Peter Leingartners Kuechenwelt

jetzt als Küchendirektor des legendären Restaurants “Zogg” in Singapur – Georg Raudaschl aus Innsbruck, ehemals langjähriger Küchenchef im Hotel Europa und nun Küchenchef im Hyatt-Regency-Hotel Singapur – Gottfried Schützenberger aus Landeck, langjähriger Konditor in der Konditorei Maier in Landeck und zur Zeit Area-Chef der Hyatt-Gruppe für den Patisseriebereich Asien-Pacific - Toni Lengauer aus Innsbruck war früher Koch im Hotel Europa und ist nun ebenfalls im “Zogg” tätig – Michael Seiwald arbeitete zu der Zeit ebenfalls noch im “Zogg”, ist inzwischen allerdings als Küchenchef in ein skandinavisches Restaurant nach Sankt Petersburg gegangen – Spitzenkönner, die weit über ihren Bereich hinaus sich Ruf und Namen geschaffen haben.

    Ich war – es ist noch gar nicht so lange her – mit meinem (immer-noch-) Küchenchef Walter Schlatter eingeladen worden, “Österreich-Wochen” im Restaurant “Zogg” zu machen. Die Arbeit war nicht allzu zeitaufwändig und so fanden wir nebenbei noch genug Gelegenheiten, mit den Tiroler Kollegen von alten und neuen Zeiten zu plaudern. So manches gemeinsames “Festl” wurde gefeiert.

    Gern suchten wir auch nach getaner Arbeit noch mit unseren Freunden das “Hacker-Viertel” auf; das ist ein Areal, etwa so groß wie die Innsbrucker Altstadt; alles Chinesen kochen hier an kleinen Ständen ausgefallenste Spezialitäten; “Hacker” deswegen, weil ja die Chinesen alle Speisen in mundgerechte Stücke hacken. Kleine Tische sind im Freien aufgestellt, man besetzt einen Platz, bestellt sich dann beim einen Stand die Haifischflossensuppe, beim anderen die Nudeln, dort dies und da das. Die Speisen werden frisch zubereitet und beim Servieren wird jeweils kassiert. Man trinkt “San Miguel-” oder “Tsingtao-” Bier. Hauptsächlich die Einheimischen frequentierten die Szene, aber auch schon manche Touristen finden den Weg hierher. Gekochte Krabben, Schweinefleisch süßsauer, geröstete Schlangen sind so die Spezialitäten.

    Die Schlangen sind ein ganz besonderer Leckerbissen: in großen Holzkisten werden sie lebend gehalten – giftigste Sorten. Von Zeit zu Zeit, wenn der wie die Spazierstöcke an Schnüren aufgehängte Vorrat von getrockneten toten Schlangen zu Ende geht, fährt der “Gastronom” mit einer Eisenstange in die Kiste und zieht aus dem verschlungenen Gewühl eine sich heftig ringelnde Schlange heraus. Aus einem anderen Käfig wird ein Mungo ausgelassen (sieht etwa einem Dachs ähnlich) oder eine große Kampf-schildkröte oder aber auch ein kleinerer Adler.

    Das Volk beginnt sich neugierig zu sammeln. Die Tiere werden in einen kleinen umzäunten “Turnier”-Platz gesetzt und nun beginnt ein gnadenloser Kampf auf Leben und Tod. Rundum interessierte Chinesen. Je besser sich die Schlange wehrt, desto höher steigt sie in chinesischer Ansicht im Wert. Im Endeffekt hat aber die Schlange kaum eine Chance, die Jäger sind stärker. Wenn die Schlange tot ist, wird sie sogleich aufgehängt, ihr Kopf abgehackt und das gesamte Blut in einen silbernen Becher abgelassen.

    Besonders wertvoll sind die Schlangeneier, wenn das Tier gerade trächtig war – die werden sorgfältig herausgelöst und in eine silberne Schale gegeben. Nun findet eine regelrechte Versteigerung unter den Zuschauern statt; mit zehn bis fünfzehn Dollar wird begonnen, bis zu hundertdreißig Dollar oder mehr werden erzielt, dann leert der glückliche “Gewinner” seinen Becher mit “schwangerem” Blut oder seine Schale mit den schlutzigen Eiern begierig auf einen Zug – Schlangenextrakte sind kostbare und wirkungsvolle Mittel zur Stärkung der Potenz!

    Die Schlangenhaut wird sorgfältig abgezogen, zwischengelagert und später zu Leder verarbeitet. Und die restliche Schlange kommt in den Teller. Hier sind verschiedenerlei Zubereitungen möglich. Zwei Beispiele will ich anführen:
    Schlangeneintopf
    Getrocknete Shiitake, Sojakeime, frische Koreandersetzlinge, Waternuts bzw. Kastanien werden mit Zitronengras und etwas Wasser gekocht. Die Schlange, in etwa fünf Zentimeter lange Stücke gehackt – vorher nicht vergessen, die Galle zu entfernen – wird dem Sud beigefügt und einige Zeit mitverkocht. Dann werden die “Rückgrat”-Knorpel ausgelöst, die inzwischen getrennt zubereiteten chinesischen Nudeln dazugegeben und die ganze Eintopf-Suppe am Köcheln gehalten, bis sie dick und schlutzig ist. In einer chinesischen Porzellanschüssel mit frisch obenauf-schwimmender