Pesto

und die Hitze sofort reduzieren. Zugedeckt bei schwächster Hitze in ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Die Röllchen herausheben und warm stellen. Den Fischfond aufkochen. Crème legère und Mehl verrühren und mit einem Schneebesen einrühren. 2 Min. sprudelnd kochen lassen und mit Salz, Zitronensaft und nach Belieben einem Spritzer Pernod abschmecken. Zu den Seezungenröllchen servieren. Dazu schmecken Reis und Feldsalat.
    AUBERGINENTÜRMCHEN MIT TOMATEN-ROSMARIN-PESTO
    tolle Beilage
    Für die Auberginen:
    1 Aubergine (ca. 300 g)
    Salz
    2 reife Tomaten
    2 EL Olivenöl
    2 EL frisch geriebener Parmesan
    Für das Pesto:
    2 EL Pinienkerne
    1 Knoblauchzehe
    1–2 Stiele Rosmarin (ergibt 1 EL gehackte Nadeln)
    10 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten (+ 4 EL Einlegeöl)
    Salz
    1 getrockneter Peperoncino
    2 EL geriebener Parmesan
    Für 2 Personen
    Zubereitung 25 Min.
    Backzeit 15 Min.
    Pro Person ca. 610 kcal, 19 g EW, 45 g F, 37 g KH
    1 Die Aubergine waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, in einem Sieb aufeinander stapeln und ca. 10 Min. Wasser ziehen lassen.
    2 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Knoblauch schälen und klein würfeln. Rosmarin waschen, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten etwas zerkleinern. Pinienkerne, Knoblauch und getrocknete Tomaten samt Einlegeöl mit 1 Prise Salz und dem zerbröselten Peperoncino pürieren. Parmesan und Rosmarin unterrühren. Die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansätze fein würfeln.
    3 Den Backofen auf 180° vorwärmen. Auberginen auspressen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten ca. 1 Min. anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den Auberginenscheiben in einer ofenfesten Form vier Türmchen formen, dabei auf jede Auberginenscheibe etwas Tomaten-Rosmarin-Pesto und 1 EL frische Tomatenwürfelchen geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) 12–15 Min. backen. Fein zu Lammbraten oder Kalbskotelett.
    WARUM MÜSSEN DIE AUBERGINENSCHEIBEN WASSER ZIEHEN?
    Sie nehmen dadurch beim Braten sehr viel weniger Öl auf und sind dann bekömmlicher.
    KALBSRÖLLCHEN MIT SARDELLEN-THYMIAN-PESTO
    ideal für Gäste
    Für das Pesto:
    2 EL Pinienkerne
    ½ Bund Basilikum
    3 Zweige frischer Thymian
    3 Sardellen (in Öl)
    2 EL Ricotta
    Pfeffer
    Für die Röllchen:
    2 Schalotten
    150 g kleine Pfifferlinge
    4 dünne Kalbsschnitzel (je 80 g)
    Salz
    2 EL Öl
    100 g Sahne
    1–2 TL Zitronensaft
    Holzzahnstocher
    Für 2 Personen
    Zubereitung 45 Min.
    Pro Person ca. 600 kcal, 44 g EW, 43 g F, 9 g KH
    1 Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikum und Thymian waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen bzw. abstreifen. Sardellen abtropfen lassen. Pinienkerne, Kräuter und Sardellen fein pürieren. Ricotta unterrühren und das Pesto kräftig pfeffern.
    2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pfifferlinge putzen, möglichst nicht waschen. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie flach klopfen und leicht salzen. Mit dem Pesto bestreichen, dabei einen kleinen Rand frei lassen, damit die Füllung nicht herausquillt. Aufrollen und mit Holzzahnstochern zusammenstecken.
    3 Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen. Die Röllchen darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen. Schalotten und Pfifferlinge in die Pfanne geben und bei starker Hitze 2 Min. anbraten. Sahne angießen und aufkochen lassen. Die Röllchen wieder in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Min. schmoren lassen. Die Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu schmecken Bandnudeln und Tomaten-Rucola-Salat.
    WAS TUN BEI SEHR SCHMUTZIGEN PILZEN?
    Geben Sie 1–2 EL Mehl in kaltes Wasser und waschen Sie die Pilze darin schnell. Das Mehl verhindert, dass sie sich vollsaugen. Gut abtropfen lassen.
    ERDBEEREN MIT ORANGEN-MANDEL-PESTO
    gelingt leicht
    1 EL Butter
    1 EL Puderzucker
    2 EL Mandelstifte
    1 Bio-Orange
    2 Zweige Zitronenmelisse
    200 g reife Erdbeeren
    1 EL Orangenlikör (nach Belieben)
    Für 2 Personen
    Zubereitung 25 Min.
    Pro Person ca. 200 kcal, 4 g EW, 13 g F, 15 g KH
    1 Butter und Puderzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Mandelstifte hineingeben und unter Rühren karamellisieren. Vorsicht, sie