Sueße Versuchungen

auf Temperaturschwankungen, da sie neben anderen Kakaobestandteilen Kakaobutter enthält. Kakaobutter ist bei Raumtemperatur hart und verleiht der Schokolade die gewohnte Festigkeit. Erwärmt man Schokolade, dann verflüssigt sich die Kakaobutter. Je mehr Kakaobutter Schokolade enthält, desto dünnflüssiger und besser verarbeitbar ist sie. Deshalb greifen Chocolatiers immer zu »Kuvertüren« – speziellen Schokoladensorten, die einen höheren Anteil an Kakaobutter enthalten als die normalen Tafeln Schokolade, – um ihre Kreationen zu umhüllen. Das französische Wort »couvrir« (abdecken) gibt damit auch die Hauptfunktion dieser besonderen Schokolade an. Allerdings ist sie sehr empfindlich, denn nur wenn sie innerhalb bestimmter Temperaturspannen verarbeitet wird, erhalten die fertigen Pralinen diesen makellosen, glänzenden Überzug, den wir an ihnen lieben.
    Geräte und Hilfsmittel
    Der richtige Umgang mit Kuvertüre erfordert eine solide Grundausstattung in der Küche. Die Geräte bekommen Sie im Fachhandel oder bei Spezialanbietern im Internet. Das Schmelzen und Temperieren der Kuvertüre erfolgt in einem Wasserbad. Für das Wasserbad benötigen Sie eine
Schüssel aus Edelstahl mit einem runden Boden. Diese Schüssel muss genau auf einen Topf passen, den Sie auf der Herdplatte erhitzen. Im Spezialhandel werden Sets aus Topf und Schüssel angeboten. Das Set enthält zudem einen Gummiring. Der Gummiring sorgt dafür, dass die Schüssel auch auf der Arbeitsfläche stabil steht.
    Pralinen erhalten nur dann ihren seidigen Glanz, wenn Sie sich exakt an die Temperaturangaben halten. Ein Thermometer bzw. ein elektrisches Temperaturmessgerät gehört deshalb zu den wichtigsten Werkzeugen in der Pralinenküche.
    Einen Spachtel aus Kunststoff oder Edelstahl benötigen Sie zum Hantieren mit heißen Massen und zum Abziehen der Kuvertüre von den Formen. Um den hohen Temperaturen von z.B. geschmolzenem Zucker standzuhalten, muss Ihre Arbeitsfläche hitzebeständig sein. Edelstahl, Granit oder Marmor sind in jedem Fall geeignet.
    Sollten Sie sich für eine Marmorplatte entscheiden, können Sie diese auch für das Temperieren der Kuvertüre nach der Tabliermethode verwenden. Mit einer Streichpalette gelingt es Ihnen, Oberflächen glatt zu streichen. Um Pralienkörper herzustellen, benötigen Sie Pralinenformen und einen Backrahmen, der aus schlichten Holzleisten gesteckt werden kann. Gefüllt werden die Pralinen mit einem Spritzbeutel oder einer Dosierflasche. Der Spritzbeutel sollte mit Loch- bzw. Sterntüllen versehen sein.
    Auch zum Eintauchen, Absetzen und Dekorieren der Pralinen gibt es Spezialwerkzeuge, nämlich Trempier-oder Pralinengabeln. Mit diesen Werkzeugen tauchen Sie die Pralinen in die Kuvertüre. Anschließend setzen Sie sie auf ein Abtropf- oder Pralinengitter.
    Eine saubere Arbeitsfläche, Messer, Löffel, Siebe, Teigroller, Schneebesen, Schüsseln usw. sollten selbstverständlich auch vorhanden sein. Eine Pürierstab und ein Handrührgerät benötigen Sie für die Herstellung von Füllungen. Backpapier benutzen Sie, um Ihre Arbeitsfläche oder den Backrahmen auszulegen.
    Verschiedene Kuvertüresorten
    Je höher der Anteil der Kakaomasse einer Kuvertüre ist, desto dunkler ist sie und desto herber ist ihr Geschmack. Zartbitterkuvertüre besteht aus 60 % Kakaomasse und 40 % Zucker – was auf der Verpackung mit 60/40 angegeben ist. Vollmilchkuvertüre ist heller, da sie weniger Kakao und dafür Milchpulver bzw. Sahne enthält. Weiße Kuvertüre ist im engeren Sinne keine richtige Schokolade, da sie außer der farblosen Kakaobutter keine weiteren Inhaltsstoffe der Kakaobohne enthält, sondern nur noch Milchpulver und Zucker. Im Fachhandel wird sie deshalb auch unter dem Namen »weiße Überzugsmasse« geführt. In diesem Buch werden die Begriffe »dunkle Kuvertüre« und »Zartbitterkuvertüre« synonym verwendet, ebenso wie »helle Kuvertüre« und »Vollmilchkuvertüre«.
    Kuvertüre schmelzen
    Um Kuvertüre verarbeiten zu können, muss sie zunächst verflüssigt, also geschmolzen werden. Um sie vor direkter Hitzeeinwirkung zu schützen, verwendet man dafür üblicherweise ein Wasserbad. Zuerst wird die Kuvertüre auf einer Arbeitsfläche mit einem Messer zerkleinert. Dann gibt man sie in eine Schüssel, die auf einem mit etwas Wasser gefüllten Topf hängt, damit sie nicht den Boden des Topfes berührt. In diesem ca. 60°C heißen Wasserbad löst man die Kuvertüre unter sanftem Rühren auf. Wichtig