Saucen & Dips
Portionen
30 g getrocknete Steinpilze
1 El Ãl
2 El Aceto balsamico
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 ml trockenen WeiÃwein
50 ml Sherry
50 ml Gemüsebrühe
1 Tl frisch gehackten Thymian
4 Eigelb
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 143 kcal/601 kJ 6 g E, 9 g F, 3 g KH
1 Die Steinpilze in 150 ml kochendem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. AbgieÃen, das Einweichwasser auffangen, die Pilze ausdrücken, klein schneiden und im heiÃen Ãl etwa 2 Minuten schmoren. Den Aceto balsamico zugeben und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
2 Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und hacken, mit der Pilz-Einweichflüssigkeit, WeiÃwein, Sherry und Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Den Thymian zugeben und die Flüssigkeit bis auf 100 ml einkochen. Durchsieben und würzen. Das Eigelb schaumig schlagen, die Reduktion zugeben und alles über dem heiÃen Wasserbad etwa 10 Minuten cremig rühren. Die Sabayon würzen, dann die Pilze unterheben.
TIPP
Dieser cremige Steinpilzschaum passt sehr gut zu Lammkoteletts oder Rinderfilet. Sie können hierbei auch die Pilzart und den Alkohol variieren. Wenn Sie die Menge erhöhen wollen, rechnen Sie pro Eigelb 25 ml Flüssigkeit.
CassisâBalsamicoâSauce
mit Holundergelee
Für 4 Portionen
2 El Aceto balsamico
4 El Johannisbeerlikör (Cassis)
200 ml Geflügelbrühe
3 El Crème fraîche
1 El Holundergelee
1/2 Tl Senf
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 67 kcal/281 kJ 3 g E, 4 g F, 2 g KH
1 Aceto balsamico mit dem Johannisbeerlikör und der Geflügelbrühe in einem Topf aufkochen und cremig einkochen. AnschlieÃend die Crème fraîche und das Holundergelee einrühren und mit Senf, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
2 Die fruchtige Sauce passt hervorragend zu allen Geflügelsorten, aber auch zu Kurzgebratenem und gegrilltem Rind und Lamm.
ApfelâZwiebelâSauce
mit Thymian
Für 4 Portionen
300 g Ãpfel
300 g Zwiebeln
2 El Ãl
300 ml Gemüsebrühe
200 ml Rinderfond
3 El Sherry
2 Tl getrockneter Thymian
Salz
Pfeffer
100 ml Sahne
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 200 kcal/840 kJ 5 g E, 13 g F, 14 g KH
1 Die Ãpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Ãl in einem Topf erhitzen und Ãpfel und Zwiebeln darin unter ständigem Rühren 5 Minuten andünsten. Die Gemüsebrühe angieÃen und um die Hälfte einkochen.
2 Die Sauce pürieren und Rinderfond, Sherry und Thymian zugeben. Weitere 10 Minuten köcheln, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sahne verfeinern.
TIPP
Diese Sauce passt zu Schweinebraten und Bratwürsten. Sie können die Hälfte der Ãpfel auch durch Birnen ersetzen.
Zwiebelsauce
mit Rote-Bete-Saft
Für 4 Portionen
200 g rote Zwiebeln
2 El Ãl
2 El brauner Zucker
100 ml Rote-Bete-Saft
200 ml Rotwein
200 ml Rinderfond
2 El Sherryessig
1/4 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
100 g kalte Butter
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 343 kcal/1440 kJ 4 g E, 28 g F, 12 g KH
1 Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Ãl erhitzen und den Zucker darin unter Rühren karamellisieren. Die Zwiebeln zugeben und 2 Minuten mitschmoren. Rote-Bete-Saft und Rotwein zugeben und um 1/3 einkochen. Den Rinderfond und Sherryessig zugeben und weitere 10 Minuten köcheln.
2 Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Würfeln einmontieren, bis die Sauce sämig ist.
TIPP
Diese pikante süÃsaure Zwiebelsauce passt besonders gut zu gebratenem Geflügel, wie zum Beispiel Brathähnchen oder panierte Hähnchenflügel.
KapernâTomatenâSauce
mit Parmaschinken
Für 4 Portionen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Parmaschinken
2 El Olivenöl
450 g gehackte Tomaten aus der Dose
2 Lorbeerblätter
1 Tl gehackten Rosmarin
4 El Tomatenmark
1/2 getrocknete Chilischote
2 Anchovisfilets
4 El Kapern aus dem Glas
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Kerbel
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 82 kcal/344 kJ 5 g E, 4 g F, 6 g KH
1 Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und hacken. Den Schinken in Würfel schneiden. Das Olivenöl in
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