Sueße Versuchungen

| Den feinen Walnusskaramell, den Läuterzucker und den Rum unter die Marzipanrohmasse arbeiten. Die Pralinenmasse zwischen 2 Bögen Backpapier etwa 1 Zentimeter dick ausrollen.
     
    4 | Vollmilchkuvertüre temperieren und damit die Oberfläche der Marzipanplatte bestreichen. Erkalten lassen.
     
    5 | Die Platte auf die Kuvertüreseite wenden und in 1,5x3 Zentimeter große Stücke schneiden. Erneut Vollmilchkuvertüre temperieren und die Pralinen damit überziehen. Walnüsse etwas klein schneiden und jede Praline mit 1 Stück Walnuss garnieren.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Bernd Bücker, Spetsmann GmbH, 58638 Iserlohn, Nordrhein-Westfalen

Cointreautrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    800 g weiße Kuvertüre
250 g Sahne
30 g Butter
90 ml Cointreau (Orangenlikör)
0,5 ml Orangenöl
    Außerdem:
100 weiße Hohlkugeln
1 kg weiße Kuvertüre
etwas Orangeat
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Die weiße Kuvertüre fein hacken. Die Sahne auf 35 bis 40°C erwärmen. Butter und Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der Sahne schmelzen. Zum Schluss Cointreau und Orangenöl einrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gießen und in die weißen Hohlkugeln füllen. Die Rohlinge bei 18 bis 20°C über Nacht ruhen lassen.
     
    3 | Weiße Kuvertüre für Deckel und Überzug temperieren. Dafür die Kuvertüre in einem Wasserbad auf 45°C erwärmen und anschließend auf 28°C abkühlen. Etwas temperierte Kuvertüre in ein Garniertütchen füllen und mit je 1 Tupfer die gefüllten Hohlkugeln verschließen. Etwas ruhen lassen, bis die Kuvertüredeckel fest sind.
     
    4 | Die Kuvertüre erneut temperieren. Die Trüffelkugeln mit Hilfe einer Pralinengabel eintauchen und auf Backpapier absetzen. Orangeat klein schneiden und die Pralinen damit garnieren. Abkühlen lassen und bei 18 bis 20°C lagern.
     
    Eine Kreation von Alfred Bauer, Confiserie Burg Lauenstein GmbH, 96337 Ludwigsstadt, Bayern

Schwarzwälder Kirsch
    Zutaten für 75 Stück
    Füllung 1:
20 g Zucker
1,2 g Pektin
250 g Sauerkirschgelee
12 ml Kirschwasser (40 Vol.-%)
    Füllung 2:
350 g weiße Kuvertüre
130 g Sahne
20 g Honig
50 g Butter
50 ml Kirschwasser (40 Vol.-%)
    Außerdem:
75 Zartbitterhohltöpfchen
10 Belegkirschen
1 kg weiße Kuvertüre
    Zubereitungszeit 80 Minuten
Ruhezeit 4 Stunden
Haltbarkeit 30 Tage
    1 | Für die erste Füllung Zucker und Pektin mischen und unter das Sauerkirschgelee rühren. Das Gelee aufkochen und abkühlen lassen. Das Kirschwasser unterrühren. Bei einer Temperatur von 28°C das Gelee in einen Spritzbeutel geben und die Zartbittertöpfchen zur Hälfte füllen. Sollte das Gelee zu fest sein, mit wenig Läuterzucker flüssiger machen. Die Töpfchen 2 Stunden ruhen lassen.
     
    2 | Für die zweite Füllung die weiße Kuvertüre klein hacken. Die Sahne mit dem Honig aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Butter einrühren. Die Mischung über die Kuvertüre geben und diese durch Rühren in der Sahne schmelzen. Bei 40°C das Kirschwasser unterrühren. Die Masse nach weiterem Abkühlen bei 28°C in die Töpfchen auf das erkaltete Gelee geben und bis zum oberen Rand füllen. Erneut 2 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Die Belegkirschen jeweils in 8 Teile schneiden. Die Kuvertüre für den Überzug temperieren und die Rohlinge damit überziehen. Jede Praline vor dem Erstarren mit 1 Kirschstück garnieren.
     
    Eine Kreation von Albert Möckl, Lanwehr GmbH, 89257 Illertissen, Bayern

Eierlikörtrüffel
    Zutaten für 175 Stück
    250 g weiße Kuvertüre
100 g Glukosesirup
100 g Butter
650 ml Eierlikör
    Außerdem:
175 weiße Hohlkugeln
600 g weiße Kuvertüre
    Zubereitungszeit 75 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden
Haltbarkeit 10-12 Wochen
    1 | Die weiße Kuvertüre fein hacken und in einem Wasserbad unter Rühren schmelzen. Den Glukosesirup leicht erwärmen und mit der Butter vermischen. Die flüssige Kuvertüre hinzufügen und unterziehen. Zuletzt den Eierlikör beimengen und alles glatt rühren.
     
    2 | Die Trüffelmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die weißen Hohlkörper füllen. Nachdem sich eine leichte Haut gebildet hat, etwas weiße Kuvertüre temperieren und mit je 1 Tupfer die Kugeln verschließen. Die Trüffel gut 2 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Erneut weiße Kuvertüre temperieren. Die Trüffel damit überziehen und auf einem Gitter