Pralinen selbst gemacht

Zartbitterkuvertüre (60 %)
    Für die Füllung:
    200 g Kumquats
    200 g Zucker
    50 g Orangensaft
    70 g Zartbitterkuvertüre
    70 g Sahne
    1/4 TL Chilipulver
    30 g weiche Butter
    Außerdem:
    Pralinenform für 24 quadratische Pralinen
    weitere Geräte siehe > (außer Pinsel)
    1 Die Pralinenform gründlich säubern. Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ).
    Mulden damit ausgießen, überschüssige Kuvertüre herausgießen. Ca. 2 Std. fest werden lassen. Für die erste Füllung Kumquats waschen, in Stücke schneiden, Kerne und Stielansätze entfernen. Kumquatstücke mit Zucker und Orangensaft 10–12 Min. weich kochen. Fein pürieren und erkalten lassen. Jeweils halbhoch in die Mulden füllen.
    2 Für die Ganache die Zartbitterkuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen. Chili dazugeben. Erst die Kuvertüre, dann die Butter glatt unterrühren.
    3 Ganache in die Mulden füllen und über Nacht fest werden lassen. Vom Hohlkörpergießen übrig gebliebene Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. Die Pralinen damit verschließen, ca. 1 Std. fest werden lassen, dann vorsichtig aus den Mulden klopfen.
    Variante – Cranberry-Zimt-Küsschen
    Für ca. 24 Pralinen | 300 g Zartbitterkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ). Die Mulden einer Pralinenform damit ausgießen. Überschüssige Kuvertüre herausgießen, die Kuvertüre in den Mulden ca. 2 Std. fest werden lassen. Für die Füllung 100 g frische Cranberrys grob hacken, mit 120 g Zucker und 30 g Rotwein 5–8 Min. weich kochen. Cranberrys pürieren, kalt werden lassen und jeweils halbhoch in die Mulden füllen.
    Für die zweite Füllung 60 g Vollmilchkuvertüre hacken. 60 g Sahne aufkochen, 1/4 TL Zimtpulver unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Erst die Kuvertüre, dann 20 g weiche Butter glatt unterrühren. Auf unter 30° abkühlen lassen. Ganache in die Mulden füllen, über Nacht fest werden lassen. Übrig gebliebene Zartbitterkuvertüre vom Hohlkörpergießen wieder hacken, schmelzen und temperieren, die Pralinen damit verschließen. 1 Std. fest werden lassen, dann die Pralinen vorsichtig aus den Formen klopfen. 50 g weiße Kuvertüre hacken, schmelzen, temperieren, mit 1 Msp. fettlöslicher roter Lebensmittelfarbe einfärben. In einen Papierspritzbeutel geben und jede Praline mit einem Kringel verzieren.

Sahnige Absinth-Kugeln
    schnell gemacht
    Zubereitung: ca. 50 Min.
    Fest werden lassen: ca. 5 Std.
    Für 30 Stück
    Für die Ganache:
    150 g weiße Kuvertüre
    80 g Sahne
    15 g Absinth
    Für die Hülle:
    30 weiße Hohlkugeln (Spezialversand)
    400 g weiße Kuvertüre zum Verschließen und Überziehen
    Außerdem:
    Einmalspritzbeutel
    Thermometer
    Papierspritzbeutel
    Pralinengabel
    Pralinengitter
    1 Für die Ganache die weiße Kuvertüre hacken. Die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Kuvertüre hinzufügen und rühren, bis die Masse glänzend und homogen ist.

    2 Den Absinth zur Ganache geben und glatt unterrühren.
    Die Ganache in den Einmalspritzbeutel füllen, unten die Spitze abschneiden und die Ganache bis zum Rand in die Hohlkugeln füllen ( Bild 1 ). An einem kühlen Ort 3–4 Std. fest werden lassen.

    3 Zum Überziehen die weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe > – > ). Etwas Kuvertüre in einen kleinen Papierspritzbeutel geben, die Spitze abschneiden und die Löcher in den Hohlkugeln mit der Kuvertüre verschließen ( Bild 2 ), kurz anziehen lassen.
    4 Jede Kugel mit der Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen. Die Kuvertüre ablaufen lassen, die Kugel am Schüsselrand abstreifen und auf einem Pralinengitter absetzen.

    5 Sobald die Kuvertüre anzieht, die Pralinen »igeln«. Dafür die Kugeln mit der Pralinengabel auf dem Gitter so hin und her rollen, dass rundherum Spitzen entstehen ( Bild 3 ).
    Die Absinth-Kugeln vorsichtig auf Backpapier setzen und fest werden lassen.
    Clever variieren
    Für Limettenkugeln 150 g weiße Kuvertüre hacken.
    50 g Sahne aufkochen, die Kuvertüre hineingeben und unter Rühren schmelzen. 50 g Limettensaft und 20 g Wodka unterrühren. Nach Wunsch die Ganache mit 3–4 Tropfen naturreinem Limettenöl aromatisieren. Die Ganache in 30 Vollmilchhohlkugeln füllen und 5–6 Std. fest werden lassen. Zum Überziehen 400 g Vollmilchkuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. Die Pralinen wie oben beschrieben verschließen, überziehen und igeln.
Vanille- Halbkugeln
    sehr