Peter Leingartners Kuechenwelt

als ‘Chef de Partie’. Ich war so nervös, ich konnte fast nicht schlafen – es ist ein langer Weg von Tirol nach Südafrika, und was mache ich, falls ich’s dort nicht aushalte oder nicht gut genug für die offerierte Stelle bin. Aber dann trafen die Einwanderungspapiere ein und ich musste mich entscheiden – es war wie ein Kopfsprung vom Zwanzig-Meter-Brett im Schwimmbad und bis ich wieder auftauchte war ich schon im Flugzeug nach Johannesburg. Somit fing meine Karriere im Ausland an”.

    Das ‘Carlton-Hotel’, ein Fünf-Sterne-Haus mit fünf Restaurants und Bankett-Sälen für viertausend Personen, dreißig Stock hoch, zweitausend Betten, und einhundert-fünfundsiebzig Köchen in der Küche, war Helmuts Wirkungsstätte. Es gab so viel zu sehen und neue Sachen zu lernen… – zwei Jahre flogen vorbei und vom ‘Chef de Partie’ stieg er zum ‘Chef Saucier’ und schließlich zum ‘Sous Chef Stellvertreter’ im Gourmet-Restaurant auf, wurde zum Kochen für Persönlichkeiten herangezogen, wie für Herzspezialist Barnard, Billionär Oppenheimer, etliche Diamanten- und Goldhändler, Filmschauspieler wie Hardy Krüger oder Sean Connery. Die ganze Palette internationaler Spezialitäten vom Hummer zum King Clipper, Gänseleber aus Frankreich, russischer Kaviar… – alles was das (vermögende) Feinschmecker-Herz begehrt, und nur vom Besten, waren sein ‘täglich Brot’.

    Nach einigen Jahren, ans Leben im Ausland längst gewöhnt, wechselte Helmut dann auf die Bemudas ins ‘Princess-Hotel’. Von dort ging’s nach Nashville /Tennessee, nach Canada, nach Boston als Verkaufsleiter der Fleisch-Vertriebs-Weltfirma “Doyle & Bailey” – küchenfertig aufbereitetes ‘Black Angus Beef’-Spitzen-Rindfleisch wird an internationale Hotelketten geliefert – dazwischen hat er in Innsbruck die “Küchenmeister-prüfung” (übrigens gemeinsam mit mir) erfolgreich bestanden – und seit vielen Jahren ist er nun Küchenchef des riesigen ‘Lufthansa-Penta-Hotel’ in Atlanta/Georgia.

    Hier hat er eigens ein bayerisches Restaurant aufgebaut, dessen Küche – freilich etwas dem amerikanischen Geschmack angepasst – große Beliebtheit auch bei prominenten Stamm-Gästen genießt. So isst zum Beispiel Alt-Präsident Jimmy Carter, der nun in Atlanta lebt, besonders gerne Bauernschmaus mit gefülltem Spanferkel-rücken, Selchfleisch, Bratwurst, Sauerkraut und Speck-knödel. Zum Nachtisch liebt er Pfirsich-Knödel mit Zucker und Bröseln.

    Helmut hat eine Amerikanerin geheiratet, ‘nebenbei’ noch ein Import-Export-Unternehmen gegründet, das mit österreichischen Produkten in Amerika großen Anklang gefunden hat, und wenn ich in Atlanta bin, wohne ich bei ihm privat, wir tratschen gemütlich über alte und neue Zeiten und er grillt mir saftige Steaks (natürlich ‘Black Angus’) oder ‘Spare Ribs’ am offenen Kamin.
    Das macht jedenfalls weniger Arbeit, als sein ‘Gefüllter Spanferkelrücken für Jimmy Carter,’ wie Sie gerne selber mit Helmut Holzers Originalrezept ausprobieren können:

    Den ausgelösten und zugeputzten Spanferkelrücken mit Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben. Frisch gehackte Kräuter (Majoran, Oregano, Salbei und Petersilie), gehackte Schalotten, gehackter Knoblauch, sautierte Pignoli-Nüsse, frische Morcheln, geviertelte Champignons, Pfifferlinge, Eidotter, heißgekochter Rahm, Weißbrotwürfel, Salz, Pfeffer, Bauchspeck – über Apfelholz geräuchert, würfelig geschnitten und in der Pfanne kurz gekocht – geben die Füllung. Das Fett vom Speck wird zum Sautieren von Schalotten, Knoblauch, Morcheln, Champignons, Pfifferlingen und Kräutern benützt. Diese und die restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen – falls notwendig nachwürzen – und einfüllen. Den Rücken mit Spagat binden und im Ofen garen. Mit natürlicher Sauce servieren.

    Es möge schmecken!

Wer das Klostersüppchen nicht ehrt …

    Reinhard Sailer
    Chicago

    Koch-Weltcups habe ich schon viele absolviert – als einfacher Teilnehmer und als Mannschaftsleiter der Österreicher. Über das aufregende Leben dort, über den Stress schon in der Vorbereitungsphase, aber auch über nette Erlebnisse und neu geschlossene Freundschaften fürs Leben wird noch viel zu erzählen sein. Heute Abend möchte ich von Reinhard Sailer, derzeit Chefpatissier im Grand-Hotel Europa, Innsbruck, berichten; und von meinem – bisher – letzten Weltcup: “World Culinary Classic, Chicago 1991”:

    Wochenlang, monatelang hatten wir