Raritaeten mit Biss

Rühren einkochen lassen, mit Brühe aufgießen und circa 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
    Für die letzten 5 Minuten die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Zum Schluss klein gehackte Petersilie einstreuen.
     
    Tipp
    Das Wurzelgemüse passt wunderbar zu Wildgerichten.
    Petersilienwurzeln kann man im Winter im kühlen und trockenen Keller in Behältnissen mit Sand viele Wochen lagern.
     

     
    Rotstieliger Mangold
    Würzige Offenbarung
    Der Name Mangold geht vermutlich auf das altdeutsche Wort Managolt oder Managwalt zurück, was so viel bedeutet wie »Vielherrscher« und auf seine zahlreichen Vorzüge anspielt, die ihn über andere Pflanzenarten stellen. Bereits in der Antike wussten dies die alten Griechen zu schätzen und kultivierten ihn. Bei uns erfreute sich der Abkömmling der Strandrübe aus dem Mittelmeerraum seit dem 13. Jahrhundert größerer Beliebtheit, bis er im 19. Jahrhundert vom Spinat verdrängt wurde.
    Heute erlebt das würzige und nussige Gemüse wieder eine Renaissance – schade, dass gleichzeitig die seltenen Sorten dieses Gänsefußgewächses fast von der Bildfläche verschwunden sind. Zu diesen zählt der Rotstielige Mangold, eine Zierde jedes Gartens und kulinarisch eine würzige, subtil nussige, leicht bittere Offenbarung. Botanisch ist Beta vulgaris mit der Roten Bete verwandt, doch werden nicht die Knollen, sondern die Blätter und Stiele genossen. Man unterscheidet Blatt- und Stielmangold, die Zubereitung ähnelt der von Spinat. Um seine Rotfärbung und seinen Geschmack zu erhalten, sollte man den Rotstieligen Mangold möglichst kurz blanchieren und anschließend in etwas karamellisiertem Zucker, Butter und Salz schwenken. Nicht nur im Geschmack ist er unschlagbar – er enthält auch jede Menge gesunde Inhaltsstoffe: Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen sowie zahlreiche Vitamine, wie Vitamin C und A und Karotin. Mangold gilt in der Volksmedizin als Helfer bei Bronchitis, Lungenentzündung, Darmträgheit und Nervosität. Doch Vorsicht: Mangold sollte nicht noch einmal aufgewärmt werden, da er wie Spinat auch reich an Nitraten ist, die bei nicht ausreichender Kühlung unter Einfluss von Bakterien in gesundheitsschädliche Nitrite verwandelt werden.
     

     
    Der bei uns angebotene zweijährige Rotstielige Mangold kommt häufig noch aus Süditalien, wird aber zunehmend auch von heimischen (Bio-)Bauern angebaut. Beim Einkauf sollte man auf makellose Stiele achten, die Blätter sollten knackig, glänzend und fest sein. Vor der Zubereitung müssen die braunen Stellen entfernt und das Gemüse gründlich gewaschen werden. Der feine rote Mangold passt hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen oder auf eine Pizza. Die Blätter eignen sich auch sehr gut als Hülle für Rouladen (nicht umsonst wird Mangold auch als »Römischer Kohl« bezeichnet). Die Stiele haben eine längere Garzeit, also werden sie von den Blättern abgetrennt. Gelagert wird der Mangold feucht eingeschlagen ein paar Tage im Gemüsefach. Auf jeden Fall gilt: Wenn Sie ihn erst einmal probiert haben, möchten Sie nicht mehr auf ihn verzichten.
     

     
    Gemüse vom roten Mangold
    Zutaten
    1 kg Rotstieligen Mangold
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    Butter
    50 g Rohrzucker
    200 ml Crème fraîche
    etwas Zitronensaft
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Mangoldstiele in Stücke, Blätter klein schneiden und waschen.
    Stiele drei Minuten, Blätter eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    Zucker in einer Pfanne mit Butter karamellisieren. Gepellte und klein gehackte Schalotten und Knoblauch und die Mangoldstiele zugeben und kurz andünsten. Mangoldblätter zufügen und kurz mitdünsten, dann Zitronensaft und Crème fraîche zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze noch circa fünf Minuten einköcheln lassen.
     
    Tipp
    Dazu passt zum Beispiel ein auf der Haut gebratener Zander oder ein schönes Kalbskotelett mit Salz- oder Bratkartoffeln.
    Wer es nicht so bitter mag, verwendet weniger Stiele und dafür mehr Blätter.
     

     
    Schwarzer Rettich
    Scharf durch den Winter
    Der Rettich, ursprünglich in Vorderasien beheimatet, gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. In Deutschland ist er seit dem 13. Jahrhundert als Gemüse- und Heilpflanze bekannt. Schon die alten Ägypter stärkten sich mit Rettich. Er gehörte neben Zwiebeln und Knoblauch zur wichtigsten Nahrung der Pyramidenarbeiter. So finden