Pralinen selbst gemacht

einem hohen Anteil an Fruchtpüree die Kuvertüre-Frucht-Mischung in die aufgeschlagene Butter einrühren, nicht umgekehrt, damit die Masse nicht gerinnt!
    Speckige Ganache eignet sich besonders für geschnittene Pralinen. Die Masse wird in einen Rahmen gegossen und durch das Auskristallisieren so fest, dass eine speckähnliche Konsistenz entsteht. Die gegossene Masse ist biegsam und lässt sich gut schneiden. Als Grundformel gilt eine Zusammensetzung von 65 Prozent Kuvertüre mit 60 Prozent Kakaoanteil, 30 Prozent Sahne und 5 Prozent Butter. Auch hier beachten: Bei Zugabe von aromatischen Alkoholika entsprechend die Sahnemenge verringern. In schnittfester Ganache wirken kleine, stückige Zutaten besonders gut, Kakaonibs, grob gehackte Nüsse oder andere Zutaten sorgen für haptische Überraschungen. Auch interessant: zwei unterschiedlich aromatisierte Ganache-Schichten aufeinander verteilen.
    Füllungen für gegossene Pralinen sind weicher, da sie nicht geschnitten werden müssen und ihre Form durch die Kuvertürehülle vorgegeben ist. Ihnen wird entsprechend mehr Flüssigkeit, in der Regel Sahne, zugegeben. Aber auch Brände oder Liköre sorgen für cremige Konsistenz.
    Bei diesen Füllungen können weniger intensiv schmeckende Brände und Liköre verwendet werden, da ihr Anteil in Relation höher ist als bei den anderen Füllungen. Die Grundformel für cremige Ganache: 55 Prozent weiße Kuvertüre mit 45 Prozent Flüssigkeit, also Sahne und Likör. Bei Zartbitterkuvertüre 40 Prozent Kuvertüre auf 60 Prozent Flüssigkeit.
    Für eine Blitzfüllung fertig gekauftes Nugat schmelzen, nach Geschmack aromatisieren und mit dem Spritzbeutel in gegossene Formen einfüllen oder für Schnittpralinen in einen Rahmen gießen. Zum Schmelzen gut die Hälfte des zu verarbeitenden Nugats in Stücke schneiden. Das Wasserbad zum Sieden bringen, vom Herd nehmen und das Nugat in der Restwärme schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und das restliche sehr klein geschnittene Nugat einrühren, bis es auf 27° abgekühlt ist.

Was ist schief gelaufen?

    Von schlierig bis grau Verschiedene Grade nicht richtig temperierter Kuvertüre lassen sich nach dem Festwerden mit bloßem Auge leicht erkennen. Von einer matten Kuvertüreschicht über leichte bis ausgeprägte Schlieren bis hin zum stellenweisen, bzw. ganzflächigen Grauwerden reicht die Palette ( Bild 1 ). Die Ursache in allen Fällen ist falsch temperierte oder nicht ausreichend gerührte Kuvertüre. Dadurch hat sich die Kakaobutter mehr oder weniger von der Kuvertüre abgesetzt, man spricht auch von einer Entmischung der Bestandteile. Ausgleichen lässt sich dieser Schaden in der Regel nicht, außer man fängt wieder von vorne an und schmilzt und temperiert die Kuvertüre erneut.

    Sogenannte Füßchen entstehen am Boden der Pralinen, wenn man die Kuvertüre beim Überziehen nicht richtig ablaufen lässt ( Bild 2 ).
    Mit ein bisschen Übung lässt sich dieser Makel beim nächsten Mal sicherlich vermeiden.
    Die speckige Ganache bricht beim Schneiden der Pralinen. Sehr wahrscheinlich wurde die Sahne zu lange gekocht, sodass zu viel Flüssigkeit verdampft ist, die der Ganache nun fehlt, um die ideale Elastizität aufzuweisen. Oder umgekehrt, die speckige Ganache ist zu weich zum Schneiden. Dann entweder länger bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen oder die Ganache auf dem Wasserbad erwärmen und 5–10 % geschmolzene Kuvertüre unterrühren.
    Trüffel-Ganache wird beim Aufschlagen grisselig. Der Grund dafür: Die Masse war zu kalt.
    Zum Glück lässt sie sich relativ einfach retten.
    Dafür ein Fünftel der Masse auf dem Wasserbad erwärmen, bis sie fast flüssig ist. Dann löffelweise die grisselige Ganache darunterheben.
    Gegossene Pralinen lassen sich nicht aus der Form lösen, weil die Kuvertüre beim Ausgießen der Form nicht richtig temperiert wurde.
    Bitte nicht versuchen, die Pralinen mit einem Messer aus der Form zu lösen, dabei zerkratzen die Mulden. Es gibt nur eine Rettung, die Form 1 Std. in das Tiefkühlfach legen und die Pralinen anschließend ausklopfen. Einmal gefrorene Pralinen müssen jedoch gleich gegessen werden, weil sie Feuchtigkeit ziehen und klebrig werden.

    Gegossene Hohlkörper weisen Blasen auf.
    Beim nächsten Mal die mit flüssiger Kuvertüre befüllte Form besonders sorgfältig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Blasen in der Kuvertüre aufspringen und die Luft entweichen kann ( Bild 3 ).
    Gegossene Hohlkörper sind fleckig . In diesem