Pralinen selbst gemacht

geben. So auf das Wasserbad setzen, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt und zwischen Schüssel- und Topfrand kein Wasserdampf entweicht ( Bild 1 ). Das Wasser bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.
    Vorsicht: Keinesfalls darf Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangen, sonst klumpt sie und wird unbrauchbar. Zartbitterkuvertüre beim Schmelzen nicht heißer als 50° werden lassen, weiße und Vollmilchkuvertüre maximal auf 38 bzw. 40° erwärmen ( Bild 3 ). Zur Sicherheit die Kuvertüre, sobald sie geschmolzen ist oder kurz vorher, vom Wasserbad nehmen, weil die letzten Klümpchen in der Restwärme schmelzen. Beim Schmelzen in der Mikrowelle beachten: zerkleinerte Kuvertüre in eine geeignete Schüssel geben und 1–2 Min. bei maximal 600 W erwärmen, zwischendurch 1- bis 2-mal durchrühren.
    Temperaturtabelle für Kuvertüre
     
schmelzen
herunterkühlen
hochtemperieren
Zartbitterkuvertüre
maximal 50°
28–29°
31–32°
Vollmilchkuvertüre
maximal 40°
27–28°
30–31°
Weiße Kuvertüre
maximal 38°
26–27°
29–30°
     
     
Temperieren wie die Profis
    Zwei Methoden haben sich zum Temperieren geschmolzener Kuvertüre bewährt: das Tablieren und das Impfen.

    Beim Tablieren wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre mit einer Palette oder einem biegsamen Plastikspatel auf einer großen Marmorplatte immer wieder breit ausgestrichen und zusammengeschoben, bis sie deutlich dicker und kühler geworden ist ( Bild 1 ). Dann zurück in die Schüssel geben und sorgfältig unter die übrige Kuvertüre rühren. Diesen Arbeitsschritt so lange wiederholen, bis die (Zartbitter-)Kuvertüre auf 28° abgekühlt ist. Nachdem man sie anschließend vorsichtig auf 32° erwärmt hat, ist die Zartbitterkuvertüre zum Überziehen oder Gießen bereit (Temperaturangaben für weiße und Vollmilchkuvertüre siehe > ).
    Das Impfen ist auf den ersten Blick eine komplizierte Angelegenheit, mit ein bisschen Übung aber keine große Sache.
    Beim Temperieren durch Impfen werden etwa zwei Drittel der im Rezept angegebenen (Zartbitter-)Kuvertüre gehackt und auf dem Wasserbad erwärmt. Dann nimmt man die Schüssel vom Wasserbad. Den Schüsselboden sofort abtrocknen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt. Etwa ein Drittel der geschmolzenen Kuvertüre in eine Schüssel füllen und warm stellen.

    In die restliche warme Kuvertüre wird nun portionsweise die übrige, noch feste Kuvertüre eingerührt ( Bild 2 ).

    Dabei so lange rühren, bis sie sich weitestgehend aufgelöst hat und nur noch zwischen 28 und 29° warm ist. Das testet man am besten an der Unterlippe, die Kuvertüre fühlt sich dort deutlich kalt an ( Bild 3 ).

    Auch jetzt ist die Kuvertüre noch nicht perfekt temperiert.
    Sie muss mit der restlichen warmen Kuvertüre vorsichtig auf 31–32° erwärmt werden.
    Unter ständigem Rühren gibt man kleine Mengen warmer Kuvertüre unter die abgekühlte ( Bild 5 ), bis sich die Masse an der Unterlippe neutral anfühlt, also weder warm noch kalt, oder das digitale Thermometer die ideale Temperatur anzeigt.

    Eventuell noch in der Kuvertüre vorhandene Klümpchen kann man mit dem Pürierstab zerkleinern ( Bild 6 ). Nur kurz mixen, damit sie nicht überarbeitet wird! Durch das Zerschlagen der Klümpchen kann die Kuvertüre weiter abkühlen und muss noch einmal auf 31–32° gebracht werden.

    Man kann den richtigen Grad auch testen, indem man eine Palette in die Kuvertüre taucht und sofort herauszieht ( Bild 4 ).
    Wird die Kuvertüreschicht an der Luft schnell matt glänzend und weist keine Schlieren auf, ist sie richtig temperiert. Sie ist noch flüssig genug, um verarbeitet, aber schon dick genug, um zügig fest zu werden.
    Keine Sorge, wenn man zu viel Kuvertüre schmilzt und temperiert. Die Reste fest werden lassen und beim nächsten Mal erneut hacken, schmelzen und temperieren.

Hohlkörper gießen
    Hohlkörper werden Pralinenformen genannt, die aus Kuvertüre gegossen sind. Man kann sie über den Spezialversand in verschiedenen Formen fertig beziehen. Wer jedoch Wert auf allerbeste Zutaten und Qualität legt, sollte sich seine Pralinenformen selber gießen. Denn dann bestehen Hülle und Füllung aus dem gleichen Rohmaterial. Aber keine Sorge, wer das Temperieren von Kuvertüre in etwa beherrscht und sich ausreichend Zeit nimmt, kann sich Schritt für Schritt an das Thema heranarbeiten.
    Das Gießen von Hohlkörpern erfolgt in drei Arbeitsschritten:
Formen säubern, ausgießen, abziehen und Hohlkörper