Peter Leingartners Kuechenwelt

‘Hauben-Restaurant’, dessen hervor-ragende Spezialitäten hauptsächlich Chinesen zu schätzen wissen, einen Festsaal für sechshundert Personen, in dem Konferenzen, Bälle und Empfänge an der Tagesordnung sind, das “deutsche” Fachwerk-Backstein-Lokal ‘Barons Tables’, und im österreichischen Stil das ‘Café Vienna’. Dort ist vom Tafelspitz bis zur Mehlspeisküche alles zu haben.

    Alfred Brugner ist der oberste Küchenmanager, beschäftigt über hundertvierzig chinesische und auch österreichische Mitarbeiter.

    Neben der reinen Küchensparte hat er auch Produktionsbetriebe aufgebaut: so betreibt er die anerkannt beste Metzgerei und Wursterei, eine eigene Bäckerei und – der wohl umsatzträchtigste Betrieb – die feinste Speck-Selcherei von ganz Asien: ‘Tiroler Schinkenspeck’ made in Hongkong. Ein wirklich guter Speck, muss ich sagen, der zum echten ‘Tiroler Bauernbrot’ – Weizen und Roggen lässt Brugner aus Neuseeland und Australien kommen – in Nichts unseren besten heimischen Erzeugnissen nachsteht. Nur ‘Schnapsln’ trinkt man dort nicht so gerne dazu.

    Am Abend dann im Hotel traf ich zufällig eine Gruppe bekannter Tiroler Geschäftsleute, Alfred war aus Peking zurück, das Wetter war schön, die Stimmung war gut, Hong Kong war gemütlich – was braucht’s noch mehr? Und so beschlossen wir, eine ganz ganz private, original Tiroler ‘Küchen-Party’ in Alfreds Reich abzuhalten.

    Mitten zwischen Stapeln von Tsingtao (Chinesisches Bier – schmeckt ähnlich wie unseres), Fleischkäs, Hauswürsten, Bauernbrot, Speckseiten lässt sich’s gut leben. Alfred erzählte von feinen Festen und Gästen – ich, wie ich mit meinem Freund Egon Kammerlander (den ich noch ein andermal vorstellen werde) für den Vizekönig von Hongkong in der Österreichischen Botschaft aufgekocht hatte – dazu wurden wirklich alle allerneuesten Details aus dem Lokalklatsch von Hongkong und Innsbruck ausgetauscht … Und so ging die Nacht, aber nicht die Vorräte, schnell zur Neige. Eine ganze Speckseite zum wohlangesetzten Rumtopf leitete schließlich in den Ausklang über: Zehn wackere Tiroler als wohl erste Morgenkunden an einem der Hongkonger “Würstl-standln”. Freilich gibt’s dort keine Würstln, sondern Kutteln – heiße, frische Kutteln. Hervorragend! Eine Delikatesse! (Jedenfalls nach durchwachten Nächten).

    Hier das Rezept:

    Man nehme einige grob aufgestückelte Rinder- und Hühnermägen, brühe sie kurz in stark-wallender chinesische Suppe und richte sie – abgetropft – appetitlich mit verschiedenen möglichst scharfen Saucen drapiert, auf raffiniert-einfachem Pappteller an. Als Gedeck sind zwei Stäbchen, ein Holzspieß und eine Papierserviette erforderlich. Zum Dessert geben glasig-schwarze, sechs Monate in feuchtem Stroh gefaulte, chinesische Eier den rechten Abschluss.

    Es möge schmecken!

Die un-ent-liche Geschichte

    Hans-Peter Wodarz
    “ Die Ente vom Lehel”
    Wiesbaden

    “ Erfreuen Sie sich heute Abend an der Philosophie der ‘Ente vom Lehel’: Die Freuden des Magens und des Gaumens, Glück und Lebensart, Ohren- und Augenschmaus, Tanz und Artistik zusammenfügen zum Endzweck der menschlichen Begegnung, so dass das kleine wie auch das große Fest wieder jene soziale Funktion erlangt, die in der menschlichen Seele ja schon immer einprogrammiert ist.”

    Schon der Einladungstext zur ‘13. Tagung Chef International des Rastatter Kreises’ im Wiesbadener Kultlokal ‘Die Ente vom Lehel’ aus Anlass der Frankfurter Weltausstellung der Kochkunst (IKA) versprach einen bemerkenswerten Abend.

    Restaurateur Hans-Peter Wodarz, einer der Päpste der europäischen Kochkunst, hatte die weltweit dreihundert ‘Chefs International’ zur un-ent-lichen Geschichte eingeladen. Von den sechs österreichischen Chefs waren Ladislav Müller – Küchenchef des Hotel Sacher, Wien – und meine Wenigkeit zugegen. Es wurde eines der rauschendsten und ausgefallensten Feste, die ich je erlebt habe. Allein aus dem Angebot kann man sich schon eine rechte Vorstellung vom Ablauf machen:

    Die Getränke:
    Aperitif: Martini/Champagner Rose, Extra Dry/Premier Crunon rose, Die Nasen * Fürst von Metternich, Extra Trocken. * 1982 Johannisberger Hansenberg, Riesling Q.b.A. Trocken, G.H. von Mumm ’sches Weingut. * 1983 Ingelheimer Rotes Kreuz, Spätburgunder Spätlese, Weißherbst Trocken, Die Nasen. * 1980 Cateau Giscours, Margaux. * Arienheller Luxuswasser. * Stauder Pils vom Fass. * Wiesbaden