Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, von der Mitte her sternförmig einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backkofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
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Ein leichtes und sehr variables Rezept für Einsteiger und Anfänger. Der Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und gewährt längere Frische. Man kann dieses Rezept sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen und vielen anderen Körnern verfeinern. Fans von Kümmel, Anis, Koriander, Fenchel können auch noch etwas Brotgewürz hinzufügen. Das bekommt man in einer gut sortierten Gewürzabteilung im Supermarkt oder im Internethandel.
    Für den Sauerteig:
    205 g Roggenmehl 1150
205 ml Wasser
20 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) mit Klarsichtfolie abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    265 g Weizenmehl 1050
250 ml Wasser
3 g Hefe

    Diese Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und die Hefe 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Masse dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
200 g Roggenmehl 1150
7 g Frischhefe
15 g Salz

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen). Diesen Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

    Den Teig dann rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt gehen lassen. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten
in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 10

     



Mit Joghurt als Teigzugabe kann man hervorragend schmeckende Brote herstellen. Dieser Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem Brot einen kräftigeren Geschmack. Je nach Geschmack kann man auch andere Nüsse oder auch Tomatenstücke hinzufügen. Ich habe Walnüsse gewählt, aber Haselnüsse schmecken bestimmt auch sehr gut.
    Für den Sauerteig:
    190 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser
19 g Roggenanstellgut (Das ist
der Rest des Sauerteigs, den
man im Kühlschrank für das
nächste Backen aufbewahrt.)

    Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C) 16 Stunden reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    100 g Weizenmehl 1050
100 ml Wasser
1 g Frischhefe
g Salz

    Auch diese Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Masse dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
100 g Weizenmehl 1050
280 g Roggenmehl 1150
160 ml Wasser
100 g Joghurt (3,5 % Fett)
14 g Salz
10 g Frischhefe
50 g grob gehackte Walnüsse

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Diesen Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

    Den Teig dann rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa