    MUSS ES UNBEDINGT ERDNUSSÖL SEIN?
    Nein, natürlich nicht. Erdnussöl lässt sich hoch erhitzen, ist deshalb prima zum Braten geeignet.
    Sie können aber auch jedes andere neutrale raffinierte Pflanzenöl verwenden.
    ZITRONENGRAS-PARFAIT MIT MOHN-PESTO
    exotisch frisch
    Für das Parfait:
    2 Stängel Zitronengras
    3 EL Zucker
    100 g Sahne
    2 Eigelbe
    2 EL Limettensaft
    1 kleine längliche Form (ca. 250 ml Inhalt)
    Für das Pesto:
    2 EL Orangeat
    2 EL Orangenlikör (oder Orangensaft)
    2 EL Mohnsamen
    1 EL Zucker
    Mark von ½ Vanilleschote
    2–3 EL Orangensaft
    Für 2 Personen
    Zubereitung 35 Min.
    Kühlzeit 4 Std.
    Pro Person ca. 430 kcal, 7 g EW, 25 g F, 41 g KH
    1 Das Zitronengras von äußeren harten Blättern befreien. Das untere weiche Drittel fein hacken. Den Zucker mit 50 ml Wasser und Zitronengras in einen Topf geben und 5 Min. zu Sirup kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb abgießen, den Sirup auffangen.
    2 Die Sahne steif schlagen. Ein heißes Wasserbad vorbereiten. Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben und im Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach den Zitronengrassirup unterschlagen. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Den Limettensaft unterrühren. Die Sahne unterziehen und die Parfaitmasse in die Terrinenform füllen. Zugedeckt für 4 Std. ins Tiefkühlfach stellen.
    3 Für das Pesto das Orangeat sehr klein würfeln und in einem Schälchen mit dem Orangenlikör mischen. Mohn und Zucker in den Blitzhacker geben, das Vanillemark dazugeben und fein mahlen. Orangeat samt Likör und Orangensaft unterrühren. Zum Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen und das Parfait stürzen. In Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Mit dem Mohn-Pesto beträufeln.
    WIE GEHT DAS MIT DEM WASSERBAD?
    Die Eigelbe in eine Metallschüssel mit gewölbtem Boden geben. Der Topf fürs Wasser sollte so eng und hoch sein, dass die Schüssel nicht im Wasser steht. Den Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser füllen, das Wasser erhitzen – es darf nur leicht sieden, nicht