Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Jens Mecklenburg

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abschrecken und abtropfen lassen.
    Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren.
    Steckrübenstifte und Lauch mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Schalotten mischen, Marinade darübergeben, durchrühren und 30 Minuten durchziehen lassen.
    Vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen.

    Tipp
    Dazu passen ein kräftiges Bauernbrot und ein paar Scheiben luftgetrockneter Schinken.
    Beim Einkauf den kleineren Exemplaren der Rübe den Vorzug geben, sie schmecken intensiver und sind nicht holzig. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller halten sich Steckrüben bis zu zwei Wochen frisch.



    Teltower Rübchen
    Goethes Lieblingsrübe
    Von allen Rüben ist sie wohl die berühmteste. Gemeint ist das Teltower Rübchen. Schon um 1700 war es an allen europäischen Fürstenhöfen eine geschätzte Delikatesse. Auch Goethe rühmte die Rübchen in Briefen an seinen Freund Karl Friedrich Zelter als besonderen Leckerbissen. Er ließ sie sich zwischen 1804 und 1831 scheffelweise von seinem Berliner Freund – einem Komponisten und Gründer der Musikakademie – nach Weimar schicken. Auch Theodor Fontane schwärmte für die kleine Rübe aus Teltow in Brandenburg. In dem südlich von Berlin gelegenen Städtchen wurde sie nachweislich zuerst angebaut, so wurde es auch zum Namensgeber.
    Und in der Tat: Das langsam wieder mehr beachtete Gemüse, das fast in Vergessenheit geraten war, ist eine wahre Köstlichkeit. Die kleine elfenbeinfarbene, etwas verwachsene Speiserübe schmeckt leicht nach Rettich, dabei aber auch fein süßlich. Jeglicher strenge Nachgeschmack, der einigen ihrer Verwandten zu eigen ist, ist ihr vollkommen fremd. Schon beim Schälen verströmt sie einen wunderbaren komplexen Duft, der an die weite märkische Landschaft mit ihren Kiefern und Birken erinnert und ein wenig an Meerrettich.
    Die Rübe wird sechs bis acht Zentimeter lang und ist an der dicksten Stelle vier Zentimeter breit. Während die verwandten Mairübchen von Mai bis August frisch auf dem Markt sind, werden die Teltower erst im Spätsommer ausgesät. In nur sechs bis acht Wochen wachsen sie heran, die Ernte beginnt im Oktober und geht bis in den November hinein.
    Beim Einkauf unbedingt auf die Festigkeit des Gemüses achten. In ein feuchtes Tuch geschlagen halten sich die Rübchen im Kühlschrank etwa eine Woche.
    Teltower Rübchen enthalten zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe: Vitamin C und B sowie Magnesium, Kalzium, Eisen und Jod.



    In der Küche wird das berühmte Rübchen dünn geschält und kann sofort roh verzehrt werden. Auch als Salat macht es sich gut. Ansonsten kann man es dünsten, schmoren, glasieren, gratinieren, pürieren und frittieren.
    Über die Jahrhunderte entstanden viele Rezepte um und mit dem kleinen Feinschmeckerrübchen, wie zahlreiche Kochbücher aus dem 19. und 20. Jahrhundert beweisen. Ein Klassiker dieser Zeit ist immer wieder Ente mit Teltower Rübchen.
    Schon Goethe unterschied zwischen den »echten märkischen Rüben« und anderen, die manchmal fälschlicherweise unter dem berühmten Namen angeboten wurden und werden. Aber nur, was aus den richtigen (alten) Samen kommt und im Raum Teltow mit seinen kargen, sandigen, manchmal gar kiessandigen Böden wächst, darf sich auch Teltower Rübchen nennen. Nur dort entwickelt es sein unvergleichliches Aroma. Ein Rübchen mit Geschichte, nicht nur für Feinschmecker.



    Entenkeulen mit Teltower Rübchen
    Zutaten
    4 Entenkeulen
    600 g Teltower Rübchen
    100 ml Weißwein, trocken
    Butterschmalz
    4 Schalotten
    4 Rosmarinzweige
    8 Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Entenkeulen in Butterschmalz anbraten, salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und zusammen mit den gepellten ganzen Schalotten, Pfefferkörnern, Lorbeer und Rosmarinzweigen in einer feuerfesten Form oder auf einem Backblech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben.
    Nach 25 Minuten die geschälten und halbierten Rübchen um die Entenkeulen verteilen und zusammen noch 20 Minuten im Ofen schmoren lassen.

    Tipp
    Bei dieser Zubereitungsart saugen die Rübchen das köstliche Entenaroma und -fett förmlich in sich auf. Natürlich können Sie auch eine ganze Ente so zubereiten, es verlängert sich dann nur die Garzeit.



    Topinambur
    Nussig süße Sonnenblume
    Die Topinamburknolle (Helianthus tuberosus) hat viele Bezeichnungen: Erdbirne, Erdapfel, Erdartischocke, Diabetikerkartoffel, Indianerkartoffel ... um nur