Sueße Versuchungen

Kugeln in flüssiger Kuvertüre und Mandeln rollen.
     
    Eine Kreation von Café Peters, 59555 Lippstadt, Nordrhein-Westfalen

Orangenlikörtrüffel
    Zutaten für 63 Stück
    100 g dunkle Kuvertüre
100 g Vollmilchkuvertüre
150 g Sahne
40 g Butter
50 g Orangenblütenhonig
60 ml Orangenlikör
(z.B. Cointreau)
    Außerdem:
63 dunkle Hohlkugeln
150 g Vollmilchkuvertüre
Kakaopulver
1 kg dunkle Kuvertüre
    Zubereitungszeit 2-3 Stunden
Ruhezeit 8-10 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Beide Kuvertüresorten fein hacken. Die Sahne kurz aufkochen und von der Kochstelle nehmen.
     
    2 | Die Butter, den Honig und die Kuvertüren nach und nach in die Sahne geben und unter Rühren vollständig schmelzen. Zum Schluss den Orangenlikör unterrühren.
     
    3 | Die Masse auf etwa 28°C abkühlen lassen und in die Hohlkugeln füllen. Nach 8 bis 10 Stunden Ruhezeit die Vollmilchkuvertüre temperieren und die Kugeln mit je 1 Tupfer verschließen.
     
    4 | Kakaopulver auf einen tiefen Teller geben. Dunkle Kuvertüre temperieren und die Kugeln von Hand in der Kuvertüre rollen. Die Pralinen in dem Kakaobett ablegen und darin wenden. Nach dem Erstarren der Kuvertüre die Pralinenkugeln absieben.
     
    Eine Kreation der CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Himbeermarzipan mit Champagnerhaube
    Zutaten für 64 Stück
    250 g Marzipanrohmasse
30 g Puderzucker
40 g Himbeeren
200 g weiße Kuvertüre
60 g Sahne
20 g Butter
25 ml Champagner
    Außerdem:
500 g Zartbitterkuvertüre
Puderzucker
    Zubereitungszeit 130 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Haltbarkeit 6 Wochen
    1 | Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Die Himbeeren pürieren und unterarbeiten. 2 Holzleisten parallel zueinander auf Backpapier legen und die Masse dazwischen zu einer Platte von 16 x 16 Zentimetern ausrollen. Daraus 2x2 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    2 | Die weiße Kuvertüre hacken. Sahne und Butter aufkochen und die Kuvertüre darin auflösen. Den Champagner einrühren. Die Masse auf ein Backblech streichen und für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie ist gut, wenn man mit den Fingern einen Zipfel ziehen kann.
     
    3 | Die Ganache in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und haselnussgroße Tupfen auf die Himbeermarzipanplättchen spritzen.
     
    4 | Zartbitterkuvertüre temperieren und die Pralinenkörper mit Hilfe einer Pralinengabel überziehen. Mit Puderzucker bestäuben.
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden, Nordrhein-Westfalen

Amarenatraum
    Zutaten für 120 Stück
    350 g Marzipanrohmasse
150 g Puderzucker
250 g Sahne
100 g Butter
70 g Honig
4 g Meersalz
2 TL Instantkaffee
500 g weiße Kuvertüre
50 ml Amarenalikör
120 Amarenakirschen
    Außerdem:
250 g brauner Farinzucker
1 kg Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 105 Minuten
Ruhezeit 1 Stunde
Haltbarkeit 14 Tage
    1 | Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker anwirken, d. h., mit den Händen schnell zu einer einheitlichen Masse verarbeiten. Diese auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem runden Ausstecher von etwa 1,5 Zentimetern Durchmesser Plättchen ausstechen.
     
    2 | Für die Amarena-Ganache Sahne, Butter, Honig, Salz und Pulverkaffee aufkochen. Die weiße Kuvertüre fein hacken, einrühren und die Creme abkühlen lassen. Den Amarenalikör zugeben und die Masse mit den Quirlen der Küchenmaschine aufschlagen.
     
    3 | Die Ganache in einen Spritzbeutel mit 8er-Sterntülle füllen und auf die vorbereiteten Plättchen aufdressieren. Jeweils 1 Amarenakirsche auflegen. Die Gebilde erstarren lassen.
     
    4 | Farinzucker auf einen Teller geben. Zartbitterkuvertüre temperieren. Die abgekühlten Pralinenkörper in die Kuvertüre eintauchen und überziehen. Auf dem braunen Farinzucker absetzen.
     
    Eine Kreation der Fritz Kunder GmbH, 65185 Wiesbaden, Hessen

PRALINEN MIT AROMEN
    Zartschmelzende Trüffel zergehen förmlich auf der Zunge und sind der Lohn für die kreative Arbeit eines jeden Chocolatiers. Als Basis für diese Delikatessen dient auch hier die Ganache, eine unvergleichlich sanfte und geschmeidige Creme, für die entweder Butter oder Sahne mit Kuvertüre verarbeitet wird. Als passende Aromaträger bieten sich etwa Kaffee, Tee, Ingwer, Kardamom, Vanille und Limette an. Das Rezept für die auf dieser Doppelseite abgebildeten Limette-Sahne-Trüffel finden Sie auf Seite 135.

Preiselbeerpyramiden
    Zutaten für 90 Stück
    250 g Butter
200 g