Peter Leingartners Kuechenwelt

uns schon – vor wir uns überhaupt vorstellen konnten – mit unseren Namen, und geleitete uns persönlich, in deutscher Sprache mit uns parlierend, in die Aperitifbar, wo schon international vielsprachiges Stimmengewirr erwartungsvoll des Weiteren harrte.

    Wir blickten uns um. Von etwa halber Höhe alter Gewölbebögen, wohl der ehemaligen Orgel-Empore, konnte man in ein erfurchtgebietendes Kirchenschiff hinuntersehen, umfunktioniert zum ‘Tempel der Gourmets’ sozuzusagen, mit Platz für neunzig bis einhundert Gäste.

    Wir genossen in Ruhe Champagner und Aperitif. Am großen Bartresen funkelten Reihe um Reihe exquisit-handgeschliffener Kristallkaraffen – das exklusive Behältnis der hochprozentigen Alkoholika. Man hatte allen Gästen die Speisekarte gereicht – für uns ohne Preisangaben – wir wählten, dann wurden die Bestellungen frisch zubereitet.

    Nach ca. einer Stunde bat man zu Tisch. Restaurant-Chef John Davey war persönlich beauftragt, uns den (Ehren-)
Platz am ‘Kamintisch’ zuzuweisen. Unverzüglich wurde serviert – ‘vom Feinsten’. Natürlich ließ auch die Weinempfehlung keine Wünsche offen.

    Später setzte sich Toni kurz zu uns und wir sprachen über unseren gemeinsamen Freund Pius Casanova, Lehrer in der Hotelfachschule Montana, Luzern – übrigens die absolute Top-Adresse unter den Hotelfachschulen welt-weit. Toni musste dann eilig weg. Ein Gala-Dinner im Buckingham-Palast war zu betreuen. Uns führte in seinem Auftrag jedoch John Davey durch den Betrieb: durch die wirklich erlesen ausgestattete Küche im Keller (nur Deutsche und Schweizer Köche sind hier beschäftigt), zu Personalräumen und Lagerbereich, in die wohl wertvollste Kochbuch-Bibliothek der Welt (viertausendfünfhundert alte und neue Folianten), sowie in die diversen zusätzlichen Clubräume im dritten und vierten Stock.

    Zufrieden und spät machten wir uns schließlich auf den Heimweg. Noch einmal ließen wir den Abend in der Erinnerung passieren. Wir stimmten überein: am besten hatte uns das feine Hühnerbrüstchen gemundet. Wir waren begeistert von Aussehen und Anrichteweise, von Geschmack des Gemüses und Zartheit des Hühner-brüstchens.

    Hier Toni Mosimann’s Original-Rezept:

    Karotten, Zucchini, Rettich, gelbe Paprika in feine Streifen geschnitten – getrennt pochiert – begleiten das in Hühnerfond pochierte Brüstchen vortrefflich. Den Fond reduzieren und mit etwas französischem Senf und Sherry-Essig eindicken und verfeinern. Die erkaltete Gemüsejulienne in Butter kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und einzeln um das Brüstchen anrichten. Die Sauce über das Brüstchen gießen und mit Schnittlauch bestreuen.

    Es möge schmecken!

Unser Mann in Hongkong

    Alfred Brugner
    “Golden Mile Holiday-Inn”
    Hongkong

    Auf der Rückreise von Japan/Osaka, wo ich die österreichische und Tiroler Küche zu präsentieren hatte, machte ich wieder einmal einige Tage bei meinem Freund Alfred Brugner in Hongkong Station.

    Alfred ist schon zwanzig Jahre Küchenchef des Golden Mile Holiday-Inn Hongkong und seit kurzem auch ‘Food & Beverage’-Area-Manager für Holiday-Inn China. Im Hotel erfuhr ich, dass er erst mit der Abend Maschine aus Peking erwartet wurde, und so bummelte ich inzwischen durch die City und dachte an meinen Freund.

    Alfred ist zwar gebürtiger Steirer, aber Innsbruck mag er am liebsten, hat sich hier inzwischen schon zwei Wohnungen gekauft und kommt des öfteren mit seiner chinesischen Frau hierher auf Urlaub. Seine Metzgermeisterprüfung vor einigen Jahren hat er unbedingt in Innsbruck machen wollen – das Österreichische Metzgerniveau ist im Ausland besonders geschätzt.

    Auf seinen Sohn Marc muss die Liebe zu Tirol übergegangen sein: er hatte es sich in den (ziemlich chinesisch aussehenden) Kopf gesetzt, obwohl er kaum ein Wort Deutsch sprechen konnte, unbedingt bei uns zur Schule zu gehen, und so arrangierte ich mit Abt Egbert vom vom Stift Fiecht die Aufnahme in die dortige Internats-Hauptschule. Entgegenkommenderweise wurde Marc Englisch statt Deutsch als Hauptfach zugeordnet. Er durfte gleich in die vierte Klasse eintreten – konnte bald perfekt Deutsch, wies beste Schulerfolge auf, wechselte im Jahr darauf in die Handelsakademie Schwaz über, und studiert heute in Wien Welthandel. Wenn er nach Innsbruck kommt, versäumt er nie, mich zu besuchen.

    Das Holiday-Inn Hongkong weist ca. tausend Betten auf, beherbergt das beste chinesische Restaurant von Hongkong – ein