Peter Leingartners Kuechenwelt

sich allein gestellt und innerhalb eines engen Zeitlimits sein Können zeigen muss, ein ganz anderes Ergebnis erzielt hat: Reinhard Sailer war mit Abstand der weltweit Beste aus allen WM-Teilnehmern!

    Wenn auch Sie von Reinhards Können profitieren wollen, stehen Ihnen zwei Möglichkeiten offen:

    Entweder Sie verkosten eines seiner feinen Desserts im Hotel Europa, Innsbruck, oder Sie nutzen die Gelegenheit, “Holunder-schaum” nach Reinhard Sailers hier abgedrucktem persönlichem Originalrezept wie folgt selbst anzufertigen:

    Frisch gepflückte Holunderblüten in gewohnter Weise zu Sirup ansetzen. Eidotter mit etwas Zucker über Wasserdampf schaumig rühren bis die Masse richtig schön steif geworden ist. Dann erkalten lassen und mit Hand (oder auch Rührwerk) aufschlagen. Steife Schlagsahne – pro fünf Eier ein halber Liter Sahne – und schließlich den selbst gemachten Hollerblütensirup einrühren. Den fertigen “Holunderschaum” vorsichtig zu einem “Spiegel” in die Mitte des Serviertellers gießen, und mit Joghurt oder Sauerrahm auszieren. Tiefgekühlt, garniert mit frischem Obst servieren.

    Es möge schmecken!

Die Weißwurst-Expedition

    Christian Thaler
    Fukuoka

    Weißwurst-Machen ist eine ganz besondere Kunst, welche Köche eigentlich nicht beherrschen. Das musste auch mein Freund Mitsu Harada erkennen.

    Mitsu besitzt in Fukuoka/Japan, einer 1,2-Millionen-Stadt auf der südjapanischen Insel Kyushu, mehrere Feinkost -läden, Bäckereien, Konditoreien, Kaffeehäuser… und eröffnete dann – es war schon in den 70er-Jahren – im größten Kaufhaus der City ein exklusives Delikatessen-geschäft.

    Um hier den Kunden auch diverse Spezialitäten anbieten zu können, bat er mich um die Vermittlung eines geeigneten Kochs. Da mein damaliger Lehrling im “Stiftskeller” soeben seine Abschlussprüfung bestanden hatte und nun nach Taten im Ausland dürstete, empfahl ich ihn nach Fukuoka: Christian Thaler aus Innsbruck.

    Im Schnellsiedekurs bereitete ich ihn noch etwas auf seine Aufgabe vor, und binnen kurzem trat er als frisch-gebackener Jungkoch seine Stelle in Japan – seine erste Stelle – an.

    Die Sache ging recht gut vonstatten: spezielle Salate waren zu bereiten, feines Roastbeef, Lachsröllchen mit Kaviar, Mayonnaise… – Leckereien der kalten Küche. Bald kamen auch “ausgefallenere” Spezialitäten ins Angebot: die “Echten Tiroler Schlutzkrapfen” wurden zum großen Renner – die “Original Tiroler Speckknödel” aber konnten bei den Japanern nicht so recht Fuß fassen…

    So weit, so gut. Aber dann hatte Mitsu die Idee, seinem Leistungsumfang sensationelle “Spezial-Münchner Weiß-würste” hinzuzufügen. Nur, Weißwürste kann ein Koch nicht können. Dazu braucht’s schon einen Metzger. Christian Thaler konnte also kein Vorwurf gemacht werden, wenn er den Auftrag nicht auszuführen imstande war.

    Da mein Freund Mitsu ein echter japanischer Dickschädel ist – und ich “angenehmerweise” neben der Küchen-meister- auch die Metzgermeisterprüfung absolviert habe, war guter Rat – teuer – bald gefunden: Mein Rat!. “Teuer” deswegen, weil mich Mitsu Harada unverzüglich auf seine Kosten nach Fukuoka einfliegen ließ, dringendst und erster Klasse. Mein erklärter Sendungsauftrag: “Vermittlung und Aufbau des Know-how zur Weißwurst-Produktion in Japan” (zumindest in Mitsus Kaufhaus-Delikatessenladen in Fukuoka).

    Die japanischen Zöllner staunten nicht schlecht, in meinem Koffer neben einem “geheimnisvollen” Gerät namens “Kutter” auch noch eine größere Anzahl ausge-wählt-feiner und extra-dünner Tiroler Qualitäts-Schweins-därme vorzufinden. Es gelang mir aber, die Beamten zu überzeugen, dass diese Seltsamkeiten eben zur Anfertigung von Weißwürsten unverzichtbar sind. (Der “Kutter” wird für das Bereiten des “Bräts” benötigt).

    Voller Schwung machte ich mich an die Arbeit. Kalbfleisch musste aus Neuseeland bestellt werden, Senf aus Bayern, der Schweinespeck und die Gewürze waren in Japan erhältlich. Die zur Weißwurst unverzichtbaren Laugen-Brezeln wurden in Mitsus Bäckerei unter anderem auch von einem seiner österreichischen Bäcker – einem Salzburger – produziert.

    Sechs Tage lang führte ich “Japan-Koch” Christian Thaler in die hohe Kunst des Weißwurst-Machens ein. Ein hartes Stück Arbeit, aber am Schluss war er imstande, sogar mit verbundenen Augen durchaus essbare Ergebnisse zu erzielen: “Spezial-Münchner