Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backkofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 11

     



Dieses alte Brotrezept besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit.
    Für den Starter:
    100 g Weizenmehl 1050
65 ml Wasser
1 TL Weizenanstellgut oder Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)
1 Prise Salz

    Alle Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht stehen lassen. Die Masse in ein Schraubglas füllen und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank (5 °C) reifen lassen. Der Starter kann gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden und geht dann immer noch schön auf.

    Für den Weizensauerteig:
    150 g Starter
300 g Weizenmehl 1050
180 ml Wasser
Alle Zutaten in einer Schüssel gut ver-
kneten, mit Klarsichtfolie abdecken und
16 Stunden bei Raumtemperatur reifen
lassen. Dann ist der Vorteig gut aufge-
gangen und zeigt viele Bläschen.

    Für den Hauptteig:
    600 g Weizenmehl 1050
380 ml lauwarmes Wasser
Sauerteig
18 g Salz

    Das Mehl mit dem Wasser in der Küchenmaschine etwa 4 Minuten verkneten und 30 bis 45 Minuten stehen lassen. Dann den Vorteig hinzufügen und etwa 15 Minuten sehr gut unterkneten. Zuletzt das Salz in den Teig arbeiten. Von diesem Teig 150 g als Starter für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. Die restliche Menge mit Klarsichtfolie abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen, danach rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb geben und etwa 70 Minuten bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) gehen lassen.

    Den Backofen auf 230 °C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backkofen schieben und 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune anbacken. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 20

     



Dieses Brot stammt aus der Zeit, als ich anfing zu backen und Verschiedenes ausprobiert habe. Wer sich ein bisschen Zeit nimmt und etwas herumprobiert, kann ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen.
    Für den Sauerteig:
    160 g Roggenmehl 1150
160 ml Wasser
16 g Roggenanstellgut

    All Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel gut miteinander verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    50 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne

    Sesam und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit 150 Milliliter kochendem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen (die Wassermenge dann von der Gesamtwassermenge abziehen).

    Für den Hauptteig:
    320 g Roggensauerteig
165 g Roggenmehl 1150
325 g Weizenmehl 1050
360 ml Wasser
16 g Salz
50 g Leinsamen
10 g Frischhefe

    Für den Hauptteig alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 10 Minuten betragen) und dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach rund formen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32