Sueße Versuchungen

Glukosesirup aufkochen. Die heiße Sahnemischung über die Kuvertüre gießen und alles miteinander glatt rühren.
     
    2 | Einen Rahmen mit 1,5 Zentimetern Höhe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und die Masse eingießen. Die Creme 4 bis 6 Stunden an einem kühlen Ort fest werden lassen.
     
    3 | Die ausgekühlte Platte in 2,2x2,2 Zentimeter große Stücke schneiden. 4 bis 6 Stunden vor dem Überziehen trocknen lassen.
     
    4 | Extrabittere Kuvertüre temperieren. Die Pralinen damit überziehen und nach Belieben dekorieren.
     
    Eine Kreation von Oliver Coppeneur, CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Honig-Sternanis-Trüffel
    Zutaten für 80-90 Stück
    100 g Sahne
150 g fester, kristalliner Honig
1/2 Vanilleschote
1 gehäufter gemahlener EL Sternanis
1 gestrichener TL Zimtpulver
frisch geriebene Muskatnuss
350 g weiße Kuvertüre
200 g Butter
    Außerdem:
400 g Bitterkuvertüre
Kakaopulver
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 2-3 Wochen
    1 | Die Sahne kurz aufkochen, von der Kochstelle nehmen und den Honig darin auflösen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit Sternanis, Zimt und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss unter die Sahne rühren.
     
    2 | Die weiße Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre unter die Sahne rühren. Die Butter in der Mikrowelle bei geringer Wattzahl pomadig auflösen und in die Masse einrühren. Die Füllung im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt abkühlen lassen.
     
    3 | Die kalte Masse mit einem Schneebesen leicht schaumig rühren, bis sie eine helle Färbung annimmt. Wichtig ist, dass keine Stücke zurückbleiben. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit 8er-Lochtülle füllen und etwa 3 Zentimeter lange Röllchen auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage dressieren. Die Rohlinge mehrere Stunden kalt und trocken absteifen lassen.
     
    4 | Bitterkuvertüre temperieren. Die Pralinenkörper in die Kuvertüre eintauchen und auf ein mit Kakaopulver bedecktes Blech ablegen. Sobald die Kuvertüre anzieht, die Pralinen mit einer Gabel durch das Kakaopulver rollen.
     
    Eine Kreation von Jörg Kraume, Café Kraume, 33615 Bielefeld, Ostwestfalen

Edelherbe Chilipralinen
    Zutaten für 60 Stück
    300 g Edelbitterkuvertüre
300 g Sahne
10 g Chilipulver
    Außerdem:
500 g Edelbitterkuvertüre
zerstoßene Chilischoten
    Zubereitungszeit 1-2 Stunden
Ruhezeit 8-12 Stunden
Haltbarkeit 14 Tage
    1 | Edelbitterkuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Chilipulver würzen und zum Kochen bringen. Über die Kuvertüre gießen und die Masse ein wenig ruhen lassen. Mit einem Kochlöffel (kein Schneebesen) so lange von innen nach außen rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse abkühlen lassen.
     
    2 | Die abgekühlte Pralinenmasse auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage etwa 1 Zentimeter dick aufstreichen und an einem kühlen Ort in etwa 8 Stunden erstarren lassen.
     
    3 | Edelbitterkuvertüre temperieren, die Oberfläche der Pralinenplatte damit dünn bestreichen und fest werden lassen. Die Platte wenden und in etwa 2,5x2,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Pralinen ganz mit Edelbitterkuvertüre überziehen und mit Chilibröseln garnieren.
     
    Eine Kreation von Matthias Meier, Confiserie Peters, 59555 Lippstadt, Nordrhein-Westfalen

Pfefferminztrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    280 g weiße Kuvertüre
280 g Sahne
90 g Fondant
40 g Butter
2 g Pfefferminzöl
    Außerdem:
100 Zartbitterhohlkugeln
200 g weiße Kuvertüre
400 g Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 1 Tag
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Die weiße Kuvertüre fein hacken. Die Sahne aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Den Fondant und die Butter in die kochend heiße Sahne einrühren. Die Kuvertüre zugeben und darin schmelzen. Zum Schluss das Pfefferminzöl einrühren. Die Masse auf 30°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Hohlkugeln damit füllen. Über Nacht ruhen lassen.
     
    3 | Weiße Kuvertüre temperieren, in ein Garniertütchen füllen und die Kugeln mit je 1 Tropfen verschließen.
     
    4 | Zartbitterkuvertüre temperieren und die Rohlinge damit überziehen. Weiße Kuvertüre erneut temperieren, in ein Garniertütchen füllen, die Spitze knapp abschneiden und jede Praline mit 1 Strich garnieren.
     
    Eine Kreation von Bernd Bücker, Spetsmann GmbH,