Pralinen selbst gemacht

auch von dieser Sorte lassen sich sehr hochwertige Produkte finden. Zum Edelkakao zählen die Sorten Criollo, Trinitario und Criollo nacional. Edelkakaos sind mit einem Anteil von nur 15 Prozent im Anbau weltweit vertreten. Doch gerade um sie geht es, wenn wir uns mit hochwertiger Kuvertüre und der Pralinenherstellung beschäftigen.
    Verschiedene Kuvertüren probieren: Wer Pralinen machen möchte, steht erst einmal vor einem riesigen Angebot verschiedenster Kuvertüren. Schokolade eignet sich übrigens nicht so gut zum Pralinenmachen, weil ihr Anteil an Kakaobutter geringer ist als bei den Kuvertüren. Wir verwenden nur Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre ( Bild 1 ).
    Es lohnt sich auf alle Fälle bei allen drei Sorten, erst einmal verschiedene Kuvertüren zu probieren und zu vergleichen, bevor man sich für eine Sorte für die eigene Pralinenherstellung entscheidet. Denn ihre Aromen können von »würzig«, mit Anklängen von Lakritz oder Vanille, bis »blumig« wie Orangenblüte oder Jasmin charakterisiert werden, von »vegetabil« wie Trüffel oder Tomatengrün bis »geröstet« wie schwarzer Tee oder Karamell. Keine leichte, aber mit Sicherheit eine spannende und köstliche Aufgabe, hier seine Lieblingssorte zu entdecken. Viele kleine Geschäfte haben sich inzwischen auf den Handel mit qualitativ hochwertigen Schokoladen und Kuvertüren spezialisiert. Außerdem macht der Versandhandel über das Internet den Einkauf einfach und bequem (Bezugsadressen siehe > ).

Grundausstattung für die Pralinenküche

    Ein Kunststoffbrett und ein großes Messer zum Schneiden und Hacken von Kuvertüre, getrockneten Früchten, Nüssen und anderen süßen Zutaten. Das Schneidebrett sollte für Süßes reserviert sein, Knoblauch und Zwiebeln schneiden ist darauf tabu.

    Für das Wasserbad benötigt man eine große Schüssel aus Glas oder Metall und einen kleineren Topf. Die Schüssel soll so auf dem Topf sitzen, dass der Boden nicht mit dem Wasser in Berührung kommt und kein Wasserdampf aus dem Topf entweichen kann.

    Winkelpalette und Spachtel kommen bei Schnittpralinen und gegossenen Pralinen zum Einsatz, wenn es darum geht, Füllungen gleichmäßig zu verteilen, glatt zu streichen und überschüssige Kuvertüre abzustreifen.

    Pralinengabeln, am besten mit drei Zinken, sind vonnöten, wenn es um das Eintauchen von Trüffeln und Pralinen in flüssige Kuvertüre geht. Die Anschaffung empfiehlt sich auf jeden Fall.

    Spritzbeutel als Einwegbeutel aus Kunststoff verwenden. Lochtüllen oder gezackte Tüllen je nach Bedarf dazu besorgen. Für die Trüffelproduktion reicht eine Lochtülle mit 12 mm Durchmesser, für andere Rezepte ist eine kleinere mit 8 mm praktisch.

    Digitales Koch- und Zuckerthermometer, möglichst mit einem Messbereich von -40° bis +200°. Mit dem Thermometer lässt sich nicht nur die Temperatur geschmolzener Kuvertüre bestimmen, sondern auch von geschmolzenem Zucker und vielen anderen Zubereitungen.

    Vierkantleisten in unterschiedlicher Länge, sogenannte Vierkantrohre aus Aluminium oder Edelstahl, kann man sich im Baumarkt zuschneiden lassen oder beim Spezialversand bestellen. Sie werden für die Herstellung von Schnittpralinen und zum Abtropfen von gegossenen Hohlkörpern benötigt. Leisten von Hand spülen, in der Maschine bekommen sie einen Belag. Natürlich können auch Backrahmen, der Rahmen einer Springform oder eine mit Folie ausgelegte Auflaufform für Schnittpralinen verwendet werden.

    Hohlkörperformen sollten aus einem harten, möglichst transparenten Kunststoff bestehen und sich zum Reinigen in der Spülmaschine eignen. Die Formen gibt es in den unterschiedlichsten Ausformungen im Spezialversand.

    Außerdem: Ein elektrisches Handrührgerät mit Quirlen kommt vor allem bei der Zubereitung von Trüffel-Ganaches zum Einsatz. Der Pürierstab rettet so manche Kuvertüre und Creme und sollte bereitliegen. Mehrere Tabletts oder Backbleche , auf denen Pralinen zum Festwerden an einem kühlen Ort auch einmal über Nacht lagern können. Backpapier sollte in größeren Mengen zum Unterlegen vorrätig sein. Und eine digitale Waage mit Zuwiegefunktion ist unerlässlich, um kleine Mengen, auch Flüssigkeiten, präzise abzuwiegen. Dafür sollte man auch eine Ersatzbatterie auf Lager haben. Außerdem brauchen Sie kleine Borsten- und Haarpinsel zum Verzieren.

Beste Zutaten für hausgemachte Pralinen
    Alle Arbeit und alles Können nutzen nichts, wenn die Qualität der Zutaten nicht