Pralinen selbst gemacht

fest werden lassen
Füllung fertigen, einfüllen und fest werden lassen
Hohlkörper verschließen, abziehen, fest werden lassen und herausklopfen
    Sorgfältig säubern Am besten Hohlkörperformen aus transparentem, hartem Kunststoff verwenden. Sie sind nicht ganz billig, halten aber bei guter Behandlung ein Leben lang.
    Formen aus Silikon eignen sich weniger gut, weil man sie nicht mit dem Spachtel bearbeiten kann. Vor dem Gießen müssen die Mulden der Hohlkörperform äußerst sorgfältig gereinigt und poliert werden, denn man sieht jeden Kalkfleck und jedes Staubkörnchen später auf der Kuvertüre. Die Formen deshalb am besten in der Spülmaschine reinigen, gründlich abtrocknen und vor dem Gießen sorgfältig Mulde für Mulde mit Küchenpapier auspolieren. Die Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen, zwei Aluleisten zum Ablegen der Form, eine Winkelpalette und einen Spachtel bereitlegen.

    Mit Kuvertüre ausgießen Zum Gießen nimmt man die gesäuberte Form nun in die linke Hand und gießt mit einer Schöpfkelle zügig so viel geschmolzene und temperierte Kuvertüre in die Form, dass jede Mulde damit gefüllt ist ( Bild 1 ). Anschließend mit der Winkelpalette darüberfahren, damit wirklich jedes Eckchen der Mulden gleichmäßig mit Kuvertüre gefüllt ist. Die Form nun mit beiden Händen anfassen, einige Male auf die Kante der Arbeitsplatte stoßen, sodass etwaige Luftblasen entweichen können. Dann die Form mit einem konzentrierten Schwung wenden und die überschüssige Kuvertüre auf das Backpapier ablaufen lassen ( Bild 2 ). Die Hohlkörperform knapp am Rand auf die Aluleisten legen, damit die restliche Kuvertüre abfließen kann.

    Kuvertürereste abziehen Wenn die Kuvertüre in der Form anzieht, das heißt, einen matten Glanz annimmt und fester wird, die Form wieder umdrehen und zügig mit dem Spachtel die überstehende Kuvertüre von der Oberfläche der Form abstreifen ( Bild 3 ). Die Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen. Herausgelaufene Kuvertüre auf dem Backpapier fest werden lassen und später weiter verwenden.

Hohlkörper füllen und verschließen

    Hohlkörper füllen Zum Befüllen die Ganache nach Rezept herstellen und ggf. abkühlen lassen.
    Die Ganache mit dem Spritzbbeutel oder einem Portioniertrichter in die schokolierten Mulden bis 1 mm unter den Rand der Schokoladenform füllen ( Bild 2 ). Nicht kleckern, sonst lassen sich die Formen später nicht dicht mit Kuvertüre versiegeln. Die Füllung an einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, mindestens 8 Std., am besten über Nacht fest werden lassen.

    Verschließen Zum Verschließen die restliche Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren.
    Nun zügig Kuvertüre auf der Oberfläche der Hohlkörperform verteilen und mit der Winkelpalette ausstreichen ( Bild 3 ).

    Kurz anziehen lassen, dann überschüssige Kuvertüre mit dem Spachtel abziehen ( Bild 4 ).
    Die Pralinen noch weitere 2 Std. fest werden lassen. Ist die Kuvertüre richtig abgekühlt und auskristallisiert, erkennt man das gut an der Unterseite der Formen: Die Kuvertüre hängt nun nicht mehr direkt an der Form, sondern hat sich etwas gelöst.

    Aus der Form klopfen Zum Herausklopfen ein Küchentuch mehrmals falten. Die Hohlkörperform mit der unteren Kante mit Elan auf das Küchentuch klopfen und alle herausgefallenen Pralinen beiseitelegen ( Bild 1 ).
    Sollten sich nicht alle Pralinen beim ersten Mal aus der Form gelöst haben, diesen Vorgang so oft wiederholen, bis alle Pralinen herausgefallen sind. Vorsicht! Herausgefallene Pralinen immer sofort beiseitelegen, bevor man ein nächstes Mal klopft, sonst werden die kostbaren Pralinen eventuell beim Klopfen zerdrückt.
    Fertig gekaufte Schokoladen-Hohlkörper Natürlich kann man Schokoladen-Hohlkörper auch über den Fachhandel beziehen. Oftmals ist die hierfür verwendete Kuvertüre aber nicht von gleich guter Qualität wie die Kuvertüre für die Füllung. Darum beim Bestellen auf die Angaben achten und nur Hohlkörper aus hochwertiger Kuvertüre nehmen. Extrem aufwendig ist es, Hohlkugeln selbst herzustellen. Darum verwenden wir in diesem Buch fertig gekaufte Hohlkugeln (siehe > ). Hohlkugelpralinen sind übrigens die einzigen, die nach dem Befüllen und Verschließen noch mit Kuvertüre überzogen und eventuell »geigelt« werden.
    Größere Formen gießen Besondere Formen für große Ostereier oder Weihnachtsmänner aus Schokolade bekommt man im Fachhandel. Die Formen bestehen meist aus zwei gleichen