Pralinen selbst gemacht

stimmt.
    Minderwertige Kuvertüre etwa kann ein feines Rezept verderben. Dabei geht es nicht darum, den Vorratsschrank mit vielen exquisiten Spezialitäten zu füllen. Sondern am besten auch hier klein anfangen und, je nach Rezept, spezielle Zutaten dazu kaufen.
    Kuvertüre sollte immer von höchster Qualität sein, hier entscheidet in erster Linie der Geschmack. Praktisch ist, wenn die ausgewählte Kuvertüre in Form von Chips oder kleinen Plättchen zu haben ist. Dann kann man sich das Hacken der Kuvertüre sparen.
    Sahne und Butter müssen immer absolut frisch sein. Nicht nur, weil die Pralinen dann am längsten haltbar sind, sondern auch, weil offene Butter und Sahne gerne andere Gerüche im Kühlschrank annehmen und auf die Pralinen übertragen können.
    Nüsse, Kerne, Marzipan und Nugat sollten ebenfalls möglichst frisch sein und nicht schon lange im Schrank liegen. Beim Kauf von Marzipanrohmasse auf ein Produkt aus aromatischen Mandeln aus den Mittelmeerländern achten!
    Früchte eignen sich sowohl zum Aromatisieren als auch zum Garnieren – ob getrocknet, kandiert, frisch oder gefriergetrocknet hängt von der Jahreszeit und dem Rezept ab. Vorsicht bei gefriergetrockneten Beeren: Offen im Raum gelagert ziehen sie leicht Feuchtigkeit!
    Kräuter und Gewürze am besten in kleinen Mengen kaufen, und zwar in einem Geschäft mit regem Warenumsatz. Denn die aromatischen Zutaten verlieren schnell an Geschmack und müssen etwa nach einem Jahr durch frische Ware ersetzt werden.
    Aromatische Brände , wie ein guter Rum, ein feiner Whiskey, ein Obstbrand oder auch ein Absinth, sollten nach und nach angeschafft werden. Beim Einkauf Ausschau nach kleinen Flaschen halten, wenn der gewünschte Brand oder Likör nicht getrunken wird. Und wer sich nicht eine ganze Hausbar zulegen möchte, kann versuchen, die eine oder andere Spirituose mit Freunden oder Verwandten auszutauschen.
    Zum farbigen Garnieren und edlen Verzieren gibt es fettlösliche Lebensmittelfarben, Perlglanzpulver, hauchdünn ausgewalztes essbares Blattgold, Farb- und Strukturfolie und vieles mehr. Auch diese speziellen Zutaten können Sie nach und nach besorgen. Man kann sich auch mit Pralinenmachern im Freundeskreis austauschen, denn Pulver und Farben kommen immer nur in kleinsten Dosierungen zum Einsatz.
    Zum Verpacken und Aufbewahren eignen sich gut schließende Blechdosen. Wer Pralinen verschenken möchte, kann sich passende Papierschachteln beim Spezialversand über das Internet besorgen. Aber auch beim Einkaufsbummel die Augen offen halten, in mancher Papeterie und in manchem Küchengeschäft finden sich schöne und originelle Verpackungen für die hausgemachten Kostbarkeiten.

Kuvertüre richtig schmelzen
    Mit dem richtigen Schmelzen und Temperieren der Kuvertüre steht und fällt die Optik und Qualität der fertigen Praline. Damit sie später seidig glänzt, unwiderstehlich duftet und beim Hineinbeißen spürbar knackt, muss die Kuvertüre bei der Verarbeitung erwärmt und geschmolzen, danach deutlich abgekühlt und erst dann auf die ideale Temperatur gebracht werden.
    Grundvoraussetzungen für perfektes Schmelzen und Temperieren sind viel Zeit, ausreichend Platz und präzises Arbeiten. Nur wer genügend Zeit für die Pralinenherstellung einplant und konzentriert arbeitet, kann die feinen Nuancen in Temperatur und Beschaffenheit der Kuvertüre richtig abwägen.
    Zur Vorbereitung die Arbeitsfläche frei räumen und alle Zutaten und Geräte bereitstellen.
    Mehr Kuvertüre vorrätig haben, als das Rezept verlangt. Damit können Mängel beim Temperieren ausgeglichen werden. Und das Wichtigste: Sehr sauber arbeiten! Alle Zutaten exakt abwiegen (auch Flüssigkeiten!) und abmessen und die in den Rezepten angegebenen Zeiten einhalten.

    Kuvertüre besteht aus den drei Komponenten Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker, die sich in einem langwierigen Produktionsprozess perfekt miteinander verbunden haben. Damit sich die Kakaobutter beim Schmelzen der Kuvertüre nicht von den anderen Zutaten trennt, muss die Kuvertüre ständig gerührt werden und nach dem Schmelzen auf die für sie ideale Temperatur heruntergekühlt, also temperiert werden.
    Nur so behält sie ihre geschmeidige Konsistenz.
    Vor dem Schmelzen Kuvertüre in Blockform klein hacken. Das gelingt ganz leicht mit einem großen, schweren Messer ( Bild 2 ). Kuvertüre in Form von Chips oder kleinen Plättchen kann ohne Zerkleinern geschmolzen werden.

    Zum Schmelzen die Kuvertüre in eine große Schüssel