Raritaeten mit Biss

süßsäuerlichen Geschmack. Zubereitet wird die Schwarzwurzel, die den ganzen Winter über angeboten wird, fast ausschließlich als Kochgemüse wie Spargel.
    Das Schälen ist etwas aufwendig, denn vom austretenden Milchsaft der Rinde bekommt man klebrige, braunrot verfärbte Hände. Deshalb am besten Gummihandschuhe tragen, die Wurzeln unter fließendem Wasser schälen und sofort in Zitronenwasser legen, sonst läuft das Fruchtfleisch an (oxidiert). Aber die Mühe der Zubereitung lohnt sich. Denn mit Unterstützung von beispielsweise Sahne und Pinienkernen wird aus dem ehemaligen »Armeleuteessen« ein winterliches Gourmetgericht.
     

     
    Schwarzwurzeln in Sahnesoße
    Zutaten
    800 g Schwarzwurzeln
    2 Zitronen
    200 ml Gemüsebrühe
    200 ml Sahne (oder Schmand)
    1 Bund Kerbel (oder Petersilie)
    Salz, Pfeffer, Muskat
    40 g Pinienkerne
     
    Zubereitung
    Schwarzwurzeln schälen, dritteln, mit Zitronensaft beträufeln und in Salzwasser mit Zitronenscheiben etwa 15 Minuten gar kochen.
    Für die Soße wird die Gemüsebrühe in einem Topf stark eingekocht (reduziert), dann die Sahne zugegeben. Dick einkochen lassen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss den gehackten Kerbel zugeben.
    Schwarzwurzeln abtropfen lassen, mit der Soße übergießen und mit Pinienkernen – in einer Pfanne ohne Fett leicht geröstet – bestreuen.
     
    Tipp
    Ein feinwürziges winterliches Gemüsegericht. Wer mag, brät sich ein Stück Fisch oder Fleisch dazu. Salzkartoffeln machen die Sache rund.
     

     
    Steckrübe
    Süßes Renaissancegemüse
    Die Steckrübe (Brassica napus), auch bekannt als Kohlrübe, Bodenrübe und Wruke, ist eine Kreuzung von Herbstrübe und Kohlrabi und entstammt dem westlichen Mittelmeerraum. Angebaut wird sie weltweit in allen gemäßigten Klimazonen. Geerntet wird die Steckrübe im Herbst, sie kann den ganzen Winter über gelagert werden. Die Knolle der Rübe ist rund, oval oder spitz zulaufend. Ihre dicke raue Schale ist weißlich gelb bis rötlich braun, das Fleisch weiß bis gelb. In der Küche wird die gelbfleischige Sorte bevorzugt. Sie wächst größtenteils über der Erde und wird bis zu zwei Kilo schwer.
    Die Steckrübe ist ein gesundes, ernährungsphysiologisch wertvolles Wurzelgemüse. Einerseits kalorienarm (84 Prozent Wassergehalt), andererseits reich an Traubenzucker, Eiweiß, Fett, Kalzium, Provitamin A und den Vitaminen B1, B2 und C.
    Roh schmeckt die Rübe herb und erdig, erst gekocht kommt ihr süßlicher Geschmack, der ein wenig an Möhren erinnert, richtig zur Geltung.
    Aus der unscheinbaren Rübe lassen sich herrliche Pürees bereiten. Aber auch für Aufläufe, Eintöpfe und als Begleiter für Fisch- und Fleischgerichte ist sie ideal. Außerdem kann man köstliche Salate aus der Kohlrübe zaubern. In Norddeutschland sind der aus Rüben, Kartoffeln und Schweinefleisch gekochte Steckrübeneintopf und das Rübenmus Küchenklassiker. Beim »Lübecker National« wird ein Teil der Steckrüben durch Wurzeln ersetzt, jede Region hat ihre besondere Zubereitungsart. Auch »gestovte« Steckrüben kennt man: Fein gewürfelte Steckrüben werden in einer hellen Mehlschwitze zu Fleisch gereicht.
     

     
    Seit dem berüchtigten »Kohlrübenwinter« 1916/17 waren die Rüben lange Zeit verrufen. Da die Ernteerträge bei Getreide und Kartoffeln durch den kriegsbedingten Mangel an Arbeitskräften, landwirtschaftlichen Maschinen und Düngemitteln stark zurückgingen, nahm die Steckrübe die Stelle der Kartoffel als Grundnahrungsmittel ein. Morgens, mittags, abends gab es Steckrüben. Die Rübe wurde in dieser Zeit sogar als Kaffeeersatz und für Nachspeisen verwendet. Zu viel des Guten: Das Volk hatte lange Zeit genug von der Kohlrübe. In der Folgezeit, als es wirtschaftlich wieder aufwärts ging, waren Steckrüben unpopulär und es wurden fast ausschließlich Futterrüben angebaut. Mit der Rückbesinnung auf die traditionelle Küche und durch ihre Verwendung in der Gourmetküche feiert die Steckrübe heute jedoch eine erstaunliche Renaissance. Seitdem gilt: Kein Winter ohne Steckrüben.
     

     
    Steckrüben-Lauch-Salat
    Zutaten
    500 g Steckrüben
    2 Frühlingszwiebeln
    1 kleiner Lauch
    4 Schalotten
    4 EL Weißweinessig
    6–8 EL Rapsöl, kalt gepresst
    Meersalz, schwarzer Pfeffer
    1 Bund Petersilie
     
    Zubereitung
    Steckrübe schälen und in längliche Stifte schneiden. Lauch in Ringe schneiden und waschen. Zusammen in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, in Eiswasser