Spaghetti in flagranti

mit den Händen verarbeiten und nicht mit dem Rührgerät, sonst wird er zäh.
    Etwa zehn Minuten kräftig durchwalken und dabei das restliche Mehl unterarbeiten, bis ein glatter, seidiger Teig entsteht. Je nach Bedarf etwas Öl bzw. Wasser (zu fest) oder Mehl (zu weich) zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Eine Teigkugel formen, in eine Schüssel legen und zugedeckt eine halbe Stunde an einem kühlen Ort (aber nicht im Kühlschrank!) ruhen lassen.
    Teigbrett und Nudelholz mit Mehl bestäuben, Teig in drei gleich große Portionen teilen und nacheinander so dünn wie möglich ausrollen, ohne dass er reißt. Für Tagliatelle die Teigplatte vorsichtig aufrollen und mit einem Messer in schmale Scheiben schneiden. Die Nudeln auseinanderschütteln und eine halbe Stunde auf einem Küchentuch trocknen. Anschließend in reichlich gesalzen Wasser drei bis vier Minuten gar kochen.
    Natürlich lassen sich aus dem Teig ebenso Linguine, Orecchiette, Tortellini oder Ravioli machen – je nach Gusto und Laune.
    Tagliatelle pasticciati
    – für 4 Personen –
    Zutaten
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    1 kleines Stück Stangensellerie
    100 g Bauchspeck
    ½ kleines Glas Olivenöl extravergine
    300 g Rinderhack
    ½ Glas Rotwein
    1 kleines Glas Fleischbrühe
    5 EL Tomatenmark
    1 Peperoncino (getrockneter Chili)
    Salz, Pfeffer
    1 TL Butter
    250 g Sahne
    600 g Tagliatelle
    100 g Parmesan
    Zubereitung
    Für die Soße die Zwiebel und die Karotte schälen und den Stangensellerie putzen, anschließend alles raspeln oder mit der Küchenmaschine so klein wie möglich hacken. Das Gemüse gemeinsam mit dem gehackten Bauchspeck in einem Topf in dem Olivenöl anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Danach in kleinen Mengen das Rinderhack zugeben und auf mittlerer Flamme anbraten, bis es nicht mehr rot ist. Mit dem Rotwein ablöschen und, sobald dieser eingekocht ist, die Fleischbrühe und das Tomatenmark unterrühren und die zerbröselte Chilischote zugeben.
    Mit Pfeffer und Salz abschmecken und mehrere Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Soße schön sämig wird. Jetzt erst die Sahne zugeben und einkochen lassen.
    Kurz vor dem Essen dann das Wasser für die Nudeln aufsetzen und die Tagliatelle al dente kochen. Die Nudeln abgießen, nicht abschrecken, und mit der Soße verrühren. Dabei einen Rest Soße zurückbehalten, um ihn am Schluss über die Nudeln zu geben.
    Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und heiß servieren.
    Pasta fagioli
    – für 4 Personen –
    Zutaten
    500 g Wachtelbohnen
    1 EL Backsoda
    1 Brühwürfel
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    1 Stück Sellerie
    1 Knoblauchzehe
    2 EL Öl
    3 EL Tomatenmark
    1 Kartoffel
    Salz, Pfeffer
    4 EL Parmesan zum Bestreuen
    Zubereitung
    Die Bohnen mit reichlich lauwarmem Wasser und dem Backsoda (auch: Speisenatron) in eine Schüssel geben und über Nacht ziehen lassen. Die gequollenen Bohnen durch ein Sieb gießen und in einem Topf mit etwa eineinhalb Litern Wasser und dem Brühwürfel zum Kochen bringen.
    In der Zwischenzeit in einem separaten Topf die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie fein raspeln und mit dem zerdrückten Knoblauch in dem Öl glasig dünsten. Das Tomatenmark, die kleingeschnittene Kartoffel und eine Hälfte der Bohnen mitsamt dem Kochwasser zugeben. Die andere Hälfte der Bohnen mit dem Mixstab pürieren und ebenfalls zugeben.
    Mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe Stunde auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Schließlich die Nudeln in die Suppe geben und darin al dente kochen. In Teller füllen und mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreut servieren.
    Tortellini in brodo
    – für 6 Personen –

    Für den Teig:
    Siehe Grundrezept Nudelteig (Menge verdoppeln)
    2 l Kalbsfonds
    Parmesan zum Bestreuen
    Zubereitung
    Das vom Metzger durchgedrehte Fleisch in dem Öl anbraten, und erkalten lassen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermengen und mit der Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Den Nudelteig nach der Anleitung zum Grundrezept herstellen und mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig in etwa fünf Zentimeter lange, möglichst gleich große Quadrate schneiden und jeweils in die Mitte mit einem Teelöffel eine Portion Füllung geben. Die Teigecken so aufeinanderklappen, dass ein Dreieck entsteht, und die Enden gut festdrücken. Nun die beiden äußeren Enden der längeren Seite anheben, nach oben drehen und sie am Ende der kürzeren Seite