Sueße Versuchungen

igeln, d. h. vorsichtig hin-und herrollen. Vor dem Verzehr 2 bis 3 Tage ruhen lassen.
     
    Eine Kreation von Oliver Coppeneur, CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Amaretto-Sahne-Trüffel
    Zutaten für 100 Stück
    500 g Vollmilchkuvertüre
170 g Sahne
25 g zimmerwarme Butter
65 ml Amaretto (28 Vol.-%)
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkugeln
1 kg Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 1-2 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne auf etwa 60°C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Kuvertüre zugeben und unter Rühren in der Sahne schmelzen.
     
    2 | Die Butter langsam unter die Kuvertürecreme ziehen. Die Kuvertürecreme soll dabei auf etwa 29°C abkühlen. Zum Schluss den Amaretto einrühren.
     
    3 | Die Amaretto-Trüffel-Creme bei 26 bis 28°C weiter verarbeiten. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Hohlkugeln füllen. Die Trüffel bei 18 bis 20°C über Nacht abkühlen lassen, bis sich eine dünne Haut gebildet hat.
     
    4 | Für den Überzug die Kuvertüre bei etwa 45°C schmelzen und auf 28°C temperieren. Die Trüffel mit einer Pralinengabel in die geschmolzene Kuvertüre tauchen und auf Backpapier setzen. Die Pralinen nach Wunsch dekorieren. Abkühlen lassen und bei 18 bis 20°C lagern.
     
    Eine Kreation der Confiserie Burg Lauenstein GmbH, 96337 Ludwigsstadt, Bayern

Rotweinpralinen
    Zutaten für 65 Stück
    8 g Agar-Agar (Reformhaus)
300 ml trockener Rotwein
250 g Zucker
100 g Glukosesirup
1 Blatt rote Gelatine
    Außerdem:
Eiswürfel-Silikonförmchen
500 g Vollmilchkuvertüre
Zartbitterkuvertüreraspel
    Zubereitungszeit 1-2 Stunden
Ruhezeit 12-16 Stunden
Haltbarkeit 14 Tage
    1 | Agar-Agar über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Rotwein mit Zucker, Glukosesirup und Agar-Agar unter ständigem Rühren etwa 4 Minuten kochen lassen. Den Rotweinsud etwas abkühlen lassen.
     
    2 | Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Die aufgequollene Gelatine ausdrücken, in den Rotweinsud einrühren und alles auf etwa 35°C abkühlen lassen. Den Sud in die Silikonförmchen gießen und über Nacht im Kühlschrank vollkommen erstarren lassen.
     
    3 | Am nächsten Tag die Rohlinge aus der Form drücken. Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinenrohlinge mit einer Pralinengabel darin eintauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett setzen. Den Boden der Pralinen vollkommen erstarren lassen.
     
    4 | Erneut Kuvertüre temperieren. Die Pralinen noch einmal ganz eintauchen, leicht abklopfen, absetzen und mit Kuvertüreraspel bestreuen. Nach dem vollkommenen Erstarren der Kuvertüre ist die Praline genussfertig.
     
    Eine Kreation von Matthias Meier, Confiserie Peters, 59555 Lippstadt, Nordrhein-Westfalen

Wein-Punsch-Trüffel
    Zutaten für 45 Stück
    50 g Sahne
50 ml Lemberger (Rotwein)
je 1 Prise Zimt-, Nelken-, Ingwerpulver
je 50 g dunkle und weiße Kuvertüre
120 g Milchkuvertüre
15 ml Rum (40Vol.-%)
200 g Marzipanrohmasse
150 g Puderzucker
    Außerdem:
500 g dunkle Kuvertüre
100 g Milchkuvertüre
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 30 Tage
    1 | Die Sahne mit dem Rotwein aufkochen. Mit Zimt, Nelke und Ingwer würzen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Alle 3 Kuvertüren fein hacken und unter die heiße Sahnemischung rühren, bis sie sich aufgelöst haben. Den Rum in die Kuvertüremasse rühren. Die Masse steif werden lassen.
     
    2 | Marzipanrohmasse und Puderzucker schnell zu einem Teig kneten. Zu einer Platte ausrollen und mit einem runden Ausstecher (1,5 Zentimeter Durchmesser) kleine Marzipanböden ausstechen.
     
    3 | Die steife Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 10 füllen und auf die Marzipanböden dressieren. Die Rohlinge 24 Stunden an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.
     
    4 | Dunkle Kuvertüre und Milchkuvertüre getrennt voneinander temperieren. Die Rohlinge mit dunkler Kuvertüre überziehen und mit 1 Punkt helle Kuvertüre dekorieren.
     
    Eine Kreation von Eberhard Schell, Schokoladenmanufaktur Schell, 74831 Gundelsheim, Baden-Württemberg

Proseccotrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    1 Vanilleschote
420 g Vollmilchkuvertüre
250 g Sahne
20 g Butter
100 ml Prosecco
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkugeln
1 kg Vollmilchkuvertüre
50 g Puderzucker
    Zubereitungszeit 75 Minuten
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Die Vanilleschote längs aufschneiden und das