Saucen & Dips

andere Pilzsorten aus.





Limettensauce
mit schwarzen Oliven
    Für 4 Portionen
    1 Knoblauchzehe
    80 g schwarze Oliven
    1 El frisch gehackte Petersilie
    1 El frisch gehacktes Basilikum
    5 El Aceto balsamico
    5 El Rinderfond
    5 El Weißwein
    Saft von 2 Limetten
    Salz
    Pfeffer
    etwas Zucker
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
    Pro Portion ca. 91 kcal/382 kJ 1 g E, 8 g F, 3 g KH
    1 Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die schwarzen Oliven fein hacken. Mit Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Aceto balsamico, Rinderfond, Weißwein und dem Limettensaft verrühren.
    2 Die Mischung erwärmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die frische Sauce ist eine gute Ergänzung zu gegrillten Lammkoteletts.

Zitronengrassauce
mit Knoblauch
    Für 4 Portionen
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1 El Butter
    125 ml Geflügelbrühe
    1 Zitronengrasstängel
    2 Thymianzweige
    125 ml Sahne
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
    Pro Portion ca. 125 kcal/525 kJ 3 g E, 11 g F, 3 g KH
    1 Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig schmoren. Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
    2 Das Zitronengras schälen und den weißen Teil in dünne Scheiben schneiden. Mit den abgezupften Thymianblättchen und der Sahne in die Pfanne geben und bei großer Hitze etwas einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
    Diese fruchtig-würzige Sauce passt zu feinem Geflügel wie Perlhuhn oder Wachtel. Sie können die Sauce nach Bedarf mit etwas Mehlbutter binden.



Schokoladensauce
mit Chili
    Für 4 Portionen
    1 rote Chilischote
    250 ml Hühnerbrühe
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    2 Tomaten
    1 El Rosinen
    100 g Paniermehl
    je 1 Msp. Zimtpulver, Nelkenpulver und Koriander
    Salz
    Pfeffer
    2 El Butterschmalz
    80 g Zartbitterschokolade
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
    Pro Portion ca. 263 kcal/1105 kJ 8 g E, 12 g F, 31 g KH
    1 Die Chilischote waschen, entkernen, in dünne Ringe schneiden und in der kochenden Hühnerbrühe einweichen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, häuten und vierteln.
    2 Die Rosinen, das Paniermehl und die Gewürze mischen. Mit den Tomaten, den Schalotten und dem Knoblauch pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Püree darin unter Rühren etwa 5 Minuten schmoren.
    3 Die Hühnerbrühe mit der Chili angießen, die Zartbitterschokolade hacken und unter Rühren in der Brühe schmelzen lassen. Die Sauce noch einmal abschmecken.
TIPP
    Diese etwas ungewöhnliche, aber sehr leckere Chili-Schokoladen-Sauce schmeckt zu gebratenem Geflügel. Sie können Sie zum Verfeinern des Bratfonds verwenden.



Honigschaum
mit Senf
    Für 4 Portionen
    200 g Butter
    1 Tl schwarze Pfefferkörner
    1 Zwiebel
    150 ml Weißwein
    1 El Honig
    1 Lorbeerblatt
    1 El Senf
    4 Eigelb
    1 Tl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
    Salz
    Pfeffer
    etwas Limettensaft
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 487 kcal/2054 kJ 4 g E, 49 g F, 4 g KH
    1 Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und abkühlen lassen. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Die Zwiebel schälen und hacken und mit dem Weißwein, Honig, dem Pfeffer und dem Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen lassen. Anschließend bis auf 75 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen und den Senf einrühren, anschließend abkühlen lassen.
    2 Das Eigelb mit der abgekühlten Reduktion und der Limettenschale im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach die Butter einrühren. Den Schaum mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Den Schaum zu Rind- und Lammfleisch reichen.





Lauchsauce
mit Käse
    Für 4 Portionen
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    1 Lauchstange
    2 El Öl
    200 ml Weißwein
    200 ml Fleischbrühe
    1/4 Bund Basilikum
    2 El scharfer Senf
    50 g Gruyère
    1/2 Tl Speisestärke
    2 El Sahne
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 170 kcal/714 kJ 8 g E, 9 g F, 6 g KH
    1 Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Lauchstange putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Lauch und Knoblauch darin