Saucen & Dips

andünsten. Weißwein und Fleischbrühe angießen und um 1/3 einkochen.
    2 Basilikum waschen, trocken schütteln und hacken und mit dem Senf in die Sauce einrühren. Gruyère reiben und darin schmelzen. Speisestärke in der Sahne glatt rühren und die Sauce damit andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt hervorragend zu Geflügel.

Orangensauce
mit Kumquats
    Für 4 Portionen
    2 unbehandelte Orangen
    500 ml Geflügelfond
    6 Kumquats
    etwas Saucenbinder
    Salz
    Pfeffer
    2 cl Orangenlikör
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 180 kcal/756 kJ 9 g E, 8 g F, 16 g KH
    1 Die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale von 1 Orange abreiben, beide Orangen auspressen. Orangenschale in 50 ml Orangensaft weich kochen und durchsieben. Den restlichen Orangensaft, Orangenfond und Geflügelfond etwa 30 Minuten köcheln.
    2 Die Kumquats halbieren und entsteinen, in die Sauce geben und die Sauce mit Saucenbinder andicken. Mit Salz, Pfeffer und Orangenlikör abschmecken. Passt zu Ente.



Sanddornsauce
mit Campari
    Für 4 Portionen
    1 Banane
    400 ml Hühnerbrühe
    4 El Campari
    2 El Sanddorngelee
    Salz
    Pfeffer
    1/4 Tl Currypulver
    1 Tl Speisestärke
    100 ml Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 168 kcal/706 kJ 7 g E, 10 g F, 10 g KH
    1 Die Banane schälen und klein schneiden. Die Hühnerbrühe erhitzen, die Banane zugeben, mit dem Campari aufkochen und etwas einkochen.
    2 Das Sanddorngelee in die Sauce einrühren und mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken. Die Speisestärke in der Sahne glatt rühren und die Sauce damit andicken.
TIPP
    Diese Sauce passt gut zu Geflügel, wie zum Beispiel Putenrollbraten. Statt Sanddorngelee können Sie auch Hagebuttenmarmelade verwenden.



Rosinensauce
mit Pinienkernen
    Für 4 Portionen
    80 g Rosinen
    1/2 Tasse süßen Sherry
    2 Schalotten
    2 El Butter
    2 El Olivenöl
    2 El Aceto balsamico
    400 ml Kalbsfond
    80 g Pinienkerne
    Salz
    Pfeffer
    2 El frisch gehackter Kerbel
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Einweich- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 283 kcal/1189 kJ 13 g E, 16 g F, 16 g KH
    1 Die Rosinen in dem Sherry etwa 2 Stunden einweichen, anschließend etwas abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und hacken. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin glasig schmoren. Mit Aceto balsamico und Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen.
    2 Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und mit den Rosinen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt den Kerbel unterheben. Passt zu Kalbsleber.





Currysauce
mit Kaffir-Limettenblättern
    Für 4 Portionen
    1 Zwiebel
    1 El Öl
    1 El grüne Currypaste
    3 El Honig
    2 grüne Chilischoten
    3 Kaffir-Limettenblätter
    200 ml Gemüsebrühe
    200 ml Kokosmilch
    1 El Sojasauce
    70 g TK-Erbsen
    2 Tl Speisestärke
    Salz
    Zitronensaft
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 61 kcal/256 kJ 2 g E, 2 g F, 9 g KH
    1 Die Zwiebel schälen und hacken. Das Öl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Grüne Currypaste und Honig einrühren. Die Chilischoten im Ganzen hinzufügen, die Kaffir-Limettenblätter fein hacken und ebenfalls einrühren. Mit der Gemüsebrühe und Kokosmilch sowie der Sojasauce ablöschen, aufkochen und 10 Minuten köcheln.
    2 Die Sauce durchsieben und die Erbsen einrühren. Die Speisestärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Currysauce passt gut zu gegrillten Fleischspießen.

Rotweinsauce
mit Schalotten
    Für 4 Portionen
    2 Tl Olivenöl
    3 Schalotten
    1 Tl schwarze Pfefferkörner
    750 ml Rotwein
    2 El Honig
    Salz
    Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 175 kcal/735 kJ 1 g E, 3 g F, 8 g KH
    1 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen, hacken und im heißen Öl glasig schmoren. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit dem Rotwein und dem Honig zu den Schalotten geben. Einkochen lassen, bis etwa 200 ml Flüssigkeit übrig sind.
    2 Die Sauce durchsieben, vom Herd nehmen und mit Honig und Salz abschmecken.
TIPP
    Diese Rotweinreduktion können Sie zum Marinieren von Fleisch nehmen, aber auch zum Verfeinern von Bratensaucen oder als Saucenspiegel zu Rinderfilet und Rouladen.



Steinpilzschaum
mit Sherry
    Für 4