Saucen & Dips

83 kcal/349 kJ 4 g E, 5 g F, 6 g KH
    1 Die Zuckerschoten waschen, putzen und gegebenenfalls die Fäden abziehen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in dünne Stifte schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, häuten, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
    2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Gemüsebrühe und Fischfond angießen und um 1/3 einkochen.
    3 Den Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit dem Zitronengras und dem Limettensaft in die Sauce geben und weitere 5 Minuten köcheln. Die Sauce mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und 2 Tl roter Currypaste würzen. Die Sauce passt hervorragend zu gedünstetem Fisch.





Spargel–Wein–Sauce
mit Cognac
    Für 4 Portionen
    500 g weißer Spargel
    500 ml Gemüsebrühe
    200 ml Sahne
    2 El Crème fraîche
    100 ml Weißwein
    2 El Cognac
    Salz
    Pfeffer
    Zitronensaft
    1 El frisch gehackter Dill
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 226 kcal/949 kJ 4 g E, 18 g F, 6 g KH
    1 Den Spargel waschen und schälen, die Köpfe abschneiden und als Beilage garen. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen, die restlichen Spargelstücke darin garen, herausnehmen und pürieren.
    2 Die Sahne mit der Crème fraîche, dem Weißwein und Cognac verrühren und etwas einkochen. Das Spargelpüree unterheben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Zuletzt den Dill einrühren.
TIPP
    Die Spargel-Wein-Sauce passt zu Edelfischen wie Lachs, Wolfsbarsch oder Seeteufel. Statt weißem können Sie auch grünen Spargel verwenden.





Sauce Cumberland
ganz klassisch
    Für 4 Portionen
    Saft und Schale von 1 unbehandelten Orange
    Schale von 1 unbehandelten Zitrone
    1 Schalotte
    4 El Rotwein
    2 El Zitronensaft
    150 g Johannisbeergelee
    2 El Portwein
    1 Tl Brandy
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise gemahlener Ingwer
    Cayennepfeffer
    1/4 Tl Senfpulver
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
    Pro Portion ca. 143 kcal/601 kJ 1 g E, 1 g F, 31 g KH
    1 Die abgeschälte Orangen- und Zitronenschale fein schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Rotwein in einem Topf bis auf 2 El einkochen und durchsieben.
    2 Mit dem ausgepressten Orangensaft, dem Zitronensaft, Johannisbeergelee, Portwein und Brandy glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Cayennepfeffer und Senfpulver würzen. Die Sauce wird traditionell zu Fleischpastete gereicht.

Kapernsauce
mit Anchovis
    Für 4 Portionen
    1 Päckchen Sauce Béchamel (FP)
    750 ml Hühnerbrühe
    3 El Kapern
    2 Anchovisfilets
    1 El Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    2 El frisch gehackte Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 267 kcal/1121 kJ 16 g E, 16 g F, 14 g KH
    1 Die Sauce Béchamel mit der Hühnerbrühe verrühren, zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen.
    2 Die Kapern und Anchovisfilets gut abtropfen lassen und hacken. Mit dem Zitronensaft in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend die frisch gehackte Petersilie unterheben. Die Sauce können Sie zu gekochtem Fleisch reichen.



Wildpilzsauce
mit Thymian
    Für 4 Portionen
    15 g getrocknete Steinpilze
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    3 El Olivenöl
    250 g gemischte Wildpilze
    250 g Austernpilze
    1 El dunkle Sojasauce
    350 ml Hühnerbrühe
    150 ml Weißwein
    2 El frisch gehackter Thymian
    75 g kalte Butter
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 275 kcal/1155 kJ 10 g E, 22 g F, 4 g KH
    1 Die Steinpilze in 75 ml kochendem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Anschließend abtropfen lassen. Dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, hacken und im erhitzen Olivenöl glasig schmoren.
    2 Die geputzten gemischten Wildpilze und die Austernpilze putzen und klein schneiden und mit den Steinpilzen mitschmoren. Die Sojasauce zugeben und alles etwa 15 Minuten schmoren.
    3 Die durchgesiebte Einweichflüssigkeit mit der Hühnerbrühe und dem Weißwein zu den Pilzen geben und alles etwa 30 Minuten sämig einkochen. Den Thymian zugeben und die Butter in Flöckchen einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
    Diese Pilzsauce schmeckt gut zu Wildgerichten und Wildgeflügel. Probieren Sie auch