Skorpione im eigenen Saft

die Wiederkäuer die Kneipe umbenannt hatten – jetzt hieß sie Taverne Apatxiki – und sich auf Tapas aus Blutwurst aus Villarcayo – das einzige Zugeständnis an Spanien – txistorra, eingelegte Sardinen und Stockfischhäppchen spezialisiert hatten.
    Ich weiß, dass die Osakidetza, das baskische Gesundheitsamt, ihnen den Laden zweimal dichtgemacht hat.
    Ich bin nie wieder dort gewesen.
    Allerdings nahm Asti seine willfährige Küchenhilfe und Titanin mit, erlaubte mir aber, das Personal mit einer weiteren Küchenhilfe aufzustocken, die wir vom Restaurant Jatazo de Atxuri abwarben.
    Die Suche nach der passenden üppigen Kandidatin war langwierig, da sie zu Astis Erbauung sexueller Belästigung am Arbeitsplatz – mit Vollzug – nicht abgeneigt sein sollte.
    Später dachte ich, dass es vielleicht keine gute Idee war und es zu Reibereien kommen könnte, aber die drei verstanden sich prächtig.
    Die neue Küche war ein echtes Schmuckstück mit ausreichend Platz, Arbeitsflächen aus Marmor, rostfreiem Stahl überall und sämtlichem neumodischem Schnickschnack, den es auf dem Markt gab. Wenn Asti dazu in der Lage gewesen war, in dem alten und finsteren Loch wahre Meisterwerke zu zaubern, würde er hier über die Grenzen des Erhabenen hinauswachsen.
    Und so war es.
    Auch die Kellner stellte ich ein; zwei junge Burschen und ein Mädchen, die adrett, umsichtig und fleißig waren und anständige Umgangsformen hatten.
    Die Arbeit war strapaziös, machte aber Spaß. Zum ersten Mal in meinem Leben war ich mit dem Resultat einer Sache zufrieden, für die ich mich hatte anstrengen müssen und die nicht dazu gedient hatte, Müßiggang und Genuss zur Lebenskunst zu erheben; das Einzige, was bis dahin meinem Dasein Antrieb gegeben hatte.
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    W ie gesagt, war seit der Eröffnung von Die Weltkarte von Bilbao im Oktober alles eitel Sonnenschein. In meiner Eigenschaft als Alleinbevollmächtigter für Public Relations handelte ich mit Asti ein wirklich angemessenes Gehalt aus. Was für ein seltsames Gefühl, seinen Lebensunterhalt selbst zu bestreiten!
    Zum Erstaunen der Gäste wechselten die Kreatione n d er gehobenen Tapas-Küche von Woche zu Woche. Die Mundpropaganda funktionierte. Das Lokal war immer gut besucht und nicht selten brechend voll.
    Presse, Funk und Lokalfernsehen berichteten über uns und machten Interviews; sogar der Sender Euskal Telebista, den ich seither nicht mehr Telebestie nenne … Um genau zu sein, gab ich die Interviews, da Asti sich standhaft weigerte, in den Medien zu erscheinen. Noch eine von seinen Schrulligkeiten, hatte ich gedacht; jetzt kann ich es mir erklären.
    Und heute, am 23. Dezember 2000, ist alles den Bach runtergegangen.
    Heute, wo wir beruflich den Zenit erreicht hatten, denn wir waren allein mit der Verköstigung der baskischen Regierung anlässlich des Weihnachtsempfangs im Guggenheim-Museum beauftragt worden. Tausend geladene Gäste aus den höchsten Kreisen.
    Aus diesem Anlass sollten ein paar der herausragendsten und beliebtesten Kreationen der Weltkarte gereicht werden.
    Selbstverständlich haben wir ganz im Einklang mit dem weihnachtlichen Ambiente dem Foie und den Austern die Glanzrolle zugewiesen.
    Flaggschiff war ein Häppchen, das seit seiner Erfindung wachsende Begeisterung auslöste: gebackene Auster auf Croutons (in Öl, Knoblauch und Pfeffer gebraten).
    Die frisch aus der Schale ausgelöste Auster wird in ein gedünstetes Spinatblatt eingewickelt, in einer hauchdünnen Panade, deren Zusammensetzung Asti nie preisgeben wollte, gewendet – ich vermute, sie beinhaltet einen Schuss Grand Marnier – und zwanzig Sekunden in hochwertigem Pflanzenöl bei einhundertachtzig Grad geba cken. Das Ergebnis, das einem Lunch im Olymp würdig ist, ist eine Krokette, in deren Inneren die Auster völlig roh bleibt. Das Ganze wird gereicht mit ein paar hübschen und rustikalen Croutons und einer Kugel cremigem Kartoffelpüree, zubereitet mit kaltgepresstem Olivenöl und verfeinert mit Sahne, aromatischen Kräutern und Kerbel, bestreut mit Pilzflocken und Übergossen mit einer Vinaigrette aus dem Saft des Schalentiers, Cavaessig, Schnittlauch, Estragon und Salz.
    Die vicelebendakari, Nekane Olagarro, hatte diesen Gaumenschmaus bei einem Besuch in der Weltkarte probiert und vor Genuss die Augen verdreht. Von ihr erging der Vorschlag an das Festkomitee des Guggenheim, uns den Auftrag zu geben.
    Höhepunkt war Astis Neuschöpfung einer Tortilla, extra für das Ereignis: Makellose Kartoffeln aus